Entrevista a Itziar Tueros, investigadora del área de Nuevos Alimentos de Azti
Itziar Tueros es una de las investigadoras que ha participado en el desarrollo del escalado industrial de la masa de pan blanco con betaglucanos de avena que Azti ha logrado junto a Artadi Alimentación. Conversamos con ella sobre los beneficios de este desarrollo tan importante para la industria de la panadería, que demuestra la “oportunidad de negocio que suponen los nuevos productos más saludables y de mayor valor nutricional”, tal y como explica Tueros.
¿De dónde surgió la idea de crear un pan blanco con betaglucanos de avena?
La idea de diseñar un pan que ayuda a reducir el colesterol surge desde Azti, enmarcado dentro de nuestra estrategia de desarrollar productos innovadores, de alta calidad sensorial y con propiedades de salud, dirigidos a controlar enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular. De esta forma, por un lado se satisface la demanda de los consumidores, cada vez más preocupados por su salud, ofreciendo productos que les ayuden a controlar los niveles de colesterol en sangre, y por tanto reducir el riesgo cardiovascular. Por otro lado, ayudamos a la industria alimentaria a desarrollar productos innovadores que mejora su competitividad en el mercado.
La adición de betaglucanos de avena hace que la masa se vuelva más viscosa y difícilmente aplicable a escala industrial. ¿Cómo habéis logrado superar estas condiciones negativas?
Se han optimizado las distintas etapas del proceso de elaboración del pan desde el amasado, fermentación y horneado, en los diferentes parámetros implicados como la temperatura, el tiempo y la concentración de ingrediente funcional.
Una de las cualidades más destacables de este pan es su efecto ‘reductor’ del colesterol sanguíneo. ¿Cómo se consigue este efecto?
Numerosos estudios científicos, avalados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), indican que un consumo regular de 3 gramos al día de betaglucanos de avena ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
Los betaglucanos son un tipo de fibra soluble, que se encuentra de forma natural en la avena. Aunque nosotros no somos capaces de digerirla, puesto que nuestro sistema digestivo no dispone de los enzimas necesarios, presenta numerosas ventajas fisiológicas. El consumo de esta fibra forma una matriz viscosa entre la fibra y el colesterol a nivel intestinal, lo que disminuye su absorción y aumenta, por tanto, la eliminación de este metabolito. Además, esta capa viscosa también dificulta la difusión de los ácidos biliares hacia la superficie intestinal, favoreciendo la síntesis de nuevos ácidos biliares a partir del colesterol circulante. Todo ello contribuye a la disminución del colesterol en sangre.
¿Qué otras características se pueden destacar de este pan?
Este pan además de tener la dosis efectiva para reducir el colesterol tiene alto contenido en fibra, por lo tanto su beneficio es doble. Es un excelente prebiotico, favoreciendo el equilibrio de nuestra flora intestinal, mejora el tránsito intestinal, y también está implicada en la modulación del sistema inmune.
Por otro lado, a la hora de optimizar la fórmula de este nuevo pan funcional, se ha seleccionado aquella fibra de betaglucanos de avena que no modifica excesivamente las propiedades sensoriales, a nivel de olor, sabor, textura y color, respecto al producto de partida que es un pan blanco.
La Fundación Dieta Mediterránea recomienda el consumo diario de pan (sobre todo en formato integral). ¿Qué papel juega este producto en una dieta sana?
El pan es un alimento básico en nuestra dieta y una fuente importante de hidratos de carbono, fibra, vitaminas del grupo B y minerales y uno de los alimentos más importantes de la alimentación basada en la Dieta Mediterránea. A diferencia de otros productos en el mercado dirigidos a reducir el colesterol, como por ejemplo aquellos con fitoesteroles y fitoestanoles, no hay una dosis máxima fijada al día, o a lo largo del tiempo, ni debe ser supervisada por un médico. Por tanto, tomar más cantidad de la dosis indicada no tiene contraprestaciones. De hecho, aunque este pan en principio está enfocado a aquellas personas que desean reducir el colesterol, puede dirigirse al público en general, ya que el ingrediente funcional, es una fibra, y como hemos comentado antes presenta otras ventajas fisiológicas además de reducir el colesterol.
El consumo de pan está cargado de mitos entorno a la cantidad de calorías que contiene y su contribución al sobrepeso y la obesidad. ¿Qué de verdad hay en ello?
Existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con el aumento de peso. Sin embargo, un reciente estudio en el que que se ha examinado la relación que existe entre el consumo del pan y el peso de los individuos, indica que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal);o no tiene influencia en estas variables. Por ello, es muy importante que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud.
Desde Azti se ha colaborado en distintos proyectos relacionados con la industria de la panadería y pastelería que se han trasladado al consumidor. La mezcla de innovación e imaginación es imprescindible para el mercado…
Innovar, en cualquier sector, resulta esencial para afrontar cualquier reto actual y futuro. Es cierto que la industria alimentaria se enfrenta hoy a importantes desafíos, pero también tienen por delante nuevas oportunidades. Los cambios en la demografía y en los comportamientos de los consumidores abren la puerta al desarrollo de nuevos productos, caracterizados por la facilidad de su preparación. Otra oportunidad llega de la mano de los nuevos productos más saludables y de mayor valor nutricional, dirigidos a un público cada vez más preocupado por la salud y la prevención de enfermedades.
