Guisos para estimular el apetito de los ancianos y responder a sus necesidades específicas

Una vez que sale del mar, no hay hielo que congele las grasas omega 3 y omega 6 del pescado azul. Para ralentizar su imparable deterioro, la firma asturiana Mofesa ha combinado los fogones con las pipetas de análisis y ha obtenido nuevas recetas que consiguen mantener durante más tiempo el perfil lipídico y propiedades del pescado azul en platos cocinados de calidad.

Aunque esté congelado, la vida de los nutrientes del pescado azul es limitada: ya en la primera fase de la degradación se produce una pérdida de su perfil lipídico cardiosaludable, y no es necesario que el consumidor detecte el enranciamiento del pescado para que su grasa, pese a no ser perjudicial, ya no presente las características que la hacen recomendable.

El siguiente paso es una degradación más perceptible que incluye una alteración del olor, el sabor y el color del pescado que el consumidor detecta rápidamente. Pero es en la primera fase de la degradación, la menos obvia, en la que ha centrado sus esfuerzos la empresa Mofesa, a través de un proyecto con apoyo del Plan de Ciencia, Tecnología e Innovación (PCTI) del Principado de Asturias, orientado a innovar en el sector de los platos cocinados de calidad, conocidos como V Gama.

Dos trabajadoras preparan un pisto para acompañar un plato de pescado en las instalaciones de Mofesa. Foto: Laura Alonso / FICYT.

“Buscábamos detectar y utilizar sinergias entre mezclas de ingredientes naturales ricos en antioxidantes que, sin alterar el sabor del plato, nos permitieran conservar las grasas saludables del pescado durante más tiempo una vez cocinado y congelado”, explica Jesús Menéndez, responsable de desarrollo de producto de la firma. El resultado han sido dos meses más de conservación óptima del perfil lipídico del pescado azul sin aditivos artificiales.

Como indica Bruno de Lucas, tecnólogo de la empresa Asincar que ha prestado asesoramiento técnico al proyecto, entre los antioxidantes utilizados se encuentran tocoferoles, aportados a través del aceite de oliva; el ácido ascórbico o vitamina C contenidos en el limón y otros cítricos; los polifenoles y antocianos del vino y la sidra; y el carnosol y el ácido carnósico del romero, entre otros.

Además, los técnicos de Mofesa también determinaron en qué momento de la elaboración del plato era más efectivo añadir los antioxidantes, y observaron la influencia de la temperatura del tiempo de cocción. En este sentido, “para conservar las grasas saludables del pescado es más efectiva una cocción rápida a mayor temperatura”, desvela Menéndez.

De izq. a dcha.: Jesús Menéndez y Bruno de Lucas, en las instalaciones de Mofesa. Foto: Laura Alonso / FICYT.

Escuchar el resultado despierta los sentidos: rollo de bonito, tacos de bonito en salsa de sidra o en salsa de tomate, y caballa en escabeche con cítricos. Son algunas de las recetas que la empresa destina no sólo a los establecimientos hosteleros, sino también al consumidor final, que puede encontrarlos en una cadena de supermercados presente en todo el país bajo la marca 'DegustAs'. Un nombre, destaca Menéndez, que evoca dos ideas: “El placer de degustar y la calidad de la materia prima y la cultura gastronómica asturiana”.

“Para conservar las grasas saludables del pescado es más efectiva una cocción rápida a mayor temperatura”

Precisamente el disfrute sensorial es la vía de entrada que plantea el proyecto ABAFT para mejorar la calidad de vida de los mayores y de las personas con dificultad para tragar. En este caso, y también con apoyo del PCTI, Mofesa, en colaboración con geriátricos del Principado, ha elaborado una serie de platos en los que se han seleccionado ingredientes funcionales que presentan propiedades especialmente beneficiosas para estas personas, como el control de la tensión, la reducción de los gases, la facilitación de las digestiones y la estimulación del apetito.

Además, resalta Menéndez, también se ajustó al detalle la relación entre proteínas, hidratos de carbono, cantidad y tipo de grasas y sal para evitar carencias nutricionales en las personas cuya alimentación dependería exclusivamente de estos platos, que se presentan cocinados y congelados. Pese a que comer se considera uno de los últimos placeres que se pierden, “al envejecer, tenemos menos apetito y peores digestiones, lo que conlleva que disfrutemos menos con la comida, que comamos menos y, en último término, que se deteriore el estado general de salud”, señala de Lucas.

Por eso, y ante una oferta de alimentación senior triturada que actualmente se basa en purés de laboratorios farmacéuticos, uno de los resultados del proyecto es “un buen bacalao con pisto triturado en lugar de ofrecer simples purés”, apostilla Jesús Menéndez. Un plato que se suma a dos guisos diferentes de ternera, otros dos de pollo y otro de merluza, que bajo control médico ya está probando un grupo de usuarios. El último paso será analizar la incidencia de la nueva alimentación en la mejora de la calidad de vida de los mayores.