TC20 - Tecno Carne

TEMPERATURA Y HUMEDAD 56 1.2 Raza Bruna dels Pirineus El origen de la raza Bruna dels Pirineus se sitúa en las comarcas de Vall d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Es una raza que en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo. Su sistema de explotación es de tipo extensivo, con un sistema valle-puerto, de modo que se procede a la subida del ganado a puertos de montaña en las épo- cas calurosas del año. Los terneros se ceban hasta el peso al sacrificio 540-550 Kg de peso vivo, entre los 12-13 meses de edad (FAEGAS, 2010). Los resultados preliminares llevados a cabo en el IRTA indican que la carne de la raza Bruna dels Pirineus también evoluciona positivamente a lo largo de la maduración en seco (Figura 6). Los datos indican que la fuerza de corte disminuye al avan- zar la maduración. A las 4 semanas, la mayoría de los lomos estudiados adquieren valores inferiores a 4 kgf, y por lo tanto, puede considerarse carne tierna (Belew et al., 2003). La masti- cabilidad (determinada como el área Figura 5. Fuerza de corte (kgf) del test de Warner Bratzler de lomos de raza de Albera puros, medida desde los 4 hasta los 72 días post mortem. Los lomos fueron madurados en seco, a 2 °C y 75 % de humedad relativa. Las líneas de puntos determinan el límite de terneza bajo el cual, la carne se considera muy tierna (<3,2), tierna (3,2-3,9), dureza intermedia (3,9-4,6) o bien, carne dura (>4,6) (Belew et al., 2003). Figura 6. Fuerza de corte (kg.f) del test de Warner Bratzler de lomos de raza Bruna dels Pirineus, medida desde los 4 hasta los 58 días post mortem. Los lomos fueron madurados en seco, a 2 °C y 75 % de humedad relativa. Las líneas de puntos determinan el límite de terneza bajo el cual, la carne se considera muy tierna (<3,2), tierna (3,2-3,9), dureza intermedia (3,9-4,6) o bien, carne dura (>4,6) (Belew et al., 2003).