Ahorrar costes y garantizar la calidad con el medidor de aceite de fritura Testo 270

Desde el punto de vista legal, en nuestro país está legislado el contenido máximo de ciertos compuestos producidos por la alteración que sufre los aceites en los procesos de fritura. Por encima de estos límites los aceites utilizados deberían ser desechados. En concreto, este hecho se regula en la actualidad a través de ‘ORDEN de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados’.

Para el consumidor final los aceites de fritura demasiado usados pueden provocar una influencia negativa a nivel organoléptico (sabor a refrito de los alimentos, productos más aceitosos, etc.). El restaurador o industrial que utiliza aceite para realizar frituras está interesado tanto en contentar al consumidor, como cumplir con la legislación. Pero siempre ha de buscar el punto de equilibrio donde obtenga la máxima rentabilidad a la hora de cambiar el aceite usado, sin perjudicar al consumidor, ni salir perjudicado legalmente.

Medidor de aceite de fritura Testo 270.

Existen infinidad de métodos que tienen como objetivo el control de calidad de las materias grasas y aceites, pudiendo realizarse determinaciones para obtener valor nutritivo, origen y tipo de grasa, cualidades tecnológicas y, la que nos interesa en este caso, el estado de alteración/toxicidad.

En los procesos de fritura se producen multitud de compuestos por acción del aire (oxidación, Ej.: monómeros y dímeros oxidados, compuestos volátiles como aldehídos, cetonas...), por acción térmica (altas temperaturas, Ej.: monómeros y dímeros cíclicos, ...) y por acción hidrolítica (humedad, Ej.: AG libres, diglicéridos y monoglicéridos). Como ya se ha comentado, existen diversos parámetros de control para la determinación de calidad del aceite de fritura: materias no eludibles, determinación de polímeros, grado de isomerización geométrica, métodos colorimétricos, y la determinación de compuestos polares.

En este artículo nos centraremos en la determinación de compuestos polares que se forman durante el calentamiento de las grasas. El contenido máximo tolerado por legislación en nuestro país, en tanto por ciento es el 25. El método tradicional de análisis se basa en la separación y cuantificación de los compuestos polares (perjudiciales) y de los triglicéridos, que se encuentran ambos en los aceites tras su fritura. Este método de referencia se basa en separación por cromatografía de columna, que es un método de análisis lento, y con la necesidad de expertos y consumibles (equipos y disoluciones).

En la actualidad existen otros métodos para poder realizar análisis de % compuestos polares totales (%CPT o %TPM del inglés ‘Total Polar Materials’) in situ, es decir realizar la medición directamente en el aceite caliente de la freidora, pudiendo conocer también la temperatura del aceite. (Medición cuantitativa con elevada exactitud). A parte de indicar el valor numérico en % de compuestos polares, los instrumentos disponen de dispositivos de alarma totalmente configurables que sirven de ayuda para saber en qué estado se encuentra el aceite. Con esta instrumentación el restaurador o bien el industrial puede llegar a optimizar al máximo el aceite de consumo.

Controlar periódicamente el aceite de fritura y aprovecharlo al máximo dentro de su mejor calidad puede significar un gran desafío, por lo que aquí el tiempo tiene un papel decisivo. Medir en las freidoras en plena tarea, interrumpir el estricto flujo de trabajo, explicar al personal el proceso de la medición y, además de todo ello, trabajar conforme a las directrices APPCC no es tarea fácil. Por ello, es especialmente importante que la medición pueda realizarse de manera eficiente y que el instrumento esté listo para su uso inmediato. Además, todos los empleados deben ser capaces de llevar a cabo la medición sin necesidad de grandes explicaciones ni conocimientos previos. También es imprescindible que la limpieza del instrumento sea simple.

El Testo 270 se lava fácilmente bajo el grifo.

La medición con el medidor de aceite de fritura Testo 270 es muy simple: encenderlo, sumergirlo en el aceite caliente y medir. Así de fácil. El instrumento de medición está listo para usar tras el encendido y se maneja de manera intuitiva con cuatro botones. Gracias al diseño ergonómico, el manejo es cómodo y seguro. Los valores límites de TPM se pueden definir de forma individual y están protegidos por un PIN para evitar desajustes involuntarios. La gran pantalla con retroiluminación del Testo 270 resulta muy útil durante las mediciones: por un lado, parpadea hasta alcanzar un valor de medición estable y, por otro, el contenido de TPM de las grasas y aceites analizados se visualiza como valor porcentual y de forma inconfundible por medio del sistema de semáforo. Con un solo vistazo, el personal reconoce ahora el estado del aceite y puede reaccionar en consecuencia, en caso de que sea hora de reemplazarlo. Dado que el instrumento cumple con la clase de protección IP 65, se puede limpiar sin problemas bajo el grifo. Lo mismo se aplica al sensor integrado e irrompible. En este caso, se recomienda utilizar además un poco de detergente suave.

El medidor de aceite de fritura Testo 270 garantiza que la calidad del aceite y de las comidas preparadas en este se encuentren siempre al más alto nivel, lo que procura clientes satisfechos. Además, la medición periódica evita que el aceite de fritura se reemplace demasiado pronto o demasiado tarde –ello puede reducir hasta un 20% su consumo de aceite de fritura, con el consiguiente ahorro de costes–. Un ejemplo de cálculo: si el consumo por mes son 1.000 l y el coste por litro de aceite es de 0,70 €, el 20% de ahorro de costes con Testo es de 1.680 €.