'International Journal of Gastronomy and Food Science' publica un nuevo número
9 de septiembre de 2014
'International Journal of Gastronomy and Food Science', la primera publicación científica que combina gastronomía y ciencia, ha publicado su tercer número disponible en todo el mundo en versión digital e impresa. La publicación nació de una iniciativa de Mugaritz (dirigida por el chef Andoni Luis Aduriz), Azti (centro tecnológico especializado en la investigación alimentaria) y el Basque Culinary Center para facilitar la comunicación entre chefs y científicos de todo el mundo.
El nuevo número cuenta con la colaboración principal de Massimo Bottura, chef del restaurante Ostería Francescana de Módena (Italia), galardonado con tres estrellas Michelin. En su artículo, explica cómo aplicar el conocimiento científico a la innovación del plato tradicional italiano bollito misto, un guiso similar a un pot au feu. Manteniendo intactas las raíces de la receta, el chef documenta los beneficios nutricionales y sociales de la tradición culinaria. Comprender e interiorizar la tradición abre la posibilidad de modificarla.
La revista también celebra la contribución del chef Will Goldfarb, quien comenzó su carrera profesional en El Bulli, y posteriormente se dio a conocer en todo el mundo por sus postres. Además de explicar su proceso creativo, describe una sublime interacción entre ciencia y arte a través de cuatro postres de su creación.
En un nivel más científico, la contribución de Mike Rogers destaca por sus numerosas iniciativas destinadas a promover la interacción entre ciencia y gastronomía desde su puesto como profesor del Departamento de ciencias alimentarias de la Universidad Rutgers en Nueva Jersey.
El nuevo número incluye también la colaboración de Alejandro Marangoni, investigador y profesor de Nivel 1 de la Cátedra de investigación en alimentación, salud y envejecimiento de Canadá (Universidad de Guelph, Ontario), conocido por su trabajo sobre las propiedades físicas de los alimentos, en particular sobre la estructura de las grasas.
La clara interacción entre alimentación y ciencia puede observarse en el artículo 'Effect of highly aerated food on expected satiety' (Efecto de los alimentos con un alto grado de aireación en la sensación de saciedad esperada) de los investigadores Juan Carlos Arboleya y Maruxa García-Quiroga con aportaciones del chef Andoni Luis Aduriz y su equipo. En este trabajo, se creó un producto con un alto grado de aireación para demostrar que la sensación de saciedad se inicia antes de ingerir los alimentos, es decir, comienza al visualizar la comida, en el momento de su presentación.
Publicado por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica, 'International Journal of Gastronomy and Food Science' auna a chefs y científicos de todo el mundo. Uno de los principales objetivos es conseguir que los chefs participen en la concepción de proyectos culinarios que nutran la relación entre cocina, ciencia e investigación y documentar dichos proyectos en un artículo.
Su compromiso en la integración de ciencia, arte, humanidades, sociología y neurociencias con la gastronomía diferencia a esta publicación de otras revistas gastronómicas. 'International Journal of Gastronomy and Food Science', cuya edición impresa se distribuye en todo el mundo en prestigiosos restaurantes, instituciones científicas y universidades, cuenta además con un amplio abanico de consultores editoriales como el arquitecto e interiorista francés Bénedict Beaugué, que colabora en su creación.
