M. Concepción Ayuso Yuste, profesora de la Universidad de Extremadura aporta datos sobre este proyecto científico

Un estudio realizado conjuntamente entre centros de investigación de España e Italia revela cómo un producto perecedero como el brócoli puede mantener todas sus propiedades y cualidades (color, olor, textura), doce días después de su recolección. La investigación sostiene que las películas de polipropileno perforado, envasado a una determinada temperatura, protegen la planta y frenan su degradación. Esto supone un avance importante para el consumo saludable de la hortaliza a nivel global.

El brócoli, en latín 'brachium', llamado así por el conjunto de ramas que sostienen la cabeza en flor, es un tipo de hortaliza que destaca por el rápido deterioro tras su recolección. Y, al mismo tiempo, contiene vitaminas, antioxidantes y un conjunto de propiedades que influyen en el buen funcionamiento del metabolismo humano, previniendo enfermedades gracias a un consumo controlado y regular. En una sociedad con prisas y a la vez más concienciada en la importancia del consumo saludable, aumentar el periodo de vida de este producto supone un paso adelante tanto en nutrición como en el mercado de comercio.

Para evitar que se pierdan las propiedades saludables que conservan el color, la textura y el aroma de los compuestos del brócoli, un equipo de científicos trabajó conjuntamente en un proyecto que forma parte de la tesis doctoral dirigida por Mercedes Lozano Ruiz, David González Gómez y por la propia M. Concepción Ayuso Yuste; La doctoranda fue M. Fernanda Fernández León con una beca predoctoral FPI-Inia. El trabajo se desarrolló en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) perteneciente al gobierno de Extremadura y en la Universidad de Extremadura, habiéndose realizado esta parte concreta del trabajo, de brócoli en IV Gama en colaboración con M.L. Amodio y G. Colelli, de la Universidad de Foggia (Italia). El proyecto fue publicado como: 'Retención de calidad y valores funcionales del brócoli 'Parthenon' envasado en una atmósfera modificada (estudio publicado en la revista científica, 'Food Control': Retention of quality and functional values of broccoli ‘Parthenon’ stored in modified atmosphere packaging). En él demuestran cómo conservar su poder nutricional doce días después de su recolección, gracias a la película protectora del envase de polipropileno perforado y al mantenimiento de la composición gaseosa del 10% de O₂ y 5% de CO₂.

Preparación del embalaje de polipropileno en el laboratorio.

M. Concepción Ayuso, puntualiza: "El brócoli es un producto muy perecedero, debido a su alta tasa de respiración, y esta característica es más acusada cuando el producto se trocea, perdiendo frescura rápidamente. Según las cifras medias que se encuentran en la bibliografía, a 5 °C y 95% de humedad relativa, el brócoli sin floretear puede tener una vida útil de 14 días, y si está troceado mucho menor. Se han aplicado tecnologías como la atmósfera controlada y el envasado en atmósfera modificada, para alargar su vida comercial, pero que pueden tener algunos efectos negativos". Para realizar el estudio se recogió una cosecha de brócoli de una granja de Foggia (Italia), durante la última semana de Noviembre de 2010. Se descartaron las hortalizas dañadas, centrándose únicamente en el tipo que encajaba en el proyecto. Para realizar esta investigación, tanto la materia prima como las condiciones ambientales fueron determinantes. Ayuso añade: "En nuestro trabajo se utilizó brócoli floreteado y se logró un mantenimiento de 12 días en buenas condiciones, no sólo teniendo en cuenta los parámetros externos de calidad del producto, sino de otros aspectos de calidad y concentración de diversos compuestos, como clorofilas, compuestos fenólicos y glucosinolatos, que tienen un efecto beneficioso para la salud humana y, que en general, se deterioran con más rapidez que otros aspectos durante el almacenamiento".

El valor nutricional de este proyecto es rico y beneficioso a nivel global, para ello es importante puntualizar si al mismo tiempo, también lo es a nivel comercial. Todo y que podría considerarse el avance en la conservación de esta hortaliza como una clara ventaja a nivel económico, Ayuso reivindica: “Ninguna empresa se ha puesto en contacto con nosotros, todavía, sí lo ha hecho una revista de plásticos para pedirnos información técnica". Y, asimismo, puntualiza sobre la importancia comercial y el buen uso del envasado: "En la actualidad se comercializa el mercado brócoli envasado en atmósfera modificada, solo o mezclado con otras verduras. Aunque no tenemos cifras de la composición de gases en el interior de esos envases, la recomendación general es del 3-10% de O₂ y 7-10% de CO₂. En estas condiciones, si la cadena de frío se rompe y la temperatura aumenta, se pueden producir falta de oxígeno y se desarrollan compuestos volátiles de olor desagradable”.

Aunque, actualmente, la comercialización del nuevo procedimiento de conservación nutricional esté en proceso de estudio, se trata de un procedimiento que aboga por el ahorro desde la sencillez del envasado. El envasado de plástico en este caso es fundamental para alargar el ciclo de vida del producto. María Ayuso comenta: “La principal ventaja de nuestro procedimiento es que la concentración de gases que se logra en el interior de la bolsa de plástico, 10% de O₂ y 5% de CO₂, no es tan rigurosa por lo que no hay tanto riesgo de falta de oxígeno y procesos anaerobios. No hemos hecho estudio de costes, por lo que no sabemos cuánto cuesta su aplicación industrial. Lo que es cierto es que el envasado en atmósfera modificada es un procedimiento sencillo para la comercialización de frutas y hortalizas, manteniendo sus cualidades y alargando el periodo de vida útil, siempre que se diseñe bien el tipo de envase y la distribución mantenga la cadena de frío”.

Un punto fuerte de esta investigación sobre la conservación de las cualidades del brócoli, nos conduce a la cuestión de la preservación de nutrientes de la hortaliza cuando se congela o bien actúa este proceso en la denominada IV Gama. Teniendo en cuenta los modelos de vida del consumidor: máxima calidad del producto, y rapidez a la hora de cocinarlo. “El brócoli en cuarta gama tiene prácticamente el mismo aspecto y las mismas propiedades que el fresco, por ello resulta un producto muy atractivo para los consumidores actuales, que quieren productos frescos, de alta calidad y fáciles de preparar”, Ayuso matiza y añade: "En cuanto a las cualidades del brócoli congelado, si bien el proceso de congelación conserva en gran medida el valor nutritivo de las hortalizas, cuando las condiciones de congelación son las apropiadas, siempre se producen pérdidas de vitaminas, pigmentos, compuestos fenólicos, glucosinolatos y actividad antioxidante. Además las pérdidas de compuestos interesantes para la salud se incrementan durante el almacenamiento del producto congelado, que puede durar largos periodos de tiempo".

Durante la elaboración del proyecto, el equipo científico se esforzó en seleccionar todos aquellos factores que facilitaran la consecución del objetivo: conseguir que una hortaliza altamente perecedera como el brócoli alargara su periodo de vida sin perder ninguna propiedad nutricional. Una de las propiedades saludables de esta hortaliza que más se está teniendo en cuenta en distintos sectores, uno de ellos, el sanitario, son los glucosinolatos. A nivel científico, Ayuso destaca: “Los glucosinolatos son compuestos con nitrógeno y azufre, que se sintetizan como metabolitos secundarios de manera casi exclusiva en las plantas de la familia de las brassicas. Estos compuestos se transforman debido a la acción de la enzima mirosinasa, por ejemplo durante la masticación, en otros compuestos como tiocianatos e isotiocianatos, que son responsables de los aromas y sabores característicos de estas hortalizas. Está demostrado, que tanto los glucosinolatos, como algunos de sus derivados son y que además tienen un demostrado efecto contra diversos tipos de cáncer. Ciertas evidencias epidemiológicas sugieren que el consumo frecuente de brócoli, coles y hortalizas similares disminuye el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, y de otras enfermedades de tipo degenerativo, ya que además de glucosinolatos aportan gran cantidad de compuestos fenólicos, pigmentos y vitaminas con alta capacidad antioxidante”.

M.F. Fernández-León, A.M. Fernández-León, M. Lozano, M.C. Ayuso, M.L. Amodio, G. Colelli, D. González-Gómez. 2013. Retention of quality and functional values of broccoli 'Parthenon' stored in modified atmosphere packaging. Food Control, 31: 302-313.