36 PAÍSES PRODUCTORES: CROACIA cambios durante tres años consecutivos. El aceite de oliva, desde el punto de vista químico, es un sistema muy complejo influenciado por diferentes parámetros agroclimáticos y tecnológicos. Para un seguimiento más fácil y comprensible del impacto de varios factores, nos pareció lo más sencillo presentar anotando los resultados del análisis sensorial que une el aroma, el sabor y los atributos retronasales como resultado de los numerosos compuestos del AOV y sus acciones sinérgicas y antagónicas. Además, como sabemos que el proceso de aceptación o rechazo de los alimentos por parte del ser humano/consumidor es de naturaleza multidimensional, la calidad sensorial se considera un factor clave guiado por el hecho de que los consumidores buscan alimentos con determinadas características sensoriales. El perf il sensorial de estos aceites monovarietales fue diferente entre los distintos años de cosecha. Precisamente, el año de cosecha modificó más fuertemente los atributos astringente y de manzana en Oblica, y en general, fueron mejor evaluados sensorialmente los aceites de 2010 - que podemos describir como el año de mayor pluviosidad y el año de menor temperatura media diaria del aire. Cuando comparamos el perfil sensorial de los aceites de este año (2010) con el más cálido (2012) los resultados revelaron que los aceites tenían una sensación picante más pronunciada, mientras que los aceites obtenidos en el año 2012 mostraban la menor intensidad del amargo; y por tanto, el sabor dulce era más pronunciado. Queríamos ver por qué ocurría esto, así que juntamos las condiciones meteorológicas de un año concreto y los resultados de la evaluación sensorial del aceite obtenidos. Vimos la conexión de manera que las propiedades gustativas amargas y picantes eran más altas si en el periodo de septiembre a noviembre (que corresponde al periodo de maduración de las aceitunas) son más bajas las temperaturas medias diarias y si hay menos cantidad de precipitaciones. Dado que las propiedades sensoriales del sabor dependen principalmente de la concentración de sustancias fenólicas contenidas en los aceites, la relación de las propiedades del sabor con los parámetros climáticos suele ser bastante similar a los cambios de las sustancias fenólicas con los parámetros climáticos a los que está expuesto el olivo. Si hay un déficit de agua en el periodo de crecimiento intensivo de las aceitunas, la síntesis de los compuestos fenólicos aumenta en los frutos de las aceitunas y, por tanto, los VOOs asociados. Estas condiciones de estrés para el olivo afectan a la actividad de las enzimas, que son las responsables de la síntesis de los compuestos fenólicos en el fruto del olivo, aunque las diferentes variedades se adaptan de forma diferente a las condiciones climáticas, y las diferencias en el contenido fenólico, o en nuestro Figura 1. Perfil sensorial de los aceites de oliva vírgenes de Oblica obtenidos en 3 años de cosecha sucesivos de las 2 fincas de olivos distintas en 4 periodos de cosecha. (A)-Kaštela 2010, (B)-Kaštela 2011, (C)-Kaštela 2012; (D)-Šetanovac 2010, (E)-Šetanovac, 2011, (F)- Šetanovac 2012; 4 periodos de cosecha-colores de línea 1-4 dentro de cada gráfico.
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