La modificación del pliego de condiciones de la D.O.P. Queso Zamorano permitirá comercializar 400.000 kilos en este año

La Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León ha dado el paso necesario para permitir, transitoriamente, hasta el registro de la modificación definitiva por parte de la Comisión, la aplicación en el territorio nacional del pliego de condiciones que se aplica a las producciones acogidas a la D.O.P. Queso Zamorano. En este nuevo pliego se recogen una serie de modificaciones sustanciales que permitirán aumentar la producción acogida a esta figura de calidad hasta llegar a los 400.000 kilos anuales, cifra que se podría alcanzar a lo largo de este año. El valor económico de la producción amparada bajo esta figura de calidad supuso más de 2,3 millones de euros en 2012 cifra que también se prevé duplicar en 2013.

La principal modificación se refiere a la definición del producto, al incluir a partir de ahora la posibilidad de elaborar Queso Zamorano con la leche procedente del primer cruce de de madres de la raza Churra y Castellana y padre de la raza Assaf española, no pudiendo realizar reposición de la propia explotación en este último caso. Esta variación está motivada por la fuerte implantación de la raza Assaf en la región en los últimos 30 años y existen estudios que demuestran que su leche cumplen con las características de calidad asociadas al Queso Zamorano. Además la relación causal entre el producto y el medio geográfico no cambia, sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas Churra y Castellana.

Entre las principales modificaciones que recoge el nuevo pliego de condiciones de la D.O.P. Queso Zamorano se incorpora la posibilidad de realizar porciones, loncheado y rallado del queso. Otra de las variaciones es que los tiempos de maduración se adaptan según el tamaño de los quesos para que al final del proceso tengan las características sensoriales propias del Queso Zamorano, por ello se reduce el periodo de maduración para los quesos inferiores a 1,5 kg en un mínimo de 60 días.

Se introduce el parámetro 'proteína total sobre extracto seco', sustituyendo al parámetro 'Proteína', por ser más apropiado a la hora de definir las características finales del queso, estableciendo un 30% como valor mínimo. En las características sensoriales del queso al termino de su maduración, se hace una matización en lo referente al color de la corteza: anteriormente constaba 'Corteza dura, de color amarillo pálido o gris oscuro, y bien definida'. Dicha leyenda se sustituye por 'Corteza dura, de color desde el amarillo pálido al gris oscuro y bien definida', ya que el color de la corteza del Queso Zamorano se encuentra en una gama de colores entre el color amarillo pálido y el gris oscuro.