IA27 - Tecnología y equipos para Almazaras

El olivar entra en una nueva dimensión Medio de difusión oficial de: TECNOLOGÍA Y EQUIPOS PARA 2022/2 - 27 www.interempresas.net ÚBEDA ACOGE CON ÉXITO EL IV CONGRESO DE MAESTROS Y OPERARIOS DE ALMAZARA ¿CÓMO AFECTA EL CAMBIO CLIMÁTICO A LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ACEITUNA DE MOLINO Y A LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES? ENTREVISTA A LHASSANE SIKAOUI, JEFE DE LA UNIDAD DE OLIVICULTURA DEL COI

Director: David Pozo Consejo Editorial: Alfonso Montaño, Manuel Caravaca, Consoli Molero, Juan Antonio Tello, Miguel Abad, Ramón García Edita: Director: Angel Hernández Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agroalimentaria: David Pozo Director Área Construcción e Infraestructura: DavidMuñoz Directora Área Tecnología yMedioAmbiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_almazaras@interempresas.net Director General: Albert Esteves DirectordeDesarrollodeNegocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Jaume Rovira Director Logístico: Ricard Vilà Directora Agencia Sáviat: Elena Gibert Amadeu Vives, 20-22 08750Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 DelegaciónMadrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4 28042 Madrid - Tel. 91 329 14 31 DelegaciónValladolid Paseo Arco del Ladrillo, 90 1er piso, oficina 2A 47008 Valladolid - Tel.: 983 477 201 www.novaagora.com Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio de difusión oficial de: ACTUALIDAD 4 Países productores: Croacia Investigación sobre los aceites de oliva en Croacia: características sensoriales de las principales variedades 32 Grikula, una historia de 'calidad' 42 ¿Cómo está afectando y afectará el cambio climático a las características de la aceituna de molino y a los aceites de oliva vírgenes? 12 Entrevista a Lhassane Sikaoui, Jefe de la Unidad de Olivicultura del COI 26 32 Úbeda acoge con éxito el IV Congreso de Maestros y Operarios de Almazaras 10 El precio en origen se apalanca en la climatología, crisis bélica y aumento de coste de los insumos 45 Innovación y tecnología para un olivar sostenible 62 Innolivar presenta sus resultados para un olivar tecnificado y sostenible 70 Entrevista a Yuriy Budyk, CEO de Calpech 52 Almendral vuelve a ser el punto de encuentro del olivar ecológico del suroeste ibérico 54 Placas magnéticas Selter en la almazara Colomé Mulet 59 El olivar entra en una nueva dimensión 48 Revista trimestral D.L.: B 30.164/2015 ISSN Revista: 2462 4047 ISSN Digital: 2462 6120 «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, laEditorial, a losefectosprevistosenel art. 32.1párrafo2del vigenteTRLPI seoponeexpresamenteaquecualquier fragmentodeesta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO

Los aceites españoles copan un 40% de los galardones del Mario Solinas Convocados en noviembre de 2021, se presentaron a concurso 120 aceites: 1 de Argentina, 4 de China, 1 de Croacia, 68 de España, 2 de Francia, 2 de Grecia, 4 de Italia, 1 de Marruecos, 19 de Portugal, 15 de Túnez y 3 de Turquía. Los ganadores fueron: Primer Premio • Verde Intenso: Oleícola San Francisco S.L- Begíjar (Jaén) - España • Verde medio: Olivarera Ntra. Sra. De Guadalupe, Sdad. Coop. And. - Baena (Córdoba) - España • Verde ligero: CHO Company- Sfax - Túnez • Maduro: Sabino Leone - Canosa Di Puglia (BT) - Italia • Pequeños productores: Sté Rajhi Ferjani des Industries Alimentaires – Bouargoub (Nabeul) - Túnez • Envasadores: Hispania Food Company XXI, S.L - Carcabuey (Córdoba) – España • Hemisferio Sur: 'El Mistol Premium' Agropecuaria El Mistol S.A.- San Juan - Argentina Segundo Premio • Verde Intenso: S.C.A. San Vicente - Mogón-Villacarrillo (Jaén) - España • Verde medio: Aceites García de la Cruz, S.L. Madridejos (Toledo) - España • Verde ligero: Biolive Company- Zaghouane - Túnez • Pequeños productores: Société Agricole Nour El Ain (Utique Valley) - Sfax- Túnez • Envasadores: SARL Moulin Oltremonti - Linguizzetta - Francia • Hemisferio Sur: Almazara de Muela, S.L. - Priego de Córdoba (Córdoba) - España Tercer Premio • Verde intenso: Uljara Vodnjan - Pula - Croacia • Verde medio: Murtigâo Sociedade Agricola, S.A. - Ferreira do Alentejo - Portugal • Verde ligero: Tunisian American Olive Oil Company – El Kef - Túnez • Maduro: Domaine Fendri - Sfax - Túnez • Pequeños productores: Simply Spanish Product S.L. - Madrid - España (Depósito ubicado en Cortijo de la Loma - Baeza - Jaén- España) • Envasadores: Olivarera San José de Lora de Estepa, S.C.A de Oleoestepa- Lora de Estepa (Sevilla) – España El Consejo Oleícola Internacional hizo público un año más los ganadores de los Premios a la Calidad Mario Solinas. FOSS presentó los resultados del proyecto de análisis de aceituna entera Este sistema implica que las almazaras pueden conocer la calidad y el rendimiento de la aceituna en menos de 30 segundos. La jornada se dividió en tres bloques. Durante la primera parte, Antonio Roldan, Especialista Técnico de Foss Iberia, presentó los datos de las calibraciones de rendimiento y desarrollo de nuevos parámetros, como el Estado de Madurez y Estado Sanitario de la aceituna, clave para el pago por calidad y la segregación de esta a la recepción en la almazara. En el segundo bloque se presentaron diferentes temas de actualidad que giran en torno al impacto del análisis de la aceituna entera. El tercer y último bloque, consistió en una mesa redonda, moderada por el consultor Juan Vilar, donde se abordaron temas de total actualidad como son los desafíos del sector oleícola en cuanto a producción y comercialización, y los efectos de la guerra de Ucrania. El pasado 20 de abril Foss reunió a más 100 almazaras en el Instituto de la Grasa para dar conocer los resultados del Proyecto OliveScan2. 4 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

5 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER El mercado del aceite de oliva es cada vez más competitivo. Poder contar con una ventaja dentro del proceso de extracción del aceite de oliva es la clave del éxito. Gracias a una combinación eficiente de tecnologías, el sistema Olive Oil Booster de Alfa Laval proporcionará un mayor rendimiento de extracción, mayor producción, mayor calidad del aceite de oliva y un menor consumo de agua, lo que aumentará la rentabilidad de su negocio. La innovadora solución encaja perfectamente en cualquier almazara mejorando el porcentaje de extracción, a la vez que preserva al máximo la calidad del aceite evitando la oxidación, el exceso de temperatura, consiguiendo aumentar el porcentaje de antioxidante, comparado con tecnologías tradicionales. Sistema Olive Oil Booster de Alfa Laval Visita www.alfalaval.es/olive-oil-booster Bienvenidos a una nueva era de rentabilidad en la industria del aceite de oliva

Logroño acogerá en octubre las VII Jornadas Nacionales del Grupo de Olivicultura de la SECH En este evento se pretende promover una discusión y cooperación entre investigadores, técnicos, agricultores, estudiantes, exportadores y otros agentes del sector para un intercambio de experiencias que contribuyan a aumentar la rentabilidad y sostenibilidad de este sector. Esto contribuirá a que centros de investigación concentren esfuerzos y rentabilicen los recursos existentes con vistas a desarrollar proyectos conjuntos para la búsqueda de soluciones de problemas comunes y mejora del conocimiento científico que dan respuesta a los actuales desafíos de este sector y a los retos a los que se enfrentan y las oportunidades tras la crisis de la Covid-19. Las Jornadas se desarrollarán durante dos días, que se dedicarán a sesiones científicas centradas en propuestas innovadoras del sector de la olivicultura como la producción, transformación, comercialización o mejora de la calidad, así como a una visita de carácter técnico. Cada sesión será iniciada por una conferencia plenaria impartida por un invitado de contrastado prestigio; seguida de sesiones de comunicaciones orales y otras en forma de pósteres. La Sociedad Española de Ciencias Hortícolas (SECH) organiza las VII Jornadas Nacionales del Grupo de Olivicultura, que tendrán lugar en el Palacio de Congresos Riojaforum en Logroño (La Rioja), durante los días 19 y 20 de octubre. Premio ‘Alimentos de España’ al AOVE Ecológico de Sierra de Alcaraz Un oro líquido presentado en la categoría ‘Frutado verde amargo’ y que se define como frutado muy intenso de aceitunas verdes, muy complejo, con descriptores verdes de hoja, hierba, alloza, tomate y hierbas aromáticas. De entrada, en boca es ligeramente dulce, amargo y picante de intensidad media-alta y almendrado. Se trata de un aceite equilibrado, con variedad de matices y armónico. Por otro lado, el aceite Oleo Subbética, perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba y presentado por Marín Serrano el Lagar, de Carcabuey (Córdoba), ha sido el ganador en la modalidad ‘Frutado verde dulce’. Mientras que en la categoría ‘Frutado maduro’ el premio ha recaído en el aceite Castelanotti, de Agrodelpa, de Córdoba. El Premio Especial Alimentos de España ha sido concedido en este 2022 al aceite de producción ecológica O’Oleum de la vía verde, presentado por Agropecuaria Ecológica Sierra de Alcaraz, de Alcaraz (Albacete). El VI Curso organizado por GEA, UJA y AEMODA forma a una treintena de alumnos en la elaboración de AOVE La actividad formativa se desarrolla en el Campus de las Lagunillas de la UJA. El curso fue inaugurado por su director Manuel Moya, profesor del Área de Ingeniería Química de la Universidad de Jaén, y uno de sus coordinadores, Francisco Plaza, responsable de Servicio de Aceite de Oliva de GEA. Tras cinco exitosas ediciones, el Curso de Formación en Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva Virgen se ha consolidado como una acción formativa de primer nivel que tiene el objetivo de aportar una visión global sobre todos los aspectos relacionados con la elaboración del aceite de oliva de calidad. Más de 30 alumnos participan en la sexta edición del Curso de Formación en Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva Virgen, que organizan la Universidad de Jaén, GEA Iberia y la Asociación de Maestros de Almazara (AEMODA). 6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

7 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Parque Tecnológico y Científico Geolit • Avda. de la Innovación, manzana 41 • 23620 MENGÍBAR, JAÉN (España) • Tel. +34 953 794 700 • Fax +34 953 281 715 • E-mail: info.spain@2lifep.com www.2lifep.com LA PLANTA DE AYER, EL NEGOCIO DE MAÑANA. 953794700 Asistencia técnica de 7:30 a 22:00 h. 365 días al año REPUESTOS ORIGINALES • GARANTÍA DE FABRICA MAQUINAS SEMINUEVAS CON GARANTÍA PIERALISI Piezas de Repuestos Reacondicionado con Garantía de Fábrica Servicio Postventa Las maquinas 2life están reacondicionadas con estándares de máxima calidad. 100% repuestos de fábrica y asegurando una máquina seminueva de larga vida. Amplia red de servicio técnicos expertos en nuestra marca atendiendo directamente en tu fábrica. Taller de reparación altamente cualificado y con garantía de fábrica. Disponible los 365 días del año. Amplio stock disponible y entregas en toda la península ibérica. BY Nuevo de Nuevo

Alfa Laval adquiere Desmet, líder mundial en el procesado de aceites comestibles y biocombustibles La adquisición reforzará la posición de Alfa Laval en el ámbito de las energías renovables y complementará su oferta dentro de los aceites comestibles. El cierre está previsto para el segundo trimestre de 2022. Con sede en Bruselas (Bélgica), Desmet emplea a unas 1.000 personas en Europa, India, Sudeste Asiático, Norteamérica y Latinoamérica. La adquisición operará como una entidad independiente dentro de la División de Alimentos y Agua de Alfa Laval. Refuerza la posición de Alfa Laval en los mercados de los aceites comestibles, los biocombustibles y las proteínas de origen vegetal y animal para la alimentación humana y animal. Alfa Laval ha firmado un acuerdo para adquirir Desmet, parte del Grupo Desmet Ballestra, líder mundial en ingeniería y suministro de plantas de procesamiento y tecnologías para los sectores de aceites comestibles y biocombustibles. Un nuevométodo permite la obtención de bioproductos a partir de huesos de aceituna Un equipo de investigación de la Universidad de Jaén (UJA), en colaboración con la Universidad de Tecnología y Economía de Budapest (Hungría), ha desarrollado un método que emplea levadura en la obtención de biocombustible para vehículos a partir del hueso de aceituna. La incorporación de estos microorganismos reduce el precio de la obtención de bioetanol, que mezclado con gasolina sirve como carburante y es más sostenible que el habitual. Además de su uso en automoción, los investigadores apuntan las aplicaciones alimentarias y farmacéuticas de otras sustancias obtenidas con este método, como el xilitol -sustituto del azúcar para personas diabéticas- y compuestos antioxidantes, que pueden emplearse para desarrollar productos antimicrobianos. Los bioproductos obtenidos de este proceso sustituyen a otros recursos procedentes de fuentes fósiles. Por ejemplo, los antioxidantes que extrae el grupo de investigación servirían para reemplazar los derivados del petróleo con los que se elaboran algunas cremas hidratantes, el xilitol al azúcar de los chicles y el bioetanol, mezclado con gasolina, serviría para desarrollar combustible para vehículos. “Además, se trata de una propuesta más sostenible, puesto que los productos obtenidos sustituirían a derivados del petróleo y de otras fuentes fósiles”, explica el investigador de la Universidad de Jaén, Juan Miguel Romero. Pieralisi apoya la producción de aceite de calidad en toda España Pieralisi, en su misión de apoyar la producción de aceite de oliva de máxima calidad, lleva años patrocinando los premios a los mejores AOVE de denominaciones de origen de toda España y a los maestros de almazara por cuyas manos pasa el oro líquido. A lo largo de todo el mes de marzo, Rodrigo Jaén, director general de Pieralisi España&Portugal, asistió personalmente a la entrega de reconocimientos de los Premios al Mejor Aceite del Bajo Aragón, los Premios Cornicabra 2022 de la DOP Montes de Toledo, y de la Denominación de Origen Poniente de Granada. El 16 de marzo, Jaén hizo entrega de los cheques con el premio a los maestros de almazara de los tres aceites ganadores de los Premios al Mejor Aceite del Bajo Aragón: Carlos Blanco (Apadrina un Olivo); Arantxa Garín (Almazara Artal); y Raúl Caldú y Valentín Caldú (La Calandina). Dos días más tarde, en los Premios Cornicabra 2022, entregados en el marco de la feria 'AOVE&Nuts Experience' de Talavera de la Reina (Toledo), Pieralisi entregó el premio 'Maestro Molinero 2022' a Juan Manuel Ramos García, encargado de elaborar el aceite en Dehesa El Molinillo, la almazara ganadora. Finalmente, el pasado 25 de abril, Pieralisi también estuvo presente en la entrega de premios de la DOP Poniente de Granada, que este año llegaron a su decimoséptima edición. 8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

9 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

10 CONGRESOS Úbeda acoge con éxito el IV Congreso de Maestros y Operarios de Almazaras Por primera vez Úbeda (Jaén) acogía el pasado 30 de abril el Congreso de Maestros y Operarios de Almazaras, organizado por la Asociación de Maestros y Operarios de Almazaras e Interempresas Media. Profesionales de toda España acudieron hasta el histórico Hospital de Santiago de la localidad jienense para conocer las últimas novedades sobre el uso de nanotecnología en las almazaras, el uso del aceite de 'repaso', sobre las nuevas normativas que afectan directamente al trabajo de maestros y operarios; y también la forma en que las técnicas de cultivo afectan a la calidad en la producción. Más de 150 asistentes de una decena de países se conectaron también a lo largo del día vía online a través de la plataforma del Congreso. El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, D. Luis Planas Puchades, fue el encargado de inaugurar el IV Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras, lanzando un mensaje claro y directo a todos los asistentes: “Las almazaras siguen teniendo un papel fundamental en el desarrollo de todo el proceso de innovación que ha dado lugar a los mejores aceites de oliva del mundo. Y ahí, la intervención de los maestros, operarios y de los gerentes de esas almazaras forman parte inseparable de esa evolución”. En este mismo sentido, Francisco Lozano, diputado de Promoción y Turismo de Jaén, alabó el trabajo de maestros y operarios y su

11 CONGRESOS intervención en la principal riqueza, que junto a su patrimonio arquitectónico, tiene la provincia. Por su parte, Dña. Antonia Olivares Martínez, alcaldesa de la localidad, se felicitó porque la ciudad pudiese acoger este evento tan unido a la idiosincrasia de Úbeda. Gabriel Beltran, investigador de IFAPA Venta del Llano, ofreció la ponencia inaugural bajo el título 'La segunda centrifugación o 'repaso' en continuo. Porcentaje de recuperación y características del aceite’. En ella, presentó los resultados llevados a cabo por el IFAPA sobre una tipología de aceite con unas características y un tratamiento muy determinado, y que a veces se desconoce su destino. Por eso, Beltrán lanzó una pregunta directa: ¿Dónde está el aceite de repaso? Fue el propio Beltrán el encargado de presentar también en primicia un nuevo dispositivo de mano 'low cost', desarrollado por el IFAPA, que permitirá mediante nanotecnología la caracterización ‘in situ’ de la masa de aceituna y orujo. El segundo bloque del Congreso estuvo dedicado a las nuevas normas que están afectando a la producción del aceite de oliva, y en consecuencia en la labor que el maestro y operario ejerce en la almazara. Macarena Sánchez del Águila, gerente de Almazaras Federadas de España, coordinó una mesa en la que presentó las implicaciones actuales y futuras, entre otras, de la nueva norma de calidad del aceite, de la ley de la cadena alimentaria, además de diferentes normas sanitarias o de la organización de productores. Contó con la presencia, entre otros, de José Miguel Herrero, Director General de Industrias Alimentarias del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; José Manuel Bajo, Secretario ejecutivo de la Sectorial Nacional del Aceite de Oliva Virgen con Denominación de Origen Protegida; y José Raez, presidente del Consejo Sectorial de Secciones de Crédito de Cooperativas Agro-alimentarias de España. La última ponencia se dedicó a 'La influencia de las técnicas de cultivo en la calidad del aceite de oliva'. El investigador Victorino Vega, Técnico Especialista en Olivicultura del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, fue el encargado de moderar una ponencia en la que desgranó como un correcto manejo de las enfermedades, el riego y la fertilización afecta directamente en cómo llega la aceituna a la almazara, y, por lo tanto, en la calidad del aceite que se puede extraer con ella. “El maestro de almazara es el responsable de mantener la calidad de la aceituna que llega del campo”, manifestó. Alfonso Montaño, Responsable del Proyecto de I+D+i del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX) y Mariela Chova, Responsable de Calidad de Castillo de Canena, fueron los encargados de complementar con su conocimiento y experiencia la última mesa del día. La Asociación de Maestros y Operarios de Almazaras aprovechó el marco del Congreso para entregar sus reconocimientos anuales, en esta ocasión entregados al Instituto de la GrasaCSIC, y en un homenaje póstumo al maestro de almazara Antonio Castro, fallecido durante la pandemia. AEMODA entregó también un cheque de 2.000 € a la Asociación Española contra el Cáncer. El IV Congreso de Maestros y Operarios de Almazaras estuvo patrocinado por las empresas Pieralisi, Banco Sabadell, Alfa Laval, Amenduni, Automatismos ITEA, Casa Arturo, Centrifugación Alemana, CM Europa, Foss Iberia, GEA Westfalia, Herpasur, IMS Pesaje, JAR, Manzano Flottweg, Palacín, Perkin Elmer, Química Verde Masul, Secaderos de Hueso de Aceituna, Talcoliva y Tecnilab.n

TECNOLOGÍA 12 El olivo tendrá que adaptarse a las nuevas y cambiantes condiciones (más desfavorables) para seguir ofreciendo su zumo de aceitunas ¿CÓMO ESTÁ AFECTANDO Y AFECTARÁ EL CAMBIO CLIMÁTICO A LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ACEITUNA DE MOLINO Y A LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES? Alfonso Montaño1; amontano@ctaex.com; @alfonsoleologo; Sofía Redondo Redondo1; Fátima Chamizo2 1 Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”, CTAEX 2 Compañía de investigación y Producción Agroalimentaria, CEINPASA El cambio climático está trayendo importantes cambios, la mayoría irreversibles, que está influyendo de una forma drástica en los cultivos y en la biodiversidad. El olivo, a pesar de su labilidad, capacidad de adaptación y resistencia a situaciones de altas y bajas temperaturas, no se mostrará insensible a estos cambios que yan se registra. A nivel fisiológico el olivo ofrecerá una respuesta que no solo afectará a sus producciones, sino incluso a sus ciclos vegetativos, características de sus aceitunas y composición de sus aceites de oliva vírgenes. En este artículo se pretende mostrar cuales podrían ser algunos de los cambios que podemos encontrarnos en un futuro cercano en nuestras almazaras, pues ya hay estudios que muestran que las condiciones de cultivo como los que se están obteniendo a partir de olivos en las Islas Canarias, así como la comparación de diferentes olivares cultivados en diferentes provincias andaluzas y en los nuevo países productores donde el olivo ha sido introducido en los últimos 30 años, pueden aportar esbozos de estos posibles efectos sobre el cultivo. INTRODUCCIÓN El sector oleícola se enfrenta cada campaña a numerosos retos, como el de incrementar la cantidad de aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) en sus bodegas. De acuerdo a los datos aportados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), España entre 2010/11 a 2020-21 produce de media unos 1,3 millones de toneladas de aceites de oliva, de los que el 51% son de la categoría ‘AOVE’. El resto de la producción son aceites de oliva con, al menos, un defecto sensorial, bien a nivel de baja intensidad (28%

TECNOLOGÍA Figura 1. Producción media de Aceites de Oliva en España entre 2010-11 a 2020-21. Elaboración propia a partir de datos del MAPA. 13 de la producción media nacional) o con una intensidad elevada (21% de la producción media nacional) para poder ser envasado. Para mejorar esta ratio se están tomando cada día más decisiones encaminadas a reducir el porcentaje de AOVE, como el adelanto de la cosecha. Este adelanto de la cosecha muestra como más cantidad de aceite es producido en los meses de octubre y menos en los meses de enero-febrero. No obstante, este hecho no termina de mostrar un efecto suficiente ante la necesidad de incrementar la cantidad de AOVE frente a otras categorías comerciales. Por una parte, aunque en las últimas dos campañas la cotización del lampate ha estado coyunturalmente a unos precios superiores al terminar la campaña que los aceites AOVE de principio de esa campaña, la demanda en consumo interno de AOVE crece respecto a otras categorías. Sumado al hecho que en los últimos años el AOVE ha representado casi el 70% del valor de las exportaciones de los aceites de oliva de acuerdo al ICEX, se remarca la necesidad de mejorar nuestras calidades y hacer todo lo posible por obtener aceites sin defectos, zumos de aceituna de categoría superior. En el futuro cercano, además con los problemas y dificultades de siempre en el olivar y las almazaras, se tendrá

TECNOLOGÍA Figura 2. Número de días con temperaturas máximas por encima de 30 y 34 °C en Don Benito (Badajoz) del mes de mayo entre 2014-2022 y porcentaje sobre la producción media provincial en la siguiente campaña. 14 que tener en cuenta las influencias que el cambio climático lleve a nuestras producciones de aceitunas y aceites de oliva. Pues el olivo, a pesar de ser un cultivo agradecido y resistente, se verá afectado junto al resto de los cultivos, por el cambio en las temperaturas y precipitaciones, las cuales a su vez provocarán otros efectos indirectos, que podrían provocar daños, pérdidas o riesgos adicionales a la producción. El cambio climático traerá cambios al olivar, quizás más intensos en determinadas zonas y menos en otras, pero sin duda, cambiará el panorama tal y como ha sido en los últimos 25 años. En este artículo se pretende dar una aproximación a los posibles cambios que se pueden tener lugar en nuestras producciones un futuro cercano. Estas predicciones o vaticinios se basan en estudios ya realizados por muchos investigadores, tanto a nivel de análisis de cultivo de una determinada variedad en diferentes localizaciones geográficas, así como los recogidos de someter a olivares a las condiciones previsibles futuras de contenido en CO2 de la atmósfera y temperaturas medias. Los posibles cambios o influencias que podamos encontrar a nivel de almazara no son independientes de las condiciones de cultivo. Siempre se afirma que la calidad viene del campo, y en el futuro cercano que vendrá, tomará más fuerza esta premisa. Los cambios desde cuando el olivo está ‘parado’ (endodomarcia) hasta cuando el olivo florece y se desarrollan sus frutos, son determinantes para la calidad final que vamos a obtener, tanto a nivel de maduración, cantidad de aceite y la composición química de éste (parámetros no solo de calidad sino de pureza podrían verse afectados). EFECTOS DEL CAMBIO CLIMÁTICO SOBRE LAS CONDICIONES AMBIENTALES La principal causa del efecto del cambio climático radica en la acumulación de gases de efecto invernadero en la atmósfera. Entre estos1, es el CO 2 el principal causante de los efectos que está modificando las condiciones climáticas. En mayo de 2021 el observatorio del Instituto de Astrofísica de Canarias ha registrado en mayo de 2021 una concentración CO2 de 419,7 partes por millón, aumentando de entre 2-3 ppm con respecto al año anterior. Este nivel de CO2 por sí solo no tiene un impacto directo, sino que provoca se reduzca la radiación que emitimos al espacio por debajo de los valores naturales por acción de la humanidad. Esto provocaría dos posibles efectos: (1) como principal efecto, un aumento de la temperatura media del planeta, lo que afecta directamente a todos los seres vivos del plantea, y el olivo no es ni será ajeno a ello. (2) otro de los aspectos climatológicos que se verán afectados serían las precipitaciones, sin embargo, los diferentes modelos seguidos por los expertos en un futuro cercano no consensuan que haya un aumento o disminución de las precipitaciones media; lo que sí parecen coincidir es que las precipitaciones serán una intensificación de periodos de sequías y lluvias torrenciales. Es decir, podría llover los mismos litros por metros cuadrados, pero concentrados en pocas fechas alternados con periodos de sequias más prolongados que los que estamos sufriendo en la actualidad (Lorite, 2020).

TECNOLOGÍA 15 Estos dos principales cambios en el clima, en un futuro, cercano afectarán al olivar en diferentes aspectos en función a la localización del olivar y la ‘plasticidad’ de cada variedad de adaptarse a las nuevas y cambiantes condiciones en cada campaña. Se estima que, de forma global, el cambio climático podría afectar a los siguientes aspectos del olivar: 1. En la fase de endodormacia del olivo la falta de frío invernal podría afectar a la floración: en la actualidad no se conoce con exactitud las necesidades de horas de frío del olivo, pero que son necesarias para conseguir una mayor homogenización en la floración y que no sea escalonada no hay dudas. Además, junto con la reducción del número de días con heladas y el incremento de la temperatura media, se provocaría un adelanto de la floración, entre 5 días en el futuro cercano y hasta dos o tres semanas observadas por otros investigadores en ensayos de campo (García-Inza, et al., 2014; Benlloch-González et al., 2018). 2. Eventos de temperaturas altas en floración por el aumento de la temperatura media de la primavera. Este hecho ya es sufrido por muchas zonas en las que están registrándose cada año unmayor número de días enmayo en las que las temperaturas máximas superan no solo los 30 °C, sino los 34 °C. en la Figura 2 se muestran el número de días con más de 30 °C en la localidad pacense de Don Benito. Este hecho ha llevado al daño de flores y frutos recién cuajados, que no pueden amortiguar la elevada temperatura y terminan por perder su viabilidad. Este hecho es más peligroso en zonas olivareras que tradicionalmente son tardía en floración, como la parte oriental de España. 3. La falta de precipitaciones en épocas cruciales del ciclo del olivo podría provocar un importante estrés hídrico. De forma global, este podría ser el mayor castigo para la productividad del olivar en un futuro cercano, más significativa para aquellas provincias en las que sufrirán por la falta de horas de frío. 4. Las plagas y enfermedades podrían sufrir también una modificación en sus ataques al olivar, así como la fauna auxiliar que protegen al olivar de forma natural. A día de hoy no se sabe si el cambio climático podría conllevar a un aumento o disminución del ataque de determinadas plagas, lo que podría llevar a un incremento del número de tratamientos (camino menos deseado) o bien a un seguimiento más exhaustivo y toma de decisiones más enfocadas hacia la calidad del producto final. Para la posible evolución de la mosca del olivo sí parece existir

TECNOLOGÍA Figura 3. La aceituna puede desarrollar una pigmentación externa como mecanismo de protección contra la radiación solar pareciendo estar en un estadio más maduro que el que realmente está su mesocarpo. 16 un mayor conceso en que existirá un desplazamiento o intensificación de sus ataques en zonas 'más templadas' ante el incremento de las temperaturas medias en los meses estivales. Ello podría llevar a un retraso del último vuelo de la mosca, y a que algunos olivareros se vean tentados a hacer un último tratamiento en fechas cercanas a la recolección del fruto. 5. Respecto a cómo se afectará la producción de aceituna podría no existir un gran consenso. Algunos investigadores apuntan a, en un futuro muy cercano, un aumento de la producción que se iría reduciendo con el incremento de gases de efecto invernadero y agravamiento de sus consecuencias. Sin embargo, otros investigadores apuntan a que el olivo respondería con el cambio climático hacia un mayor crecimiento vegetativo. A ello hay que sumar los efectos como una reducción de la floración, incremento de los abortos florales, menor tamaño de los frutos, menor tasa fotosintética con temperaturas medias superiores a 28 °C, etc. 6. Acorde al apartado anterior, se asume que un mayor contenido de CO2 en la atmosfera afectará de una forma directa y lineal a la tasa de fotosíntesis. La respuesta fisiológica del olivo no debe suponerse tan lineal, pues una mayor concentración del sustrato para la enzima RUBISCO no implica que este CO2 esté disponible en igual cantidad en los estomas, es más, dentro del estoma el contenido en CO2 en los meses de primavera y verano suele tener una ratio de 0,6 aproximadamente. Esto, unido al hecho que, con elevada radiación y sufriendo estrés hídrico, la hoja del olivo se orienta, literalmente, 'de perfil', cambia su alineación al sol para reducir la irradiación, se curva para proteger la pérdida de humedad por sus estomas cerrados, el fotosistema II se desacopla del fotosistema I para impedir una sobrexcitación, parando la cascada de electrones que otorga ATP y poder reductor para que, el CO2 capturado por la planta, genere por el Ciclo de Calvin la molécula de glucosa que en la aceituna generará los ácidos grasos del aceite (Angelupoulos et al., 1996). Estos cambios son pronósticos que podrán ser más o menos marcados en diferentes zonas, pues si ya dentro de una misma provincia, como Badajoz, Cáceres y Ciudad Real que son las más extensas de España, encontramos mucha variabilidad edafoclimática, se hace muy complicado concretar y ajustar qué condición podrá afectarse más en un futuro cercano. Por ejemplo, de acuerdo a Ignacio Lorite, la provincia de Sevilla sufrirá una bajada de producción más por falta de horas de frío que la provincia de Granada, mientras que, para esta última, será el estrés hídrico el factor que más determine su productividad en este futuro cercano. Y aún dentro de estas provincias, los nuevos olivares en las vegas bajas del Guadalquivir tendrán más marcada la falta de frío frente a la comarca de Estepa que podrá sufrir más por el estrés hídrico. A esto debemos sumar el factor de las variedades principales cultivadas en cada zona, pues la plasticidad y capacidad de adaptación serán cruciales para mantener la competitividad del cultivo del olivo en dicha zona. Y si no, ser valiente en analizar si otro cultivo sería más rentable ante las futuras condiciones de cultivo. INFLUENCIA SOBRE LA RECOLECCIÓN Tras analizar cómo podría afectar el cambio climático al desarrollo del olivo, la floración, cuajado y actividad fotosintética, a nivel productivo interesa conocer cómo afectará a las características de los frutos al ser procesados. Se estima que en el futuro cercano nos podamos encontrar con tres principales retos: la maduración de los frutos, la temperatura del fruto en su recepción en la almazara y la acumulación de aceite en el fruto. Sobre la Maduración La maduración de la aceituna se va a ver influenciada desde la floración, pues el número de flores, el cómo afecten las olas de calor de final de primavera a la cantidad de frutos y los posibles impulsos florales, llevarán a tener una mayor heterogeneidad en cada árbol. A ello hay que añadir que se espera que los frutos sean de un menor tamaño, pues con temperaturas medias en los meses de desarrollo de los frutos por encima de 25 °C en más de un mes se han observado frutos más pequeños y de menos peso. Para minimizar este efecto, será clave el riego controlado en aquellas zonas donde dispongan de agua para regar. Por otro lado, una diferencia en carga entre ramas y olivos, menores tamaños de frutos y la pigmentación de fruto como mecanismos de protección contra la radicación solar (Figura 3), puede dificultar la toma de decisión de cuando recolectar la aceituna.

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TECNOLOGÍA Figura 4. La temperatura de la aceituna en la almazara puede ser muy variable entre cada proveedor y crucial para la calidad final del AOVE. 18 Para minimizar riesgos es conveniente emplear otros indicadores que ayuden amonitorizar el estado demaduración. Junto al contenido graso sobre seco, en CTAEX se emplea la textura de los frutos para hacer el seguimiento en la maduración. Este seguimiento permite, tanto para elegir el mejor momento de madurez en la recolección temprana conocer qué grado demadurez deseamos recolectar en función a datos de campañas anteriores, o bien reducir el riesgo de recolectar excesivamente temprano o tarde. Para los olivares en superintensivo también ha demostrado ser una herramienta útil, tanto para jerarquizar la recolección de las parcelas, como para determinar la fecha de fin de lipogénesis al superar valores de dureza del epicarpo ymesocarpo consignados a partir de los estudios realizados en el Grupo Operativo Regional Raise_ Arbequina (más información en https:// ctaex.com/transferencia-tecnologica/ gor-raise-arbequina). Temperatura del fruto en la recepción de la aceituna Cada año se observa que no solo hay una tendencia al adelanto la fecha de recolección de la aceituna, sino que se desea que ésta aporte mejores características sensoriales positivas a los AOVE, buscando notas sensoriales más verdes y más intensas. Sin embargo, es frecuente que, por las cada vez más frecuentes elevadas temperaturas en octubre, en vez de obtenerse un AOVE, aparezcan notas a cocido, quemado, agrios o un frutado maduro en pleno mes de octubre. La razón estriba en que muchas recolecciones tempranas, y no solo las que se realizan a finales de septiembre o primera quincena de octubre, sino ya en noviembre, se cosecha con temperaturas ambientales altas, que unidas a la respiración de la aceituna (porque la aceituna sigue viva y con actividad metabólica cuando se recoge de vuelo), provocan la recepción de frutos a temperaturas de 35 °C. Con este tipo de fruto es complicado sacar un AOVE. El frío se está convirtiendo en una solución para conseguir reducir el impacto negativo de las altas temperatura tanto en recolección como en la recepción y molturación de la aceituna. Hace yamás de 25 años que el investigador José María García Martos del Instituto de la Grasa empezaba a hablar de los beneficios de la refrigeración. A día de hoy se ha hecho una realidad, no con destino a conservar el fruto y evitar la pérdida de calidad a medio plazo, sino para minimizar los efectos dañinos inmediatos y conservar los precios potenciales de la aceituna cuando son recolectadas. De forma simplificada, encontramos dos tipos de soluciones principales para minimizar el efecto de las altas temperaturas en la recepción de las aceitunas, las cuales se englobarían en: • Soluciones para enfriar la aceituna: en su recepción el fruto entero es enfriado bien mediante túneles de frio o bien, esto sería la forma más instalada, en su conservación en tolva mediante corriente de aire frío que entraría desde la parte inferior-lateral de la tolva. • Soluciones para enfriar la pasta de aceituna: mediante un sistema de intercambiadores de calor tubo en tubo, como el sistema patentado de Alfa-Laval (VLA), el cual permitiría abatir la temperatura de la pasta de aceituna hasta 10°C (por ejemplo de 35 a 25°C) de una forma prácticamente inmediata. La elección de una u otra solución (sería cara, aunque ideal, optar por ambas soluciones en serie) debería radicar en dónde se encuentra el cuello de botella de cada almazara. Si el problema radica en que hay una elevada entrada de aceituna en un corto periodo de tiempo (p.e. una cooperativa en la que entra 400 t en 3 horas) y no posee una capacidad de procesado de aceitunas elevado: debe buscar un mecanismo que evite las fermentaciones que generan los compuestos negativos del agrio y atrojado. Además, hay que considerar como crucial la relación superficie-volumen de la tolva, pues no es lo mismo enfriar una tolva con 40 t que dos de 20 t, pues se debe tener en cuenta el tiempo para abatir la temperatura de los frutos en un corto periodo de tiempo, sino la eficiencia energética.

TECNOLOGÍA 19 En cambio, si el tiempo de permanencia en tolvas no es crítico, el sistema de intercambiador de calor puede ser la solución, ya que permite en un corto periodo de tiempo reducir la temperatura de la pasta, alcanzando la temperatura de consigna casi de forma inmediata. Evidentemente, a parte de la temperatura ambiente, todo ello va en función del caudal del molino y ritmo de trabajo del decanter, que determina el tiempo de batido y necesidades del caudal de molino. Como anotación para precaución, un ‘abuso del frío’, extraer por debajo de 15 °C, además de reducir el rendimiento industrial, reduce considerablemente la solubilidad de las clorofilas y carotenoides, siendo los aceites resultantes no solo menos amargor y picantes, sino también nada ‘verdes’. Por todas estas variables se hace imprescindible conocer qué queremos hacer, qué problemas tenemos y que, con toda seguridad, nuestra forma de trabajar debe ajustarse a la solución que hayamos decidido instalar. Hay que anotar también que el frío ha venido para quedarse en las almazaras, como en muchas otras industrias alimentarias en las que es indispensable. El empleo del frío o control de temperaturas sería óptimo también para los frutados maduros, así como la instalación de un intercambiador de calor, permitiría fuera de las primeras fechas de recolección calentar la aceituna hasta la temperatura de batido consignada. Es decir, con el frío conseguimos reducir el daño de microorganismos, y la aparición de sus compuestos volátiles relacionados con el agrio y avinado (etanol bunatol, acetaldehído, acetona, acetatos…), y, además, cuando la aceituna está en tolvas a temperaturas por debajo de los 15 °C en mitad de campaña, inmediatamente podemos ponerla a la temperatura de consigna (25-29 °C) y maximizando el efecto del batido (mejores rendimientos industriales, reducción del tiempo de batido, ). Aunque el frío es más habitual cada día en las almazaras, aún conocemos de forma insuficiente sus efectos sobre la calidad de los aceites. Por un lado, la reducción de la temperatura incrementa la solubilidad de oxígeno en la pasta, lo cual puede favorecer la síntesis de aromas positivos, así como procesos oxidativos. Por otro lado, bajaría la actividad de la ß-glicosidasa, pudiendo ello afectar negativamente a la concentración de fenoles con potencia de solubilizarse en el mosto oleoso; a los posibles efectos de reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos comentado en el párrafo anterior, se podrían modificar los aromas positivos generados en la ruta de la lipoxigenasa, pues se ha referenciado en estudios previos que podría favorecerse un aumento de los C6 y afectar a la hidroperóxido liasa (Dourou et al., 2019; Guerrini et al., 2021). Sobre todas estas dudas se hace necesario incrementar el conocimiento a fin de maximizar sus efectos positivos sobre la calidad de los AOVEs, aún más si cabe, en el futuro cercano de cambios y retos que se avecina. Sobre el Rendimiento Graso Seco A la hora de comparar o analizar datos recopilados por diferentes trabajos de los efectos del cambio climático al igual que otros factores en olivicultura, es importante anotar que comparar el contenido graso de la aceituna, aunque sea sobre seco (RGS), no tiene sentido si no se atiende a la producción de aceitunas, a fin de obtener una comparativa de kilos de aceite por hectárea. Es crucial conocer no solo el RGS, sino los kilos de aceitunas e incluso número de frutos por superficie o individuo. Con estos datos podremos analizar mejor los efectos del cambio climático sobre la producción y competitividad de los olivares. A parte de esta anotación, los estudios consultados indican que con una temperatura media por encima de los 25 °C en los meses del desarrollo del fruto, podría acarrear una reducción del contenido graso del fruto (Miserere et al., 2018). Esto podría estar ligado a lo comentado en anteriores apartados relacionado a unamenor tasa o eficiencia fotosintética, e incluso a una mayor concentración de CO2 en la atmósfera. Otro aspecto anotado por el interesante trabajo de María Guacinara Medina en Tenerife (webinar disponible en https://youtu.be/iZi2PmUYiAU), en colaboración con el proyecto ‘Investigación e Innovación en mejora Genética del olivo’, podría ser que con el cambio climático la aceituna alcance el final de la lipogénesis, alargando su ciclo y condicionando la calidad del aceite final.

TECNOLOGÍA 20 Uno, si no el principal, paradigma en la olivicultura, es que en la aceituna durante su maduración tiene lugar una acumulación de grasa en el fruto que presenta una curva sigmoidal y que finaliza con la llegada de tiempos más fríos. Este paradigma es clave para convencer de que hay unmomento de final de síntesis de aceite por el cual el olivar no incrementa la cantidad de aceite por hectárea. Lo único que puede suceder es una deshidratación del fruto (y el consecuente aumento del rendimiento graso húmedo) junto con la pérdida de calidad, riesgo de sufrir ataque de plagas y/o caída al suelo. Sin embargo, quizás no resulte extraño y en algún muestreo se haya dado lugar, que la acumulación de aceite en el fruto no se ralentice y continue hasta fechas avanzadas de enero. En un primer momento, podría indicarnos un mal muestreo de la parcela, pudiendo ser la causa más recurrente, pero se debe tener la mente abierta, ya que el cambio climático influiría en cierta medida al olivo, bien por la temperatura media del aire y/o del suelo, haciendo que no se observe una ralentización y fin de la lipogénesis y pudiera seguir un aumento progresivo hasta el agotamiento de las reservas u otro motivo. Esto podría verse motivado o agravado con diferentes impulsos florares en el mismo árbol. De tener lugar este hecho, un alargamiento del ciclo de acumulación de aceite en los frutos, evidentemente no reportaría más calidad, al contrario. Un mayor tiempo de permanencia de los frutos en el árbol se traduce en un aumento del riesgo de sufrir plagas y enfermedades, mayor probabilidad de rotura física del fruto y pérdida notable e irreversible de calidad comercial. INFLUENCIA SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA Al igual que el ciclo del olivo se ve afectado, la composición de ácidos grasos y la mayor o menor concentración de determinados compuestos menores que dan, además de muchas de sus propiedades nutricionales, la singularidad de pureza y diferenciación frente a otras grasas, pueden verse modificadas. Sobre el perfil de Ácidos Grasos La mayor influencia del cambio climático sobre los aceites de oliva se dará sobre el perfil de los ácidos grasos. Los resultados obtenidos por varios investigadores (García-Inza, et al., 2014; Benlloch-González et al., 2018; de la Rosa, 2018; Lorite, 2020; Guacinara, 2020) pronostican una reducción del contenido de ácido Oleico en muchos aceites. Pero lo preocupante no es que variedades ricas en oleico como Manzanilla Cacereña, Picual o Cornicabra reduzcan su contenido de 80% a 78%, sino que otras variedades, ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como por ejemplo Verdial de Badajoz o Morisca, incrementen su contenido en Linolénico. En los últimos años se han registrado valores altos en algunas variedades debido a que las habituales altas temperaturas entre agosto y octubre reducen el contenido de Oleico, y aumentan el de los poliinsaturados (Linoleico y Linolénico), Palmitoleico y Palmítico. El ácido graso principal que no se vería afectado sería el Esteárico. La legislación actual, tanto del Consejo Oleícola internacional como la de la Unión Europea, limita el contenido en Linolénico en un 1%. El incremento en este ácido graso conllevaría a dificultades en la comercialización de los AOVEs a partir de estas variedades, hecho corroborado en algunos trabajos, como el realizado en el suroeste de China con variedades europeas (Cheng et al., 2017). En este trabajo, se analiza la composición de ácidos grasos en una zona en la que las condiciones meteorológicas serían similares a las que tendremos en un futuro cercano en la cuenca mediterránea: inviernos más suaves, primaveras más calurosas y mayores temperaturas mínimas. Y con estas condiciones climáticas se han obtenido para la variedad Arbequina valores de Linolénico de 1,9% y de Palmítico superior al 22%. A pesar de que con el árbol de decisiones del Reglamento 2568/91 se concluya que se cumple con la genuinidad y no existe una mezcla con grasas espurias, hay que considerar la perdida de calidad nutricional, así como la reducción previsible de la estabilidad oxidativa, tema que se comentará más adelante. Esteroles y Eritrodiol+Uvaol La evolución del contenido en esteroles y eritrodiol+uvaol es un tema que no está suficientemente investigado, aunque los primeros datos de María Guacinara (2021) indicarían a que podría tener un ligero aumento de los esteroles. Pero no debemos simplificarlo en que no habría problema con el contenido pues el Reglamento 2568/91 no limita un máximo, sino, si existe un aumento, qué esteroles serían los que incrementaran su concentración en el aceite. La evolución al alza de esteroles con el cambio climático podría coincidir con resultados obtenidos en otras investigaciones que relacionaban el cambio de composición con la altitud del cultivo del olivo. Se espera que aumenten los esteroles principales: Sitosterol, Campesterol y Estigmasterol. Ello podría conllevar un aumento

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TECNOLOGÍA 22 de determinados esteroles hasta por encima de los valores máximos legilados, como los casos conocidos con los aceites de Cornicabra (con un contenido en Campesterol superior a 4,0 en muchas ocasiones) o en Empeltre (suele poseer elevados contenidos en A7-Estigamastenol). Así se ha referenciado en algunos trabajos de variedades europeas cultivadas en América y Australia con contenido en Campesterol y Eritrodiol+Uvaol por encima de 4,5% y con esteroles totales por encima de 2.500 mg/kg (Mafrica et al., 2021). No obstante, la Unión Europea en su reglamento ha desarrollado dos árboles de decisiones para estos casos de elevados contenidos en Campesterol y Estigmastenol a fin de evitar toda duda de singularidad de los AOVE de estas variedades. En el futuro cercano se podrá evaluar la robustez de estas ratios y valores y cómo el cambio climático puede afectar a los aceites. Otros compuestos Los cambios fisiológicos en el olivo sin duda provocarán un cambio en la concentración de los compuestos menores en los aceites, pues muchos de estos compuestos son sustancias de defensa o del metabolismo secundario del olivo que aparecen por solubilidad en los aceites de oliva. Entre estos compuestos se podría destacar que los primeros resultados de Guacianara (2021) muestran una previsible reducción del contenido del Escualeno. Este compuesto es el principal hidrocarburo en los aceites de oliva, y aunque no está claro su papel en la estabilidad oxidativa de los aceites, si es un compuesto de interés nutricional y sobre todo de aprovechamiento de los subproductos de refinación para su destino a cosmética. Respecto a los Tocoferoles, y teniendo en cuenta estudios de cultivo del olivo en diferentes condiciones ambientales y altitud, es previsible una ligera reducción de la concentración en los aceites. Es cierto que hay muchas variedades con altos y bajos contenidos, así como cultivadas en zonas en las que sufrirán en diferente grado los cambios en el futuro cercano, siendo esta afirmación de una posible tendencia. En cuanto a la composición de Alcoholes alifáticos y Ceras es previsible un importante aumento. Algunos datos invitan a esperar un aumento de 40-50 mg/kg hasta los 150 mg/kg en ceras, a causa del aumento de las temperaturas medias. Una de las grandes incógnitas de cómo afectará el cambio climático es a nivel de las características organolépticas, no a nivel de clasificar los aceites, sino de intensidades y sobre descriptores aromáticos. En principio, algunos trabajos sobre estrés hídrico mostrarían que un elevado estrés en el olivo es negativo a nivel sensorial, favoreciendo la obtención de aceites desequilibrados y conmenos intensidad aromática. Spika et al. (2021) han observado que elevadas temperaturas en agosto reducirían la intensidad de los atributos positivos amargo y picante, así como la intensidad del verde. En cambio, lluvias en agosto mejorarían la intensidad del verde, así como del amargo y picante. Indirectamente habría otro factor importante: el calibre del fruto. Las enzimas que desencadenan las reacciones de la ruta de la lipoxigenasa están en el mesocarpo y una alta o baja relación pulpa hueso cambiaría las características aromáticas. Respecto a los Parámetros de Calidad no hay evidencias de que puedan verse afectadas siempre y cuando no afecte una plaga o enfermedad. Sí sería más esperable que los aceites pudieran tener, de forma global, una menor Estabilidad Oxidativa, pero no de una forma drástica, sino más bien en torno a un 10%. El menor contenido en Oleico, mayor en poliinsaturados, menos tocoferoles y, previsiblemente, menos fenoles, mostrarían una menor capacidad de frenar los procesos oxidativos. Esto tendría que preocupar en mayor medida a aquellas variedades poco estables en el tiempo, que deberán presentar mecanismos extras o soluciones comerciales a fin de atenuar sus propiedades sensoriales y nutricionales. Compuestos Fenólicos La bibliografía muestra en numerosos artículos un amplio rango de valores de fenoles totales en pulpa, mientras que de éstos solo se solubilizan una pequeña parte de compuestos, y que como es sabido, son responsables de los atributos positivos amargor y picante, nutricionales y resistencia oxidativa. El cómo va a evolucionar estos fenoles en la pulpa de aceituna es aún desconocido, y aunque algunos estudios indicarían a que su contenido podría reducir por el estrés hídrico, otros trabajos indican que se podría incrementar. Sin embargo, no es tan crucial la concentración de fenoles en pulpa como que se desarrollen factores que puedan favorecer o reducir su solubilidad en el mosto oleoso durante su extractabilidad. El contenido de fenoles en los aceites de oliva vírgenes son el resultado de un equilibrio entre factores que favorecen su solubilidad y los que provocan su oxidación (Tabla 1). Muchos de estos factores han sido debatidos en artículos previos en esta revista. El que menos estudiado está es la influencia del pH de la pulpa de la aceituna en el contenido de fenoles finales. Para la variedad Arbequina se ha observado que hay una relación inversa entre fenoles en el aceite final y el pH de la pasta de aceituna inicial (Montaño, 2016). Esta variedad suele presentar valores de pH entre 5,0-5,2, siendo menores los contenidos en fenoles cuando su pulpa posee valores elevados. Pero esta relación entre pH y fenoles finales no solo se daría en Arbequina. En ensayos con Manzanilla de Sevilla en olivares de

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