TC20 - Tecno Carne

SEGURIDAD ALIMENTARIA 67 conductividad eléctrica y potencial de óxido-reducción y una reducción en su valor de pH, hasta valores próximos a 3 (Ma y col., 2015, 2016; Joshi y col., 2018; Xiang y col., 2020; Zhao y col., 2019, 2020; Machado-Moreira y col., 2021). Este interesante fenómeno supone un enfoque completamente novedoso en la aplicación del PANT, que consistiría en “activar” primero el agua y poste- riormente utilizarla para el tratamiento o procesado de los alimentos. Es de destacar que el PAW proporciona una serie de ventajas adicionales frente al tratamiento directo con PANT, como son la facilidad de generación y aplica- ción, así como su capacidad para ser almacenada, lo que ha conducido a que diversos grupos de investigación estén explorando sus aplicaciones en la industria alimentaria. En este sentido, se ha demostrado que el PAW presenta un gran potencial como estrategia para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, des- contaminar superficies de contacto, conseguir los atributos característicos de los productos cárnicos curados sin la necesidad de adicionar nitritos, estimular la germinación de semi- llas, degradar pesticidas y modificar la estructura del almidón. EL PAW COMO TÉCNICA DE DESCONTAMINACIÓN MICROBIANA Descontaminación de alimentos Se ha evidenciado que el PAW permite mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, tanto de origen vegetal como de origen animal, crudos y procesados, sin ejercer efectos adversos en sus atributos de calidad. Se ha descrito que es capaz de inactivar eficazmente bacterias, mohos y levaduras en frutas (fresas, peras, kiwis, manzanas, aránda- nos, uvas, lima), hortalizas (tomate, repollo,