TC20 - Tecno Carne

Nuevas tecnologías para el desarrollo de una panceta ibérica mejorada 69 SALUD Embutidos Farcedo pretende mejorar el perfil nutricional de la panceta ibérica, reduciendo el contenido de sodio en la formulación y limitando los nitritos/nitratos, reforzando su actual política de innovación en la fabricación de productos más saludables, ya que es consciente de la tendencia de los consumidores, cada vez más implicados en mejorar su alimentación. El objetivo del proyecto NUTRIBER, encabezado por el Centro Tecnológico CARTIF y la empresa Embutidos Farcedo, es la elaboración de una “nueva panceta ibérica” con modi- ficaciones tanto en el proceso de elaboración como en el producto, con beneficios para el consumidor, alineándose con las políticas impul- sadas desde la Organización Mundial de la Salud y la Unión Europea. Con la intención de que mantenga sus características organolépticas y de conservación, se busca seleccio- nar de manera efectiva la materia prima con alto contenido en grasa insaturada; reducir el contenido de sodio mediante modificaciones en el proceso de elaboración y en la formu- lación tradicional; reemplazar parcial o totalmente los nitritos/nitratos por otros aditivos procedentes de fuen- tes naturales alternativas; e incorporar en el mercado una nueva panceta ibérica con declaración nutricional reconocida. Las acciones que se están llevando a cabo pasan por la evaluación de alter- nativas de mejora del perfil nutricional en la reformulación de la panceta ibé- rica, la implementación de las nuevas formulaciones en el procesado de la panceta, el seguimiento del proceso de curación y envasado y, por último, la validación de los nuevos reformulados de panceta ibérica nutricionalmente mejorada. RESULTADOS ESPERADOS • Realizar modificaciones tanto en el proceso de elaboración como en la formulación de la panceta ibérica para mejorar su perfil nutricional, reforzando la tendencia del consumi- dor hacia productos más saludables. • Generar un producto final con un contenido reducido efectivo de grasa saturada. • Reducir el contenido de sodio y nitratos/nitritos, manteniendo las características organolépticas del producto convencional. • Incorporar en el mercado una “nueva panceta ibérica” con alguna decla- ración nutricional reconocida. n