Entrevista a Ususe Pérez-López, investigadora del departamento de Biología Vegetal y Ecología de la UPV/EHU
Desde 2011, el equipo de la investigadora Usue Pérez-López, del departamento de Biología Vegetal y Ecología de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU, ha analizado los compuestos de tres variedades de lechuga: la ‘Batavia’ (de hoja verde), la ‘Maravilla cuatro estaciones’ (semi-roja), y la ‘Hoja de roble’ (de hoja roja). Gracias a las técnicas de Resonancia Paramagnética Electrónica (EPR), el grupo de investigadores pudo observar el comportamiento de las cinéticas de los compuestos de cada variedad.
Usue Pérez-López, investigadora del departamento de Biología Vegetal y Ecología de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad del País Vasco.
Según su último estudio, el color de las hojas de las lechugas determina su efecto antioxidante. ¿Podría explicar este efecto en cada variedad de color?
Sí, en efecto, hemos podido observar que el color de las lechugas está relacionado con su efecto o capacidad antioxidante. El efecto antioxidante se mide como la capacidad que tiene una muestra o tejido vegetal para eliminar especies reactivas de oxígeno, moléculas que en grandes cantidades pueden resultar perjudiciales para la salud humana. En las variedades estudiadas por nosotros, las variedades semi-roja y roja, mostraban una capacidad antioxidante un 120% y un 400% superior, respectivamente, comparándolas con la que mostraba la variedad de hoja verde. Por tanto, podemos decir que a medida que el color de las hojas de lechuga se hace más rojizo, la capacidad antioxidante de la lechuga aumenta.
¿A qué se deben estas variaciones? ¿Cómo afecta el color a esta propiedad?
Estas variaciones en la capacidad antioxidante se deben fundamentalmente a la diversidad de los compuestos que tienen las diferentes variedades de lechuga. El color rojizo de las lechugas viene determinado por la cantidad de antocianinas que poseen en sus tejidos. Y son las antocianinas, en parte, uno de los compuestos que participan en la capacidad antioxidante.
¿Qué compuestos tiene la lechuga que la hacen tan rica en antioxidantes?
Algunos de los compuestos que hacen que la lechuga tenga capacidad antioxidante son los ácidos fenólicos como el ácido clorogénico y los flavonoides como la quercetina, entre otros. Debido a su estructura química estos compuestos son capaces de eliminar especies reactivas de oxígeno, por eso, se les llama moléculas antioxidantes.
¿Qué objetivos cumple su proyecto?
Nuestro proyecto tiene como objetivo estudiar no sólo la capacidad antioxidante de las diferentes variedades coloreadas de lechuga, sino también correlacionar la velocidad cinética de los extractos hidrosolubles de las diferentes hojas coloreadas con su composición antioxidante característica. Así, este estudio podrá contribuir a profundizar más en la caracterización de las diferentes moléculas antioxidantes, dando información útil sobre la importancia relativa de cada compuesto en la dieta humana.
¿Podría explicar el desarrollo del estudio?
El estudio se ha llevado a cabo en tres variedades de lechuga. La variedad de hoja verde es conocida como Batavia Amarilla de Paris, la variedad semi-roja es conocida como Maravilla Cuatro Estaciones y la variedad roja es conocida como Hoja de Roble. Estas variedades se crecieron en cámaras de crecimiento controlado. Una vez que las lechugas tenían un tamaño comercial, se cosecharon y se realizó un extracto hidrofílico de la parte aérea de cada variedad. En parte de este extracto se determinó la capacidad antioxidante hidrofílica por resonancia electroparamágnetica y espectrofotometría y en otra parte del extracto de determinó la concentración de los diferentes compuestos fenólicos por cromatografía líquida de alta resolución de fase reversa.
¿En qué punto se encuentra el proyecto ahora? Por lo que hemos podido saber, se está buscando la mejora nutracéutica de las hojas.
Habiendo caracterizado varios de los compuestos antioxidantes que tienen las diferentes variedades de lechuga, nuestro objetivo es intentar aumentar la concentración de estas moléculas antioxidantes en las diferentes variedades. Estos compuestos antioxidantes funcionan como defensas para las plantas cuando éstas son sometidas a condiciones de crecimiento no habituales (estrés). Así, en condiciones de estrés las plantas podrían sintetizar más cantidad de estos compuestos de defensa incrementando su valor nutracéutico.
Por último, ¿se pretende realizar algún estudio más sobre esta temática?
Hay mucho camino por recorrer en la mejora nutracéutica de la lechuga, ya que no se le ha dado tanta importancia como a otros cultivos, a pesar de que la ingesta de la lechuga por habitante en España sea de alrededor de 21 g por día. A pesar de ello, la continuidad de estos estudios dependerá de la financiación que dispongamos para ello. Por lo tanto, aprovecho esta entrevista para mostrar nuestra disponibilidad para colaborar con empresas de este sector que estén interesadas en las investigaciones de nuestro grupo.
