El objetivo es conseguir que los diferentes bloques del olivar tengan su propia rentabilidad económica de forma independiente, en función del segmento de mercado al cual va dirigido el aceite

Sabiendo la parcela en la que se va a desarrollar el proyecto y el estilo de aceite que deseamos, se pueden analizar las actividades y las relaciones entre ellas para cumplir el objetivo fijado.

Se empezará por la realización de un mapa de suelos mediante la apertura de calicatas. Con la información obtenida se podrá determinar las actuaciones a realizar y la intensidad de estas, por lo que se refiere a enmiendas y trabajos de subsolados, caballones, etc. La distribución de los suelos y sus características particulares nos definirá la unidades de manejo del riego, a través de ellas podremos realizar el diseño del riego, tamaño de los sectores, distancia entre goteros y caudal de los mismos.

Foto 1. La distribución de suelos dentro de la parcela como elemento clave para la sectorización.

La ubicación de la parcela, ya nos define las condiciones climáticas de la misma a nivel de macro y mesoclima, además de la existencia o no de microclimas concretos en alguna parte de ella. Aspectos de esta climatología, principalmente el riesgo e intensidad de las heladas en invierno, la posibilidad de heladas a finales de otoño, van a acondicionar en gran medida la variedad o variedades que se plantarán y en consecuencia el estilo de aceite producido. Según el vigor del suelo, se escogerá una variedad u otra, buscando un equilibrio entre la parte vegetativa y productiva; a más vigor del suelo, se seleccionará una variedad de menor vigor y al revés. El vigor de la variedad también nos condicionará el marco de plantación, en definitiva, el diseño de la plantación y los trabajos iniciales de formación.

Una vez definidos los sectores, permitirá establecer los puntos de monitorización de la humedad del suelo, sabiendo la representatividad de cada sector dentro del conjunto de la parcela. Por ejemplo, si existiesen tres tipos de suelos, con tres puntos de monitorización serian suficientes agrupando todos los sectores de riego que estén en un mismo tipo de suelo y vinculándolo al sensor de humedad en ese suelo. En caso de la existencia de capas freáticas, también será fácil determinar los puntos de monitorización de éstas.

La instalación de los puntos de monitorización de la humedad del suelo, permitirán realizar la programación de los riegos en función de las condiciones climáticas semanales y del estado fenológico del cultivo. Dicha programación permitirá la aplicación de técnicas de manejo del riego como el déficit de riego si se considera necesario en función de los objetivos deseados. La monitorización de las condiciones climáticas mediante la estación meteorológica, permitirá el cálculo diario de la Eto que servirá de soporte en la toma de decisiones de la programación de los riegos. A parte, dicha monitorización de las condiciones climáticas permitirá la predicción de enfermedades y los momentos más idóneos de aplicación de los tratamientos.

La programación de los riegos tendrá una influencia directa en temas de salinidad y sodicidad, en el caso de que el agua de riego o el suelo presente valores altos, habrá una estrecha relación en dicha programación con la aplicación en muchos casos de dosis de lavado. También los planes de fertirrigación se verán influenciados por la programación de riegos, según los días de riego y la duración de estos, las dosis de abono variarán. El conocimiento previo adquirido en la realización del mapa de suelos sobre los diferentes tipos de suelo, condicionará la selección del tipo de abono, sobre todo en función de si han de tener reacción ácida o básica, contenido y tipo de nitrógeno disponible, necesidad de potenciar los macronutrientes como el calcio y el magnesio, el contenido y tipo de materia orgánica disponible, etc.

Es conocido que la cantidad de agua y abono va a tener una influencia directa sobre la producción y crecimiento vegetativo de los árboles, encontrar este equilibrio será parte del manejo que hemos de realizar. La producción no solo se verá influenciada en los kilogramos de aceituna por hectárea, sino también en el rendimiento en aceite y de manera directa en la calidad de éste. Además, un exceso de riego y/o abonado producirá exceso de vegetación, sombreamientos del fruto (reducción de polifenoles), necesidades de poda severas, que tendrán un efecto negativo a los objetivos buscados. Por el contrario, una falta de dosis de agua limitará la producción actual, los nuevos crecimientos y producciones futuras.

La monitorización de la vegetación; longitud nuevos crecimientos, relación superficie foliar / kilogramos de aceituna, evolución del peso de las aceitunas, exposición a la luz, será necesario para ir ajustando las dosis de riego y abono y especialmente en la necesidad e intensidad de poda requerida, (podas laterales y topping), tanto en la intensidad como la frecuencia.

La monitorización detallada durante la fase de maduración, con la toma frecuente de muestras para determinar la evolución del % de acumulación de aceite, % de humedad, índice de maduración, peso de la aceituna y estado sanitario, es necesario para:

a.- estimar la producción potencial (kg aceituna/ha);

b.- planificación de la cosecha (número de máquinas, horas de trabajo);

c.- posibilidad de realizar cosechas selectivas (dentro de una misma parcela, sector) para obtener la máxima expresión y estilos de aceite distintos;

d.- acciones preliminares en el manejo de la aceituna desde el momento de cosecha hasta llegada a la almazara (transporte, almacenamiento);

e.- técnicas específicas a utilizar en la almazara (talco, enzimas, temperatura).

Los mapas de producción (distribución de los kilogramos de aceituna en cada lugar de la parcela), permiten identificar los lugares donde por una razón u otra se produce un desequilibrio respecto al objetivo fijado, que permitirá aplicar técnicas específicas para la mejora y uniformidad de la producción. Pueden producirse un sinfín de situaciones, (producciones demasiado altas, con problemas de maduración hasta problemas de crecimiento de los árboles) que permitirán poner en práctica los sistemas de mejora continua y calidad, el análisis de las causas y la toma de medidas correctoras permitirá un feedback de retroalimentación para la mejora y rentabilidad económica de cada bloque.

Foto 4. El estilo de aceite deseado para cada tipo de bloque de la parcela.

Al final se tiene que conseguir que los diferentes bloques del olivar tengan su propia rentabilidad económica de forma independiente, en función del segmento de mercado al cual va dirigido el aceite producido en cada uno de los bloques. Desde bloques donde se busca la máxima producción de aceite con una menor calidad destinado a un mercado específico y a un precio concreto, o los bloques en que se premia la calidad en un segmento de mercado gourmet.

Foto 5. Aceites gourmet para un segmento del mercado.