“En el terreno de la calidad, no podemos trabajar aislados, sino unidos“

A través de esta entrevista analiza la importancia de la calidad en la empresa hortofrutícola moderna y la función de este parámetro en capítulos tan importantes como la producción, comercialización y distribución.

¿Qué importancia tiene el factor de la calidad en los cítricos?
La calidad es punto clave para el consumo. La calidad en los cítricos se puede definir como el conjunto de características o requisitos que el cliente demanda en estos frutos (frescura, color, sabor, zumo, calibre, aspecto externo, etc.). Nos jugamos la conformidad del cliente, con ese producto ofertado, y, por tanto, su interés en reiterar la compra o consumo. Si fallamos en el cumplimiento de las exigencias o demandas del consumidor, éste buscará otra alternativa de consumo en otras frutas u otros productos (lácteos, por ejemplo).

¿Existe una auténtica cultura de la calidad dentro del sector citrícola español?
De errores hemos aprendido y con los años el sector va tomando conciencia de que su deber es ofertar sus frutos cuando éstos ya tienen un grado de madurez interna aceptable al paladar de los consumidores, es decir, las cualidades organolépticas están desarrolladas y son atractivas. Por otra parte, cuando se trabaja con frutos inmaduros (incumpliendo la normativa en contenido de zumo, grados brix, relación E/A), aparte de cargarse el mercado y la imagen de la fruta, los destríos en los almacenes después del proceso de desverdizado son superiores a los normales producidos de haber trabajado con fruta en condición. Esto es debido a que el proceso de desverdizado se debe realizar siempre cuando la fruta está madura internamente (insisto en contenido de zumo y relación E/A, grados brix; cumplir el mínimo de la normativa), de lo contrario aparecerán muchos frutos manchados (oleocelosis fuerte por rotura de celdillas), frutos con problemas de coloración (mal viraje) a causa de que la fruta en este estado posee todavía una fuerte coloración verde (altos contenidos en clorofila y mínimos en carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado) y frutos "avejentados" (pérdida de frescura, cálices negros y muchos frutos sin ellos), como consecuencia muchas veces de las condiciones intensas de dosis de etileno y calor. También puede aumentar tiempo del proceso de desverdizado, que se emplean al intentar el completo viraje de estos frutos inmaduros, también se produce en este caso pérdidas de "sabor" por alteraciones metabólicas. Afortunadamente la cultura de la "calidad" va calando en el sector en detrimento de la cultura de la "carga", en la que se disputaba quién cargaría el primer camión de campaña a exportación y las prisas de llegar a los mercados con idea de adquirir los precios altos de comienzos de campaña (teoría totalmente errónea), sin pensar ni un instante que tipo de fruta iba en ese camión y las consecuencias negativas posteriores: no consumo y pésimas liquidaciones.

¿Cuáles son los parámetros que marcan la calidad en los cítricos?
Todo depende del momento de la campaña y de las demandas de los diferentes mercados o clientes. Lo que está claro es que en el comienzo de cada campaña son prioritarios los parámetros de madurez fisiológica de la fruta que permitan un buen manejo de la misma en el almacén y de madurez comercial. El eje central interno o "columnela" deberá estar abierto, el zumo poseer una coloración adecuada, si hubiera pepitas, éstas presentarán un desarrollo correcto, etc.; externamente la forma será la "característica" de la variedad y la piel estará lisa; la textura de los frutos será firme, pero no rígida, ni blanda por sobremadurez. Mas no tenemos que olvidar el procesado de la fruta en el almacén: condiciones idóneas de desverdizado (Temperatura, H.R., duración del proceso, esto según variedades), lavado, secado, encerado, trías, confección (atributos, calibres, pesos), frío, condiciones de carga a destino. Cualquier fallo en cualquier eslabón de los citados puede deteriorar la calidad del cítrico y no llegar a destino en situación de buena apetencia. Por todo esto, es muy importante tener en cuenta, cuando hay que tomar la decisión de recolectar, el estado de coloración de los frutos, el tanto por ciento de zumo y la relación E/A, que marcarán el punto de corte de la misma. Además, juegan tremenda importancia los aspectos climáticos y culturales a la hora de recolectar: H.R., lluvia, rocío, temperatura, etc. Los daños por comprensión están relacionados con el grado de madurez y con las condiciones ambientales en el momento de la recolección. En condiciones adversas de grado de madurez (verdes) y mala climatología (rocío, alta humedad relativa, etc.) aparecerán daños graves por oleocelosis debido a la ruptura de las glándulas de aceite esencial del fruto; asimismo existe una mayor predisposición a infecciones secundarias. La excesiva humedad en el suelo influye igualmente en el estado de turgencia de los frutos (aparición posterior de oleocelosis). Hemos hablado de un "fruto elaborado", pero no de su producción en el campo, es necesario una buena trazabilidad del producto en campo, que conlleve unas buenas prácticas agrícolas, conjugando la gestión del sistema productivo con una mayor sensibilidad del consumidor por su salud y por el medio ambiente. El seguimiento de la fruta en campo abarcará la forma de recolectar (buen alicatado que evite daños e infecciones posteriores), una buena manipulación general, que no debe ser brusca y menos en períodos de alta humedad relativa, ya que aumenta el riesgo de oleocelosis y necrosis estilar, y se enlazará con la trazabilidad del producto en el almacén, que comienza con el Control de Calidad e identificación del mismo en la recepción. A partir de ahí, se tenderá a una homogeneidad de las partidas a desverdizar en cuanto a coloración (clasificación de la partida en grupos de color en máquinas selectoras), esto permite dar a cada partida (grado de color) el tratamiento de desverdizado adecuado, disminuyendo la incidencia de alteraciones por exceso de tratamiento, y, además, permite ahorrar espacio en cámaras, etc.

¿Qué es lo que se valora más en los controles de calidad en cítricos?
Como controladora de producto terminado me ocupo solamente de los atributos del mismo y de sus condiciones de carga, no quita que si en mis visitas observo algún proceso anómalo, lo comente con mis colegas o con los responsables, incluso con técnicos de campo para resolver el problema. Ahora es importante, como ya se insistió, cargar fruta madura, que las unidades de venta cumplan los requisitos de peso, calibre, número de frutos, que la fruta tenga una buena coloración y frescura, sin olvidar la sanidad en la que incluiría el tema de "libre de residuos".Mas en calidad no se deben valorar parcelas unitarias, sino el conjunto total de los atributos, factores y procesos: Gestión Total de Calidad.

¿Qué tipo de factores se tienen en cuenta en los controles de calidad?
Los factores son los siguientes: madurez, sanidad, defectos corteza, corte/caliz, forma, firmeza, color, materias extrañas, calibre/número de frutos, etiquetado/envasado y peso. La normativa es según las exigencias de los distintos clientes.

¿Se puede decir que en la calidad de los cítricos hay de todo?
Sin duda y dentro del sector se puede hablar de marquistas y de "chapuceros" que tienden, por todo lo hablado, a desaparecer por no poder competir con un producto en regla. Yo diría que normalmente a una firma "marquista" es difícil poner etiquetas, aunque en un determinado momento todos podemos cometer un "error" y "todo es mejorable". Un "chapucero" debe mejorar el proceso global de manejo del fruto y hasta responsabilizarse de su producción, pasando por los capítulos de sanidad e higiene en el almacén y terminando en la normalización.

¿Qué representa la calidad en el esquema de la empresa citrícola moderna?
Siempre me he regido por la premisa de que "calidad es conformidad" (P. Crosby), por tanto, yo controlo los atributos o requisitos en la medida que demandan los clientes. Cuando intento corregir errores de calidad intrínsecos al producto, comento a los responsables: "¿Tú comprarías esto en un "stand" de venta?"; incluso si el fallo es del agricultor y tengo ocasión hago lo mismo. Debemos partir de que lo que no queramos para nosotros, tampoco vale para los demás. Es el primer punto importante que hay que cambiar todavía en la filosofía de muchas firmas exportadoras y muchos productores. Independientemente, son los gustos de grado de madurez, tamaños o calibres y presentación de las frutas y verduras, según regiones y países.

¿Cuáles son las asignaturas pendientes en el capítulo de la calidad de los cítricos?
El trabajo del sector como grupo o entidad: una sola mala imagen repercute en el trabajo bien hecho de los demás. La conciencia de que no podemos trabajar aislados "haciendo lo que nos da la gana", porque esto no sólo repercute en la economía privada, sino que, al mismo tiempo, afecta a la economía de todo un sector y a la pérdida de prestigio del mismo.

¿Cómo vislumbra el futuro en cuanto a la calidad de los cítricos?
En la mejora de la calidad de nuestros cítricos están involucrados desde el agricultor con su personal de campo, hasta el frutero que los vende (conservación y manejo en el punto de venta). En el mundo actual, caracterizado por una internacionalización de los mercados, la calidad adquiere una importancia decisiva para que los productos y servicios puedan competir. En la carrera por la calidad nunca se llega a la línea de meta, es por eso que no habrá "futuro" sin trabajo o esfuerzo en el tema de lograr Calidad Total: Calidad de producto, lucha por preservar la misma en todos los procesos elaborativos y calidad de servicios. Ser "proveedor calificado" quiere decir haber tomado consciencia de las necesidades y exigencias del mercado y de los consumidores. Todos aquellos sectores implicados en la cadena citrícola están inmersos en un proceso de modernización y adaptación de técnicas a las nuevas exigencias del mercado y a los requisitos, cada vez más complejos, que comporta la gran competitividad internacional, que se da en el ámbito del comercio y la distribución de frutas y hortalizas. www.ediho.es/pe2002