Frutas y hortalizas mínimamente procesadas o de IV Gama: cambios en los compuestos bioactivos

Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama). Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como selección, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo la adición de diferentes productos químicos. Algunos ejemplos de hortalizas frescas las ensaladas preparadas (lechuga sola o una combinación de hortalizas foliáceas), espinacas cortadas, zanahorias, brócoli y coliflor entre otras. Dentro de las frutas podemos destacar manzana y pera cortadas, arilos de granada

El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto vegetal (fruta y hortaliza) muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una elevada calidad nutritiva y sensorial. También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante. Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio.

La influencia de las operaciones de procesado, cortado, lavado, envasado y conservación sobre el contenido en constituyentes bioactivos ha sido un tema de gran interés por parte de los investigdores. Dentro de las operaciones de procesado como el pelado y sobre todo el cortado poseen una elevada influencia en el contenido de compuestos bioactvos. Un ejemplo característico es el brócoli, el cual durante el procesado se degradan los glucosinatos debido a la presencia de la enzima mirosinasa. Los principales cambios en cuanto a la calidad de los productos en IV gama que causan el deterior son: la oxidación de los lípidos y el pardeamiento no enzimático durante el almacenamiento del producto procesado, dando lugar a un cambio de color y sabor. La oxidación de los lípidos está influenciada por la luz, el oxígeno, y la temperatura, por lo tanto son factores que hay que tener en cuenta. Sin embargo, contrariamente a lo esperado, de forma general se ha comprobado que el procesado en IV gama tiene un mínimo impacto en la reducción del contenido en antioxidantes y otros compuestos bioactivos tanto en frutas como en hortalizas. En general, el deterioro en la calidad visual tiene lugar con anterioridad a que se produzcan pérdidas significativas en el contenido nutricional.

Así por ejemplo, en estudios realizados en fruta en IV gama incluyendo piña, mango, melón cantaloupe, sandía, fresa y kiwi, observamos pérdidas =5% en el contenido en vitamina C en la mayoría de las frutas estudiadas, excepto en melón donde se detectó un 25% de reducción en el fruto cortado respecto al producto sin procesar tras 9 días de conservación a 5 °C Sin embargo, no se observa cambios en el contenido en carotenoides en kivi y sandía de IV gama, mientras que en piña se observaron unas pérdidas del 25%, cuando se comparó con el fruto conservado entero en las mismas condiciones. Por otro lado, los compuestos polifenólicos fueron los antioxidantes más estables, sin que se observaran pérdidas o cambios importantes debidas al procesado o la conservación.