El proyecto europeo, formado por 26 socios, alerta de que el envejecimiento obligará a adaptar la cocina a la gente mayor

El proyecto europeo Optifel tiene como objetivo desarrollar productos innovadores a base de verduras y frutas destinados a un segmento de población mayor de 65 años para que su autonomía se alargue lo máximo posible. “Mantener a la gente mayor en casa es fundamental para asegurar su calidad de vida y conseguir un ahorro económico para la sociedad”, explica la coordinadora del proyecto e investigadora del IRTA, Mª Dolors Guardia.

Para mejorar la calidad de vida de este segmento de población es necesario aumentar el placer en el momento de la ingesta. Actualmente, la oferta específica de alimentos no está suficientemente desarrollada, no hay alimentos variados ni gustosos que estén envasados de forma atractiva, lo que deriva en poca motivación para comer. Además, los riesgos microbiológicos por contaminaciones cruzadas son una problemática importante que hay que minimizar.

Tal y como señala la coordinadora, el target del estudio “son aquellas personas que experimentan los primeros síntomas de pérdida de autonomía alimentaria, es decir, que necesitan cierta ayuda con la preparación de alimentos y su adquisición. Hemos comprobado que los productos de origen vegetal dan mucho juego por su diversidad de gustos, colores, olores y texturas y no resultan extraños para la gente mayor, lo que brinda muchas posibilidades de combinación y preparación”.

Aunque la investigación sigue en activo, se espera obtener resultados a tres niveles distintos. El primero de ellos es el científico, del que se espera conocer la evolución y la percepción de la textura durante el procesado de alimentos, las preferencias y los gustos con la edad y la evolución de nutrientes –vitaminas, minerales, fibra y agua– durante el procesado y la preparación.

En segundo lugar, el nivel tecnológico se centra en el diseño, el desarrollo y la evaluación de nuevos procesos de mejora de gusto, textura, valor nutricional y seguridad, de preparaciones innovadoras ‘consumer-friendly’ y de envases adaptados tanto a los mayores como a sus cuidadores.

Por último, a nivel industrial el proyecto pretende aportar especificaciones funcionales para estos alimentos, presentar directrices para procesarlos y envasarlos y demostrar los beneficios y la accesibilidad de las ideas surgidas.

Las frutas y las verduras forman parte de una dieta que la gente mayor ya conoce y aporta una gran diversidad de gustos y preparaciones, lo que evita la monotonía en las comidas y refuerza la presencia de agua, fibra, minerales y vitaminas. Además, tiene un gran potencial para la preparación y formulación de nuevas texturas.

“Durante los últimos años se han elaborado varios estudios sobre el desarrollo de productos cárnicos o pescado para gente mayor, pero pocos sobre frutas y verduras. Queremos profundizar en este tema y aportar soluciones factibles, por lo que nos hemos centrado en frutas como la manzana y en vegetales como la zanahoria”, subraya Guardia.

Algunos de los conceptos desarrollados:

• Cortes de manzana con textura de sandía mediante la aplicación de tecnología HPP que tienen verdadero gusto a manzana y textura adecuada pero con una vida útil corta.
• Postres a base de manzana enriquecidos con fibra, vitaminas y minerales con texturas intermedias entre gel y compota, también con poca vida útil.
• Smoothies de manzana, arándanos y rosa.
• Puré de zanahoria con proteínas de guisante y maíz mediante calentamiento óhmico.
• Diferentes tipologías de sopas de verduras.
• Ayudas culinarias elaboradas con proteínas de guisante y maíz de diferentes sabores para cocinar carne, entre otros.

“Hemos desarrollado el Optifel Kit, de uno o dos días, que incluye varios alimentos que conforman una comida sana. Un ejemplo de ello sería el kit formado por sopa enriquecida con proteínas vegetales, pollo troceado con ayudas culinarias, un puré de zanahoria, pan, postre de fruta y un smoothie”.

“La mayoría de productos presentes en el mercado están diseñados para mejorar la salud intestinal, sobre todo las bebidas con funcionalidad”, especifica Pierre Picouet, director de la unidad Grappe del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia. “Para desarrollar cada producto hemos implantado cuatro fases: definición de las necesidades, diseño, análisis y ensayos con consumidores”.

Los envases elegidos para los productos Optifel son, principalmente, bolsas metalizadas de 1 kg, bolsas ‘doypack’ de 200 g, tarros de 100 ml, botellas de 250 ml y envases t-shape de 160 ml. Para el procesamiento se ha trabajado con técnicas de estabilización como el autoclave, el intercambiador de placas, el calentamiento óhmico y las altas presiones.

La alimentación triturada se caracteriza por no necesitar ser masticada, por sus cualidades sólidas que le permiten ser aplastada de forma uniforme, por una humedad que evita que se pegue en las paredes bucales y por su facilidad de ser tragada y movida en la boca.

Una alimentación mediante textura modificada debería ser “nutricionalmente adecuada, equilibrada y completa, con colores variados y vivos, olores y aromas agradables que estimulen el hambre, de buen sabor y fácil de reconocer, con texturas variadas, en su cantidad exacta y presentada en la vajilla correcta”, opina Elena Roure, responsable de Salud y Hábitos Alimentarios de Fundació Alicia.

Las frutas y verduras con grandes proporciones de agua (tomate, lechuga, naranja, melón, sandía…) aportan texturas líquidas; los cereales, el huevo, las legumbres, las verduras cocidas (zanahoria, berenjena, calabaza…) y varias frutas pulposas dan consistencia; la carne y las verduras tipo espárrago, apio o porros ofrecen textura fibrosa; los aceites, las grasas, la nata y los quesos cremosos son útiles como alimentos emulsionantes.

Toni Massanés, director general de Fundació Alicia, dice que con Optifel se pretende que “la gente mayor coma mejor”. Para el experto, un alimento está formado por substancias bioquímicas, estímulos sensoriales, emociones y significados y no es nada más que una relación entre objeto –alimento– y sujeto –persona–. “No se trata de morir más viejos, sino más sanos”.

El médico nutricionista de la Agencia Catalana de Salud Pública, Jaume Serra, indica que “la adaptación a las necesidades específicas de cada segmento de población comporta grandes esfuerzos para la industria”. Para Serra, la solución para lograr la calidad de vida en mayores de 65 sólo se consigue a través de “envejecimiento activo y saludable”.

Laura Padró, profesora de la Universitat de Barcelona, considera que el envejecimiento es “un proceso universal desligado de enfermedades que depende de la genética, el estilo de vida y el nivel de salud de cada individuo”. Durante este proceso disminuye la masa magra –visceral, muscular, esquelética y densidad mineral del tejido óseo– y los niveles de agua, y se dan cambios renales, en el sistema digestivo y nervioso y en los sentidos. “Es muy importante el aporte de frutas y verduras para combatir la deshidratación, de proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, vitamina D y B₁₂, calcio, zinc y magnesio”.

La gente mayor en España tiene preferencia por “frutas, verduras y hortalizas”, destaca Mª Gràcia Artigas, responsable de Calidad de Emporhotel. “Nuestros mayores rara vez condimentan la comida con sal, especies o hierbas aromáticas y suelen comer menos salsas que en otros países ya que cocinan con aceite de oliva. Siempre comen postre y no son muy dados a beber vino o cerveza mientras comen. No les gusta demasiado la comida preparada, se decantan más por la carne recién cocinada o alimentos bien cocidos como la pasta, el arroz, las legumbres... En general, valoran el aspecto del plato y una elaboración sencilla, y buscan texturas suaves, fáciles de masticar e ingerir.

El futuro lleva consigo especialización e individualismo, por lo que las tendencias implican la preparación de productos más personalizados, tradicionales y adaptados a personas mayores. Además, la formulación juega un papel muy importante ya que los productos enriquecidos con proteínas vegetales deben tener buen sabor. Las tecnologías alternativas son un gran método para la producción de productos seguros y con un buen perfil sensorial y nutricional.

El envase es otro factor a tener en cuenta ya que debe cumplir con aspectos de funcionalidad que faciliten su apertura. En ese sentido, el modo de preparación del producto y su temperatura de calentamiento es también importante, así como el precio reducido para que pueda ser accesible para la mayoría de gente mayor de pocos recursos.

“La alimentación de los mayores tiene que tener en cuenta sus necesidades pero sobre todo sus aspiraciones para que la alimentación siga siendo un placer de la vida”, concluye Pierre Picouet.