TECNOLOGÍA 19 En cambio, si el tiempo de permanencia en tolvas no es crítico, el sistema de intercambiador de calor puede ser la solución, ya que permite en un corto periodo de tiempo reducir la temperatura de la pasta, alcanzando la temperatura de consigna casi de forma inmediata. Evidentemente, a parte de la temperatura ambiente, todo ello va en función del caudal del molino y ritmo de trabajo del decanter, que determina el tiempo de batido y necesidades del caudal de molino. Como anotación para precaución, un ‘abuso del frío’, extraer por debajo de 15 °C, además de reducir el rendimiento industrial, reduce considerablemente la solubilidad de las clorofilas y carotenoides, siendo los aceites resultantes no solo menos amargor y picantes, sino también nada ‘verdes’. Por todas estas variables se hace imprescindible conocer qué queremos hacer, qué problemas tenemos y que, con toda seguridad, nuestra forma de trabajar debe ajustarse a la solución que hayamos decidido instalar. Hay que anotar también que el frío ha venido para quedarse en las almazaras, como en muchas otras industrias alimentarias en las que es indispensable. El empleo del frío o control de temperaturas sería óptimo también para los frutados maduros, así como la instalación de un intercambiador de calor, permitiría fuera de las primeras fechas de recolección calentar la aceituna hasta la temperatura de batido consignada. Es decir, con el frío conseguimos reducir el daño de microorganismos, y la aparición de sus compuestos volátiles relacionados con el agrio y avinado (etanol bunatol, acetaldehído, acetona, acetatos…), y, además, cuando la aceituna está en tolvas a temperaturas por debajo de los 15 °C en mitad de campaña, inmediatamente podemos ponerla a la temperatura de consigna (25-29 °C) y maximizando el efecto del batido (mejores rendimientos industriales, reducción del tiempo de batido, ). Aunque el frío es más habitual cada día en las almazaras, aún conocemos de forma insuficiente sus efectos sobre la calidad de los aceites. Por un lado, la reducción de la temperatura incrementa la solubilidad de oxígeno en la pasta, lo cual puede favorecer la síntesis de aromas positivos, así como procesos oxidativos. Por otro lado, bajaría la actividad de la ß-glicosidasa, pudiendo ello afectar negativamente a la concentración de fenoles con potencia de solubilizarse en el mosto oleoso; a los posibles efectos de reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos comentado en el párrafo anterior, se podrían modificar los aromas positivos generados en la ruta de la lipoxigenasa, pues se ha referenciado en estudios previos que podría favorecerse un aumento de los C6 y afectar a la hidroperóxido liasa (Dourou et al., 2019; Guerrini et al., 2021). Sobre todas estas dudas se hace necesario incrementar el conocimiento a fin de maximizar sus efectos positivos sobre la calidad de los AOVEs, aún más si cabe, en el futuro cercano de cambios y retos que se avecina. Sobre el Rendimiento Graso Seco A la hora de comparar o analizar datos recopilados por diferentes trabajos de los efectos del cambio climático al igual que otros factores en olivicultura, es importante anotar que comparar el contenido graso de la aceituna, aunque sea sobre seco (RGS), no tiene sentido si no se atiende a la producción de aceitunas, a fin de obtener una comparativa de kilos de aceite por hectárea. Es crucial conocer no solo el RGS, sino los kilos de aceitunas e incluso número de frutos por superficie o individuo. Con estos datos podremos analizar mejor los efectos del cambio climático sobre la producción y competitividad de los olivares. A parte de esta anotación, los estudios consultados indican que con una temperatura media por encima de los 25 °C en los meses del desarrollo del fruto, podría acarrear una reducción del contenido graso del fruto (Miserere et al., 2018). Esto podría estar ligado a lo comentado en anteriores apartados relacionado a unamenor tasa o eficiencia fotosintética, e incluso a una mayor concentración de CO2 en la atmósfera. Otro aspecto anotado por el interesante trabajo de María Guacinara Medina en Tenerife (webinar disponible en https://youtu.be/iZi2PmUYiAU), en colaboración con el proyecto ‘Investigación e Innovación en mejora Genética del olivo’, podría ser que con el cambio climático la aceituna alcance el final de la lipogénesis, alargando su ciclo y condicionando la calidad del aceite final.
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