TC20 - Tecno Carne

8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER La empleabilidad del comercio cárnico de proximidad sigue aumentando tras la COVID-19 Hace años que Carnimad informa de la alta tasa de empleabilidad que existe en su sector, el de las carnicerías, charcute- rías, pollerías y casquerías de proximidad; estableci- mientos que no solo dan la oportunidad de desa- rrollar una profesión de futuro, sino que además llevan a cabo oficios tradicio- nales que se están reinventando. La elevada oferta de estas vacantes, que se han incrementado todavía más con la pandemia, unida a la escasez de profesionales formados y cualificados para trabajar en estos comer- cios, hacen que en este sector la tasa de desempleo sea prácticamente nula. En los últimos meses ha habido un incremento de la contratación, ya que los establecimientos especializados de carne han recuperado cuota de mercado desde el inicio de la pandemia. España exporta un 40% más de corderos para el Ramadán Tomás Rodríguez, director de la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), señala la satisfacción del sector por la campaña de este año que ha centrado sus envíos a Arabia Saudí y a Jordania, en detrimento de otros destinos que en años previos eran importantes como Libia. A pesar de la importancia del comercio de corderos vivos, el director de Interovic asegura que la apuesta principal del sector es por la comercialización de carne porque genera “más valor añadido” al tener “toda una indus- tria detrás”. En ese sentido, especifica que los países del Golfo Pérsico (Arabia Saudí, Omán, Catar o Kuwait, entre otros) son el segundo destino para la carne de cordero tras Francia. Los operadores españoles exportaron entre 300.000 y 350.000 corderos a los países musulmanes para el Ramadán, una subida máxima del 40% respecto a los 250.000 del Ramadán anterior. Un estudio avala que la producción de cecina de León podría incrementarse en 20% Según dicho estudio, la calidad de este corte es igual a la del producto obtenido de la pieza entera. ‘El efecto del recorte de la pieza de partida en la calidad de la Cecina de León IGP, elaborada a partir de la contra’ es el título de este trabajo que ha sido realizado en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca). La cecina de León es un producto de calidad, por lo que se le exigen unas características propias y diferencia- les que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidadoso proceso de elabora- ción. Este estudio se ha desarrollado con el objetivo de adaptar las piezas de cecina a las demandas del mer- cado e incrementar la producción avalada por la IGP. Así, el estudio científico pretendía abordar dos nuevas piezas (el centro de contra y el redondo): el resultado ha avalado la calidad del centro de contra, dejando el redondo fuera de la IGP por no presentar las caracte- rísticas requeridas. Por tanto, el uso del centro de la contra podría suponer un incremento de un 20% en la producción de Cecina de León y la incorporación de nuevas empresas. Las piezas de la carne de vacuno que normalmente se utilizan para la elaboración de este producto son la babilla, la tapa y la contra. Esta última es la parte preferida por la hostelería y restauración ya que es más sabrosa y tiene una especial textura e infil- tración, similar al jamón. El inconveniente es que esta pieza, situada en el cuarto trasero, es que la maza es muy grande (más de 8 kg), lo que supone una dificultad para su distribución en los canales de venta directa o exportación. Ante esta problemática, el estudio pro- pone como solución la elaboración de cecina a partir de cada uno de los músculos/cortes que integran esta pieza (centro de contra y redondo). El uso del centro de la pieza de la vaca conocida como contra puede aumentar un 20% en la producción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, según un estudio desarrollado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).