El proyecto INNOBRAVO busca crear estrategias y soluciones innovadoras para la mejora de la carne de vacuno bravo
El toro de lidia es la especie ganadera más emblemática de nuestro país, ligada estrechamente a la cultura y tradiciones de nuestros pueblos. Sin embargo, existe un gran desconocimiento sobre la ganadería de lidia, las condiciones de explotación, su papel en la conservación de la dehesa y la fijación de población en zonas rurales. Este sistema de producción ganadera constituye un sistema sostenible que ofrece además carne de calidad.
Castilla y León es la segunda región productora de vacuno de bravo del mundo, con 167 ganaderías que albergan a casi 37.000 animales, lo que supone el 20% del total nacional (MAPA, 2022). Sin embargo, el censo total de animales de esta raza se ha reducido un 21% en los últimos diez años, reduciéndose del mismo modo el número de ganaderías. Estas cifras dan una idea de la situación de recesión y de la necesidad de establecer un plan de actuación para identificar los problemas y plantear soluciones para un sector de vital importancia para Castilla y León.
En este contexto, el Instituto Tecnológico Agrario (ITACyL) está desarrollando el proyecto INNOBRAVO, cuyo objetivo es poner en marcha estrategias y soluciones innovadoras para la mejora de este sector. Buscando siempre la colaboración directa con el sector, se ha firmado un convenio de colaboración en materia de I+D con la Real Unión de Criadores de Toro de Lidia (UCTR), en el marco del cual se desarrollan actuaciones para el impulso del conocimiento de este tipo de carne, como la realización de un programa en la televisión regional (El Arcón), sobre la carne de bravo, emitido recientemente, con la intervención del personal investigador de la Estación Tecnológica de la Carne de ITACyL, un ganadero, un carnicero y un restaurante, para poner en valor las características de sabor diferenciado, su valor nutricional como carne baja en grasa y su contenido alto en hierro.
La ganadería de vacuno bravo contribuye al mantenimiento de la dehesa, un ecosistema único, con una alimentación natural, es una raza que se produce en un sistema 100% extensivo, siendo la carne procedente de animales lidiados un porcentaje pequeño del total de animales de la ganadería. Este tipo de carne tiene tradicionalmente un precio bajo en comparación con otro tipo de razas, por lo que es muy asequible para el bolsillo del consumidor, pero son aún escasos los puntos de venta que ofrecen este tipo de producto.
Actualmente, ITACyL está colaborando con la Escuela Internacional de Cocina para el desarrollo y divulgación de recetas innovadoras para tratar de captar el interés en hostelería y restauración en este producto y su mayor conocimiento e incorporación en las cartas.
