Eneo26 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

LA VOZ DEL SUMILLER condiciones de conservación, las bodegas son amplias en referencias y en tipología de vinos. Se cuida el servicio, adecuándolo al tipo de restaurante. Se entiende que la experiencia del comensal no sólo se reduce a disfrutar de los platos, sino que va más allá. La bodega cuenta con unas de 270 referencias. ¿En qué se basa para incluir nuevos vinos cada año en sus maridajes? El trabajo de cata es continuo, y de ahí surgen las oportu- nidades de incluir nuevos vinos en carta. Cato referencias que me traen los distribuidores, visito bodegas siempre que puedo, asisto a catas organizadas, a ferias... Trato de que los nuevos vinos aporten algo nuevo a la oferta, ya sea una variedad de uva, una zona vinícola, un productor, un estilo de vino o de vinificación, una buena añada… Me gusta tener diferentes añadas de una misma referencia. En otras ocasiones se buscan vinos para un plato porque los que ya están en casa no cumplen los parámetros que precisa el plato. Y el precio… ¿Cómo encontrar el equilibrio entre lo que el consumidor quiere y puede pagar? Teniendo vinos de todas las escalas de precio. El margen que se aplica al precio del vino lo marca la propiedad y nosotros debemos tener una oferta adecuada a cada cliente, independientemente del presupuesto que tenga para gastar en vino. Hay clientes que normalmente no beben vino, pero el día que nos visitan lo hacen. Es evi- dente que este perfil es diferente del consumidor habitual, tanto en el tipo de vino que consumen como en el dinero que deciden gastar. Cambiando de tercio, imparte formación de sumillería a los futuros profesionales. ¿Las nuevas generaciones estarán a la altura que la sala demanda? Deberían estar a la altura porque tienen muchas más oportunidades de formación de las que tuvimos los de mi generación. En mi época no había tanta formación, reglada o no, y la mayoría somos autodidactas. Ahora los ámbitos de for- mación son numerosos, espero que las sepan aprovechar. Pero ciertamente en los cursos que imparto veo mucho interés por parte de los alumnos, sobre todo observo que son conscientes de que la formación es necesaria. ¿Cuáles son los consejos que le da a sus estudiantes para que sean su mejor versión? Retomando la pregunta anterior, que se formen para profesionalizar y dignificar nuestra labor. Es indispensa- ble para trabajar con seguridad. El conocimiento hace que nos apasionemos. Además, en los cursos hacemos hincapié en la parte más humana y menos técnica a la hora de tratar con los clientes, y que es lo que en verdad les va a diferenciar. 68