La calidad de la carne de vacuno y el bienestar animal

El manejo inadecuado del ganado provoca estrés en los animales. Este estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el musculo post mortem. Como consecuencia de esto, las características de la carne cambian, siendo menos aceptables por el consumidor y acortándose la vida útil del producto.

En informes realizados por la empresa Bureau Veritas, se pudo comprobar, que los animales cuando experimentan emociones negativas como miedo o estrés antes de ser sacrificadas se produce una descomposición del glucógeno en musculo que a su vez deriva en una bajada rápida del pH, provocando que su carne sea pálida y más blanda, con escaso sabor. Del mismo modo, si esa bajada de glucógeno en el musculo se prolonga durante el tiempo de transporte y manejo del animal, se reduce la generación de ácido láctico en la carne, lo que deriva en un incremento del pH, en estos casos las carnes son oscuras y secas de menor calidad.

Actualmente, todos los animales de producción, tienen que criarse bajo las normas de bienestar animal reguladas por la legislación europea y cumplir los requisitos del RD. 348/2.000, sobre protección de los animales en las explotaciones ganaderas. El RD.348/2.000, de 10 de marzo. Incorpora al ordenamiento jurídico la Directiva 98/58/CE del Consejo de 20 de julio de 1.998, relativa a la protección de los animales en explotaciones, la cual se basa en el convenio europeo de 10 de marzo de 1.976 y ratificado por España mediante instrumento de 21 de abril de 1.988. Establece normas mínimas para la protección de los animales en explotaciones ganaderas. La citada normativa abarca las condiciones y requisitos técnicos que los ganaderos deben cumplir en las explotaciones, como son:

• Conocimientos que deben tener el personal de la explotación para atender adecuadamente a los animales.
• Registrar en el libro de explotación, los tratamientos veterinarios de los animales.
• Cumplir las condiciones de confort de los animales, como son instalaciones (espacios suficientes, control ambiental, alimentación adecuada, dotación de agua y limpieza de las instalaciones).

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), en colaboración con el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (Neiker-Tecnalia), presentaron la certificación Welfair de bienestar animal, para las principales especies ganaderas orientadas a la producción de alimentos, como son el ganado bovino, porcino, ovino, aves, y conejos.

La certificación Welfair, representada por el sello de Bienestar Animal, avala ante el consumidor que los animales vinculados al sello han vivido y han sido sacrificados bajo las condiciones éticamente responsables al bienestar animal, conforme a los protocolos establecidos en los proyectos europeos Welfare Quality y AWIN (Animal Welfare Indicators).

Se evalúan los cuatro principios básicos en los que se fundamenta el Bienestar Animal.

• Una buena alimentación (libres de desnutrición y sed).
• Un buen alojamiento (con libertad de movimientos, confort en la zona de descanso y confort térmico).
• Un buen estado de salud (ausencia de dolor inducido por el manejo, lesiones y enfermedades).
• Un comportamiento apropiado a las características de la especie. (Una conducta social positiva, que puedan mostrar comportamientos importantes para la especie y no haya conductas anómalas, que no tengan miedo al hombre y un estado emocional general positivo).

Esta certificación analiza cómo se encuentran realmente los animales, mas allá de las condiciones en las que se alojan, garantizado por las explotaciones ganaderas y mataderos haber superado los requisitos establecidos por la Welfare Quality Network.

El R.D. 990/2.022 regula:

• Autorización y registro de transportistas.
• Autorización y registro de medios de transporte, para los animales.
• Documentos de transporte.
• Formación del personal y registro de personas con certificado de formación.
• Obligaciones de transportistas y otros operadores.
• Puntos de salida de la UE.
• Requisitos para designar los puntos de entrada por los que se podrán introducir vehículos de transporte por carretera de animales vivos de las especies: bovina, ovina, caprina, equina, porcina y aves de corral.

La industria cárnica española opera bajo un estricto marco normativo de protección de los animales, cumpliendo rigurosamente la legislación vigente y trabajando día a día para lograr una mayor eficiencia en el bienestar animal. El 24 de agosto de 2022, se publicó en el BOE, el RD.695/2022, del Mº de la Presidencia, por el que establecen las medidas para el control del bienestar animal en los mataderos mediante la instalación obligatoria de Sistemas de Videovigilancia del Bienestar Animal en mataderos (SVBA). La finalidad de este sistema es la de servir de herramienta de mejora de los protocolos de autocontrol de las empresas en el cumplimiento de normativa de bienestar animal destinados a la producción de alimentos y al mismo tiempo reforzar la transparencia de un sector muy comprometido en dar respuesta a las expectativas sociales en torno a la protección del bienestar animal.

Los alimentos derivados del ganado, contienen una fuente importante de proteínas de alta calidad y proporcionan una variedad de nutrientes esenciales y otros compuestos que promueven la salud, muchos de los cuales faltan en las dietas humanas a nivel mundial. El consumo regular de alimentos de origen animal como parte de una dieta bien equilibrada es ventajosa para los seres humanos, especialmente para aquellos con altas necesidades, como son niños, adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, mujeres en edad reproductiva y adultos en edad avanzada.

Según datos del Mº Agricultura, en el año 2020, se consumieron 49,86 kg/persona de carne (pollo, vacuno, ovino, porcino), un 10,2% más que en el mismo periodo anterior, cuando se registraron 45,24 kg/persona. El consumo de la carne descendió en 2019 con respecto al 2.013, pasando de 52,71 kg a los 45,24 kg, para luego repuntar en el 2020. La pandemia y el confinamiento se atribuyen como causas del aumento. El sector vacuno de carne representa en España, alrededor del 15,3% del valor de la producción final ganadera y el 5,7% del valor de la producción final agraria.

La actividad productiva del sector vacuno de carne se apoya principalmente en dos pilares diferenciados, por un lado, el subsector dedicado a la cría de vaca nodriza y, por otro, el subsector dedicado al cebo de terneros, ambos complementarios, pero con localizaciones y modelos de producción claramente diferenciados entre sí.

Existen diversos estudios en los que se ha podido demostrar siguiendo determinados parámetros que el bienestar animal influye en la calidad y en las propiedades organolépticas de la carne. En diversos estudios se certifica que el estrés del animal en el momento de ir al matadero influye de forma decisiva en la calidad de la carne, esta se mide por el pH (bajada del pH) y por el color (carne más blanca y más pálida). El estrés es uno de los principales causantes de los defectos en la carne de los animales. En función de la intensidad y la duración, los efectos negativos aumentan.

Consecuencias de un bajo bienestar animal, sobre la calidad de la carne:

• Color anormal.
• Carnes pálidas, blandas. Son causadas por un estrés severo sufrido inmediatamente antes del sacrificio, por ejemplo, al cargar y descargar los animales, al manejarlos y al aturdirlos. Todo ello, conlleva una serie de procesos bioquímicos en el musculo, en especial, la rápida metabolización del glucógeno (glucogenólisis). La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH. 5.4 -5.6 después del sacrificio). Esta rápida acidificación produce una intensa desnaturalización de las proteínas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retención de agua y aumenta la palidez de la carne, siendo el resultado final este tipo de carne. Si se permite a los animales que descansen antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo en la descarga, se reduce considerablemente el riesgo de obtener este tipo de carne.
•  Carnes oscuras, duras y secas. Cuando hay un estrés o actividad física continuada, el glucógeno muscular se consume y, por consiguiente, se genera poco ácido láctico después del sacrificio, siendo insuficiente la acidificación. Como consecuencia se produce este tipo de carne, después del sacrificio del animal. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor esta menos acentuado y presenta color oscuro. Esto hace que esta carne sea menos apetecible para el consumidor. Durante los últimos años, se ha producido una demanda social y un gran desarrollo legislativo sobre el bienestar animal, esto ha exigido a la industria cárnica un importante esfuerzo de adaptación a los nuevos requerimientos legislativos. Como hemos visto, el bienestar animal y la calidad de la carne, son dos aspectos estrechamente ligados.

• Peor conservación y maduración.

• Mayor riesgo de contaminación.

Las interprofesionales del ovino y el caprino de carne (Interovic), vacuno de carne (Provacuno), porcino de capa blanca (Interporc), cerdo Iberico (Asici), carne de ave (Avianza) y cunicola (Intercun), bajo la dirección técnica de la Sociedad Española de Protección Animal (Seproba), han desarrollado este nuevo sello que ya está disponible para los operadores que se decanten por él a la hora de vender las carnes y productos certificados. La llegada de "B+ Compromiso Bienestar Animal”, no excluye el uso de los seis sellos anteriores, de tal forma que los operadores podrán optar por el que quieran.