TECNOLOGÍA Figura 4. La temperatura de la aceituna en la almazara puede ser muy variable entre cada proveedor y crucial para la calidad final del AOVE. 18 Para minimizar riesgos es conveniente emplear otros indicadores que ayuden amonitorizar el estado demaduración. Junto al contenido graso sobre seco, en CTAEX se emplea la textura de los frutos para hacer el seguimiento en la maduración. Este seguimiento permite, tanto para elegir el mejor momento de madurez en la recolección temprana conocer qué grado demadurez deseamos recolectar en función a datos de campañas anteriores, o bien reducir el riesgo de recolectar excesivamente temprano o tarde. Para los olivares en superintensivo también ha demostrado ser una herramienta útil, tanto para jerarquizar la recolección de las parcelas, como para determinar la fecha de fin de lipogénesis al superar valores de dureza del epicarpo ymesocarpo consignados a partir de los estudios realizados en el Grupo Operativo Regional Raise_ Arbequina (más información en https:// ctaex.com/transferencia-tecnologica/ gor-raise-arbequina). Temperatura del fruto en la recepción de la aceituna Cada año se observa que no solo hay una tendencia al adelanto la fecha de recolección de la aceituna, sino que se desea que ésta aporte mejores características sensoriales positivas a los AOVE, buscando notas sensoriales más verdes y más intensas. Sin embargo, es frecuente que, por las cada vez más frecuentes elevadas temperaturas en octubre, en vez de obtenerse un AOVE, aparezcan notas a cocido, quemado, agrios o un frutado maduro en pleno mes de octubre. La razón estriba en que muchas recolecciones tempranas, y no solo las que se realizan a finales de septiembre o primera quincena de octubre, sino ya en noviembre, se cosecha con temperaturas ambientales altas, que unidas a la respiración de la aceituna (porque la aceituna sigue viva y con actividad metabólica cuando se recoge de vuelo), provocan la recepción de frutos a temperaturas de 35 °C. Con este tipo de fruto es complicado sacar un AOVE. El frío se está convirtiendo en una solución para conseguir reducir el impacto negativo de las altas temperatura tanto en recolección como en la recepción y molturación de la aceituna. Hace yamás de 25 años que el investigador José María García Martos del Instituto de la Grasa empezaba a hablar de los beneficios de la refrigeración. A día de hoy se ha hecho una realidad, no con destino a conservar el fruto y evitar la pérdida de calidad a medio plazo, sino para minimizar los efectos dañinos inmediatos y conservar los precios potenciales de la aceituna cuando son recolectadas. De forma simplificada, encontramos dos tipos de soluciones principales para minimizar el efecto de las altas temperaturas en la recepción de las aceitunas, las cuales se englobarían en: • Soluciones para enfriar la aceituna: en su recepción el fruto entero es enfriado bien mediante túneles de frio o bien, esto sería la forma más instalada, en su conservación en tolva mediante corriente de aire frío que entraría desde la parte inferior-lateral de la tolva. • Soluciones para enfriar la pasta de aceituna: mediante un sistema de intercambiadores de calor tubo en tubo, como el sistema patentado de Alfa-Laval (VLA), el cual permitiría abatir la temperatura de la pasta de aceituna hasta 10°C (por ejemplo de 35 a 25°C) de una forma prácticamente inmediata. La elección de una u otra solución (sería cara, aunque ideal, optar por ambas soluciones en serie) debería radicar en dónde se encuentra el cuello de botella de cada almazara. Si el problema radica en que hay una elevada entrada de aceituna en un corto periodo de tiempo (p.e. una cooperativa en la que entra 400 t en 3 horas) y no posee una capacidad de procesado de aceitunas elevado: debe buscar un mecanismo que evite las fermentaciones que generan los compuestos negativos del agrio y atrojado. Además, hay que considerar como crucial la relación superficie-volumen de la tolva, pues no es lo mismo enfriar una tolva con 40 t que dos de 20 t, pues se debe tener en cuenta el tiempo para abatir la temperatura de los frutos en un corto periodo de tiempo, sino la eficiencia energética.
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