TC20 - Tecno Carne

TEMPERATURA Y HUMEDAD 57 AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido cofinanciado por los proyectos POCTEFA EFA144/16/DIETAPYR2 y EFA216/16ALBERAPASTUR. Los autores agradecen la colaboración de los técnicos Albert Rossell, Agustí Quintana, Adrià Pacreu y M. José Bautista por su excelente trabajo. del test de Warner Brazler) también disminuye ligeramente, indicando que, al avanzar la maduración, se requiere menos energía para ingerir la carne (resultados no presentados). CONCLUSIONES La producción de carne madurada, realizada bajo condiciones controla- das, puede mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno. La correcta aplicación de un método de maduración, en cuanto a la selección del método, condiciones ambientales y tiempo de maduración, puede tener un impacto importante en la terneza y masticabilidad de la carne. Por lo tanto, la optimización del proceso puede ser una herramienta muy útil para reva- lorizar la carne de razas pirenaicas en peligro de extinción como son la raza de la Albera y la Bruna dels Pirineus, dando la oportunidad de poder ofrecer un producto de mejor calidad y más homogéneo al consumidor. Sin embargo, es interesante valorar también cómo evolucionan otros pará- metros relacionados con la calidad sensorial, así como tener en cuenta también las pérdidas de peso que tienen lugar durante el proceso y sus consecuencias económicas. n Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A326877