TC20 - Tecno Carne

TEMPERATURA Y HUMEDAD 54 países recomendando parámetros técnicos ambientales para producir carne madurada (Tabla 1). a) Tiempo de maduración El tiempo demaduración determina la terneza de la carne y los atributos dife- renciales de flavor y olor que adquiere la carne al alargar el proceso. Para la maduración en seco se recomien- dan periodos de entre 14 y 35 días de maduración (Kim et al., 2018), mientras que para la maduración húmeda, se consideran tiempos de maduración entre 7 y 28 días (Tabla 1). En general, se considera que el flavor característico de carne madurada empieza a perci- birse a partir de los 14 o de los 21 días (Campbell, Hunt, Levis, & Chambers, 2001; Richardson, Nute, &Wood, 2008). b) Temperatura Según la bibliografía publicada, las temperaturas más utilizadas para pro- ducir carne madurada se sitúan entre los 0 y 4°C, tanto para la maduración en seco como para la maduración húmeda (Kim et al., 2018). Aun así, cuando se pretende madurar perio- dos largos (superior a 3 semanas), se recomiendan temperaturas de -0,5 ± 1 °C, mientras que para maduracio- nes cortas (de 1 a 3 semanas) podrían utilizarse temperaturas más elevadas, entre 2 y 3 °C (Perry, 2012). c) Humedad Relativa (HR) La HR aplicada durante la madura- ción es crítica para la maduración en seco y para la maduración con la bolsa TUBLIN. Durante el proceso, la HR puede variar entre el 49 y el 87% (Kim et al., 2018), aunque se ha observado que humedades relativas del 80% no ofrecen una mejora en la palatabilidad del producto. Según las guías de recomendación, la HR recomendada está entre 75 y 85%. Estas condiciones no son relevantes para la maduración húmeda. d) Circulación de aire Hay pocos estudios que proporcionen información sobre la velocidad del aire utilizada durante la producción de carne madurada. Aun así, la USMEF (2014) recomienda un flujo de aire de entre 0,5 a 2,0 m/s para madurar en seco, y especifica que una velocidad de 0,2 a 1,6 m/s sobre el producto es suficiente. LA MADURACIÓN COMO HERRAMIENTA PARA REVALORIZAR LA CARNE DE RAZAS DE LOS PIRINEOS El área de Industrias Alimentarias del IRTA-Monells está desarrollando varios estudios para mejorar la carne de vacuno mediante los procesos de maduración. En el marco de dos proyectos europeos POCTEFA de coo- peración territorial entre España, Francia y Andorra (EFA144/16/DIETAPYR2 y EFA216/16ALBERAPASTUR), se pretende mejorar y revalorizar la carne de las razas EUA 1 AUSTRALIA 2 BELGICA 3 Días Maduración húmeda: 7 - 28d Maduración en seco: 14 - 35d [no detallado] [no detallado] Temperatura (ºC) 0 - 4 Maduración húmeda: -0,5 a 1 (< 5 semanas) Maduración en seco: 2 a 3 (< 3 semanas) 0 - 2 (± 1) HR (%) 80 - 85 75 - 85 máx. 80 (± 5) Velocidad del aire (m/s) 0,5 - 2 0,2 - 0,5 [no detallado] Tabla 1. Resumen de las guías publicadas con recomendaciones de las condiciones para maduración de carne. 1 USMEF (2014); 2 PrimeSafe (2017); 3 AFSCA (2017). Figura 3. a) Raza de la Albera; b) Raza Bruna dels Pirineus (Fotos:IRTA).