37 PAÍSES PRODUCTORES: CROACIA caso los atributos sensoriales del sabor, y la actividad de las enzimas pueden estar relacionadas con las características agronómicas de cada variedad. La relación inversa observada entre las precipitaciones y las sensaciones amargas y picantes durante la maduración afectó de hecho al contenido de materia seca del fruto, disminuyó la cantidad de agua vegetal y, por tanto, redujo la pérdida de fenoles en la fase acuosa durante el procesado por lo que fueron menores estos rasgos sensoriales específicos. La concentración de las propiedades sensoriales está fuertemente influenciada por numerosos factores, desde los genéticos y agronómicos, hasta diversos aspectos tecnológicos. En la última década se han realizado estudios sobre la adaptación de los cultivares autóctonos y alóctonos a los cambios de las condiciones edafoclimáticas y la selección de nuevos cultivares de olivo. Todo ello debido a la expansión del cultivo del olivo a zonas olivareras áridas, así como a los cambios climáticos que pueden provocar cambios en las propiedades de los aceites obtenidos de aceitunas cultivadas en su hábitat original. Como hemos visto antes, las propiedades sensoriales del fruto de la aceituna cambian en relación directa con la temperatura, la pluviometría (cantidad de agua absorbida) y la naturaleza del suelo, de modo que el aceite resultante tiene un perfil muy diferente. En el caso de nuestra Oblica, también observamos que los perfiles sensoriales de los VOO variaban si comparábamos los aceites obtenidos en los dos lugares de cultivo. Uno de nuestros olivares estaba situado en un lugar típico de la llanura costera, a 0,5 km de la costa y a 28 m sobre el nivel del mar. El otro se encontraba en un entorno realmente distinto, en el interior de las colinas, detrás de las montañas costeras, que es un lugar de cultivo de olivos marginal. El primer lugar está influenciado por el clima mediterráneo, mientras que el segundo olivar tiene la influencia principal del clima continental en el invierno y del clima mediterráneo en el periodo estival. Las diferencias entre estos dos aceites de la misma variedad, pero obtenidas en lugares diferentes radicaban principalmente en la intensidad del atributo de sabor amargo. En concreto, los aceites de la Oblica procedentes de frutos recolectados en Kastela, pueden describirse como aceites armoniosos con una intensidadmedia de frutado, tonos verdes claramente expresados (hierba, frutas verdes y verduras) y escasos aromas de manzana y almendra. El dulzor del sabor era de intensidad suave, mientras que el amargo y el picante se expresaban de forma media (Figura A-C). En cambio, en los aceites Oblica de Sestanovac se observó un amargor y un picor intensos y una astringencia leve. El sabor verde era significativamente más pronunciado en comparación con los AOV de Kastela, así como el frutado, mientras que el dulce era apenas perceptible (Figura D-F). El estado de maduración de las aceitunas se considera un factor extremadamente influyente, y conocer y controlar su efecto en el producto final es primordial. Durante la maduración se producen muchas reacciones químicas y enzimáticas complejas que se reflejan en el perfil químico y también sensorial de los aceites de oliva vírgenes. Así, en los tres años que observamos los cambios sensoriales del aceite, junto con la maduración, notamos una disminución del amargor en los aceites obtenidos de Kastela. Es interesante ver que, aunque las tasas de disminución fueron específicas para cada año de cosecha, la mayor pérdida de sabor amargo del aceite se registró en 2010, el aceite de su especificación como “AOVE amargo intenso“se convierte en aceite que se puede especificar como”AOVE amargo bajo”. Lo mismo se observó para el atributo de sabor picante. Esto podría ser un estímulo para que los productores de AOVEs se centren en la cosecha y el procesamiento de los aceites de Oblica con la calidad sensorial deseada. Sin embargo, los AOVEs de Oblica procedentes de Sestanovac, lugar más frío y de mayor altitud, presentaron las mayores intensidades de amargo y picante en la segunda y tercera cosecha. Estos cambios de sabor amargo y picante en Oblica eran coherentes con los cambios de los compuestos químicos que se encuentran únicamente en la familia Oleaceae, que tienen un gran número de propiedades biológicas y que son responsables de estos sabores amargos y picantes específicos del AOVE, llamados secoiridoides fenólicos. En cuanto al atributo del sabor dulce, los valores más altos se registraron en los aceites obtenidos de frutos sobremaduros en los tres años. Esto era de esperar, teniendo en cuenta que este atributo es más prominente en ausencia y debilitamiento del amargor y la pungencia. En contraposición al dulce, sólo se observó una mayor sensación Maja Jukic Špika es experta en cata de aceites de oliva vírgenes - título adquirido en la Universidad de Jaén (Título de experto en cata de aceites de oliva vírgenes), y miembro del panel profesional para el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes del Instituto de Cultivos Adriáticos y Recuperación del Karst, Split (Croacia).
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