La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica, y emparejado por cifra de negocio con el sector químico. El sector, integrado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con un tejido industrial formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, repartidas por toda la geografía nacional, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de más de 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español.
Las cifras de negocio del sector cárnico representan prácticamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el empleo sectorial directo de sus empresas, unos 86.000 trabajadores, representa igualmente algo más del 23% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Tampoco es desdeñable señalar que la industria cárnica exporta por valor de más de 2.900 millones de euros anuales a mercados de todo el mundo en 2010, con una balanza comercial muy positiva (tasas de cobertura del 229%), un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.
Foto: Mario Carangi.
El número de instalaciones industriales existentes en el sector cárnico (porcino, vacuno y ovino) está muy estabilizado y su tejido empresarial está formado mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas
La producción cárnica española
En 2010 la producción española de carne de porcino creció un 3% en peso/canal, situándose cerca de los 3,4 millones de toneladas, tras la caída experimentada en 2009. En todo caso, en número de animales sacrificados (alrededor de 40,1 millones) el crecimiento es bastante menor (alrededor de un 1%), lo que indica que se sacrificaron cerdos de mayor peso.
En bovino, se estima un ligero descenso del 1,3% en peso/canal, aunque la caída en número de animales es de alrededor del 3,5% (es decir, que en esta especie también se llevaron al matadero animales de más peso). Por su parte, en ovino se estima un incremento del 2,5% en peso/canal, aunque en número de animales hay un mínimo descenso que no llega al 1%.
Hay que reseñar que el 58,3% de la producción de carne de porcino es para consumo directo y el 41,7% para consumo industrial, mientras que en el caso del vacuno y el ovino, consecuentemente, la práctica totalidad (92,3% en bovino y 98% en ovino/caprino) es para consumo directo.
Producción española de carnes en los últimos 20 años. Fuente: Aice.
En la producción cárnica española destacan los volúmenes de carne de porcino, que representa el 82% de las carnes de ungulados producidas en nuestro país, en 2010 (el 61% de todas las carnes, si incluimos avicultura y cunicultura). Con ese volumen de producción, España se consolida ya como cuarto mayor productor mundial de carne de porcino, por detrás de China, EE UU y Alemania, y como segundo país europeo, por delante de Francia, Polonia, Dinamarca, Países Bajos y Bélgica. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 11% del total, si bien en este caso España se aleja de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE UU y Brasil. Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, cuya producción se encuentra en declive ya desde hace varios años, aunque hay que destacar la ligera recuperación experimentada el pasado año 2010.
En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, España, con más de 1,2 millones de toneladas anuales se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos). Aún con estos altos volúmenes de producción, hay que señalar que la capacidad de producción instalada en las industrias es todavía excedentaria.
La carne de ave es la segunda en cifras de producción tras el líder indiscutible, el cerdo. Foto: Holger Dieterich.
El mercado español de productos cárnicos
España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción chacinera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras. Por tipos de productos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, término que engloba de forma genérica tanto a jamones serranos como ibéricos, y que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan alrededor de la quinta parte de los volúmenes comercializados en los diferentes canales de alimentación. Y si el análisis se centra en el valor de estas cantidades vendidas, la cuota de mercado de los jamones curados se amplía mucho más, hasta representar más de un tercio de las ventas de derivados cárnicos.
Las medianas superficies vienen a captar prácticamente la tercera parte de las ventas de elaborados cárnicos, duplicando la cuota de mercado que ostentan los hipermercados
Aunque año a año la gran distribución está captando mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc., las especiales características de los elaborados hacen que también haya una porción importante del mercado para un comercio especializado cada vez más modernizado y profesional y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, calidad, etc.
Por eso, las charcuterías y el comercio tradicional todavía representan cerca del 20% del mercado de alimentación, en el que las medianas superficies (supermercados de más de 1.000 metros cuadrados de sala de ventas) ya captan más de la tercera parte de las ventas de elaborados cárnicos, duplicando con holgura la cuota de mercado que ostentan los hipermercados. Al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo.
Mercado español de elaborados cárnicos.
El jamón curado es el elaborado cárnico mayoritario en volumen y valor.
Datos de consumo de carnes y derivados
Con los primeros datos disponibles de forma provisional para el año 2010, el consumo en el hogar del total de carnes habría crecido un 1,1% en volumen, pero hay que decir que ese crecimiento es sólo gracias a la carne de ave y los elaborados, ya que las carnes de vacuno, porcino y ovino experimentaron retrocesos de cierta entidad. Y en el análisis en valor, el conjunto de carnes frescas y transformadas terminó 2010 con retroceso, ya que el gasto doméstico de los españoles fue de 15.528 millones de euros, exactamente un 2% inferior al registrado el año anterior.
En detalle, las carnes de vacuno bajaron un 6,5% en volumen (309.400 t) y un 8,2% en valor (2.729 millones de euros) y las de ovino se dejaron un 6,4% del consumo (102.500 t) y un 8,7% en valor (1.030 millones de euros). Por su parte, las carnes de porcino tuvieron un mejor comportamiento, perdiendo únicamente un 1% en consumo (512.835 t) y prácticamente repiten en euros (-0,3% y 3.040 millones, y las carnes transformadas crecieron algo menos del 1% en volumen (561.383 t), aunque lo hicieron a costa de perder precio, perdiendo un 1% en valor.
Consumo en el hogar de carnes y elaborados cárnicos en 2010.
Alrededor del 80% del consumo de carnes y elaborados cárnicos se realiza en el ámbito doméstico, aunque este porcentaje experimenta significativas diferencias entre unos productos y otros. Mientras que en carnes frescas de todo tipo, tanto vacuno, como porcino, ovino o pollo, el consumo en el hogar ronda o supera el 80% del total, el consumo de elaborados cárnicos está más equilibrado, ya que los hogares representan sólo alrededor de un 55% sobre la cifra total, pero la alimentación extra doméstica de embutidos y fiambres tiene una gran importancia en nuestro país, especialmente en algunos productos específicos como los jamones curados, tantos serranos como ibéricos, que suponen.
Las exportaciones de la industria cárnica española
El sector cárnico español exportó en 2010 1,24 millones de toneladas de productos frescos, y prácticamente 100.000 toneladas de elaborados, lo que representó unas ventas exteriores de algo más de 2.900 millones de euros, cifras que por si solas hablan de la importancia estratégica que el comercio exterior tiene para toda la cadena de valor de la carne. En los tres últimos años, los volúmenes totales de carnes y despojos comercializados en otros países se repiten de forma recurrente en esos 1,24 millones de toneladas, si bien hay significativas diferencias entre unos productos y otros. Así, el pasado año en vacuno se registró un incremento del 10% y la carne de ovino experimentó un importante crecimiento del 48%, mientras que nuestro principal producto, el porcino, repite prácticamente el volumen de 2009.
Las exportaciones de elaborados han experimentado un avance significativo, gracias fundamentalmente a un crecimiento muy importante en embutidos curados (+70%), acompañado por los jamones curados (incremento del 7%), mientras que jamones y fiambres cocidos repiten las cifras de 2009.
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