TC20 - Tecno Carne

TEMPERATURA Y HUMEDAD 55 Bruna dels Pirineus y la Albera, las cuales se consideran en peligro de extinción (Figura 3; Orden APM/26/2018, de 11 de enero, por la que se modifica el anexo I del Real Decreto 2129/2008). El obje- tivo de los proyectos es implementar procesos demaduración que permitan mejorar la calidad sensorial, sobre todo la terneza, aunque también el sabor, de la carne de estas razas, para conse- guir un producto de valor añadido. En este artículo se presentarán resultados preliminares de las pruebas realizadas aplicando la maduración en seco. 1.1 Raza de la Albera Raza bovina autóctona producida prin- cipalmente en el Macizo de la Albera, situado en el estribo oriental de la Cordillera Pirenaica con apoyo en el Mediterráneo (FAEGAS, 2010). El censo actual de animales de la raza supera ligeramente los 400, entre ejemplares jóvenes y adultos; por tanto, se trata de una raza que hay que conservar y fomentar por su importancia en el mantenimiento del patrimonio genético de Cataluña. La vaca de la Albera vive en casi total libertad y basa su alimentación en la vegetación de los bosques y forrajes que tiene a su alcance; y en ciertos momentos del año se hace una aportación de ali- mento suplementario de los 9 a los 14 meses aproximadamente, con una edad al sacrificio de entre 12 y 17 meses. Se trata de una raza fuerte y resistente, de aptitud cárnica, muy bien adaptada al frío del invierno, ágil y de pequeña estatura, que le permite desplazarse por terrenos muy accidentados. Por este motivo ofrece una carne magra con tendencia a ser dura, con lo cual los métodos de maduración aplicados en esta raza son determinantes. Estudios realizados en el IRTA han aplicado la maduración de lomos de animales de esta raza en seco. La Figura 4 muestra la evolución externa de lomos de dos animales distintos que han estado madurando (a) 2 semanas en la canal entera, despiece y maduración en seco del lomo hasta las 8 semanas post mortem (6 sema- nas más de maduración en seco), y (b) 4 semanas en la canal, despiece y maduración en seco del lomo hasta las 10 semanas post mortem (6 semanas de más de maduración en seco). Aunque el aspecto externo no resulte ser muy atractivo al avanzar los días post mortem, las característi- cas internas del producto evolucionan favorablemente desde el punto de vista sensorial. La Figura 5 muestra el cambio espectacular que sufrió la dureza instrumental de los lomos analizados entre los 4 y los 72 días post mortem, madurados en seco. Si bien se determinaron valores de dureza muy elevados a los 4 días post mortem, a partir de los 27 días (4 semanas post mortem) la mayor parte de los lomos alcanzaron niveles de fuerza de corte (o de cizalla) que, según Belew y sus colaboradores (2003), se clasificarían cómo con carne tierna (<3,9 Kgf), y estos valores fueron disminuyendo aún más al avanzar la maduración, hasta alcanzar valores inferiores a 3,2 kgf, considerados como carne “muy tierna” por los mismos autores tras 72 días (10 semanas de maduración). Otro aspectoque es interesante subrayar para la producción de carnemadurada es la reducción de la variabilidad de la dureza de la carne madurada tal y cómo también puede observarse en el mismo gráfico (Figura 5a). Durante la maduración también dis- minuye la masticabilidad de la carne, atributo que está relacionado con la fuerza necesaria para masticar un ali- mento sólido hasta un estado total que permita su ingesta. Los resultados obtenidos del test de Warner-Bratzler también indican que la masticabilidad disminuye al avanzar la maduración (resultados no presentados). Figura 4. Maduración del Longissimus dorsi de 2 terneras de la Albera en el proceso de dry aging (Fotos: IRTA Monells).