Cerrillo Fontecha y los centros riojanos CTIC-CITA logran un embutido funcional, con Omega 3

Los alimentos funcionales abren nuevos mercados a la industria alimentaria y dan respuesta a la interrelación entre alimentación y salud que marca las demandas del consumidor actual. La empresa riojana Industrias Cárnicas Cerrillo Fontecha acaba de lanzar al mercado un nuevo alimento funcional: un chorizo en sarta con alto contenido en ácidos grasos Omega 3.

El nuevo producto es el resultado del proyecto de I+D+i 'Incorporación de Omega 3 en la formulación de un embutido tradicional (Cerriomega)' que ha desarrollado la empresa cárnica con la colaboración del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja (CTIC) y el Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de la Rioja (CITA), que trabajan de forma conjunta. La investigación ha dado pie a un producto enriquecido con omega 3, con incremento de valor añadido, cuya formulación permite incluir alegaciones nutricionales en el etiquetado y cuyas características sensoriales no se ven afectadas en relación con la formulación tradicional. Es decir, se consigue un chorizo en sarta que responde a la demanda de productos con una relación de grasas más equilibrada por la incorporación de Omega 3 y que, además, mantiene al cien por cien el sabor del chorizo tradicional.

En los últimos años, las evidencias científicas han puesto de manifiesto una clara relación entre la alimentación y la salud. En paralelo, los consumidores demandan productos que se ajusten a este binomio y los nutricionistas insisten en recomendar que se mejore el nivel de la carne mediante la combinación con la ingesta de productos procedentes del mar, cuya composición grasa es mayor en contenido de Omega 3. Con ello, se ha desarrollado el nuevo mercado de los alimentos funcionales. Estos nuevos productos son también una forma de marcar la diferencia en relación con la competencia en el mercado y ganar competitividad, máxime cuando la coyuntura económica no acompaña.

En la imagen, el nuevo chorizo funcional fruto de la colaboración entre el fabricante Cerrillo Fontecha y los centros CTIC-CITA.

El proyecto de nuevo embutido funcional se ha centrado en el desarrollo de un método para la incorporación de Omega 3 en un embutido, el estudio y evaluación de las distintas fuentes de ácidos grasos Omega 3 para poder usarlos en una matriz cárnica, la investigación y desarrollo de las técnicas que permitan preservar los ácidos grasos Omega 3 en el alimento una vez procesado y hasta el final de su vida útil y la evaluación sensorial de los embutidos enriquecidos con grasas no animales. El nuevo producto, que ya está en el mercado, ha sido plenamente aceptado en el panel de cata que ha comprobado sus características sensoriales en relación con el chorizo en sarta tradicional.

Además del producto que es un hecho palpable, el proyecto ha conseguido éxito en el reto de la incorporación de ácidos grasos insaturados a una matriz cárnica que lleva tratamiento de secado y maduración. El desarrollo del nuevo embutido funcional ha contado con el apoyo de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (Ader), parte de la cultura innovadora de Cerrillo Fontecha y su preocupación por la competitividad. Asimismo, se inscribe en el trabajo de colaboración que desarrolla el binomio CTIC-CITA y en la línea de nuevos productos del área de I+D+i.