TECNOLOGÍA 20 Uno, si no el principal, paradigma en la olivicultura, es que en la aceituna durante su maduración tiene lugar una acumulación de grasa en el fruto que presenta una curva sigmoidal y que finaliza con la llegada de tiempos más fríos. Este paradigma es clave para convencer de que hay unmomento de final de síntesis de aceite por el cual el olivar no incrementa la cantidad de aceite por hectárea. Lo único que puede suceder es una deshidratación del fruto (y el consecuente aumento del rendimiento graso húmedo) junto con la pérdida de calidad, riesgo de sufrir ataque de plagas y/o caída al suelo. Sin embargo, quizás no resulte extraño y en algún muestreo se haya dado lugar, que la acumulación de aceite en el fruto no se ralentice y continue hasta fechas avanzadas de enero. En un primer momento, podría indicarnos un mal muestreo de la parcela, pudiendo ser la causa más recurrente, pero se debe tener la mente abierta, ya que el cambio climático influiría en cierta medida al olivo, bien por la temperatura media del aire y/o del suelo, haciendo que no se observe una ralentización y fin de la lipogénesis y pudiera seguir un aumento progresivo hasta el agotamiento de las reservas u otro motivo. Esto podría verse motivado o agravado con diferentes impulsos florares en el mismo árbol. De tener lugar este hecho, un alargamiento del ciclo de acumulación de aceite en los frutos, evidentemente no reportaría más calidad, al contrario. Un mayor tiempo de permanencia de los frutos en el árbol se traduce en un aumento del riesgo de sufrir plagas y enfermedades, mayor probabilidad de rotura física del fruto y pérdida notable e irreversible de calidad comercial. INFLUENCIA SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA Al igual que el ciclo del olivo se ve afectado, la composición de ácidos grasos y la mayor o menor concentración de determinados compuestos menores que dan, además de muchas de sus propiedades nutricionales, la singularidad de pureza y diferenciación frente a otras grasas, pueden verse modificadas. Sobre el perfil de Ácidos Grasos La mayor influencia del cambio climático sobre los aceites de oliva se dará sobre el perfil de los ácidos grasos. Los resultados obtenidos por varios investigadores (García-Inza, et al., 2014; Benlloch-González et al., 2018; de la Rosa, 2018; Lorite, 2020; Guacinara, 2020) pronostican una reducción del contenido de ácido Oleico en muchos aceites. Pero lo preocupante no es que variedades ricas en oleico como Manzanilla Cacereña, Picual o Cornicabra reduzcan su contenido de 80% a 78%, sino que otras variedades, ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como por ejemplo Verdial de Badajoz o Morisca, incrementen su contenido en Linolénico. En los últimos años se han registrado valores altos en algunas variedades debido a que las habituales altas temperaturas entre agosto y octubre reducen el contenido de Oleico, y aumentan el de los poliinsaturados (Linoleico y Linolénico), Palmitoleico y Palmítico. El ácido graso principal que no se vería afectado sería el Esteárico. La legislación actual, tanto del Consejo Oleícola internacional como la de la Unión Europea, limita el contenido en Linolénico en un 1%. El incremento en este ácido graso conllevaría a dificultades en la comercialización de los AOVEs a partir de estas variedades, hecho corroborado en algunos trabajos, como el realizado en el suroeste de China con variedades europeas (Cheng et al., 2017). En este trabajo, se analiza la composición de ácidos grasos en una zona en la que las condiciones meteorológicas serían similares a las que tendremos en un futuro cercano en la cuenca mediterránea: inviernos más suaves, primaveras más calurosas y mayores temperaturas mínimas. Y con estas condiciones climáticas se han obtenido para la variedad Arbequina valores de Linolénico de 1,9% y de Palmítico superior al 22%. A pesar de que con el árbol de decisiones del Reglamento 2568/91 se concluya que se cumple con la genuinidad y no existe una mezcla con grasas espurias, hay que considerar la perdida de calidad nutricional, así como la reducción previsible de la estabilidad oxidativa, tema que se comentará más adelante. Esteroles y Eritrodiol+Uvaol La evolución del contenido en esteroles y eritrodiol+uvaol es un tema que no está suficientemente investigado, aunque los primeros datos de María Guacinara (2021) indicarían a que podría tener un ligero aumento de los esteroles. Pero no debemos simplificarlo en que no habría problema con el contenido pues el Reglamento 2568/91 no limita un máximo, sino, si existe un aumento, qué esteroles serían los que incrementaran su concentración en el aceite. La evolución al alza de esteroles con el cambio climático podría coincidir con resultados obtenidos en otras investigaciones que relacionaban el cambio de composición con la altitud del cultivo del olivo. Se espera que aumenten los esteroles principales: Sitosterol, Campesterol y Estigmasterol. Ello podría conllevar un aumento
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