HC353 - horticultura

FRUTOS SECOS 32 La tecnología NIRS puede ser empleada para la detección de almendras amargas en lotes de almendras dulces procesados, lo cual viene a satisfacer las demandas tanto de productores como de la industria SENSORES DE INFRARROJO CERCANO PARA LA AUTENTIFICACIÓN DE PRODUCTO Y LA DETECCIÓN DE FRAUDES EN LA INDUSTRIA DE PROCESADO DE ALMENDRA La almendra se puede clasificar en dos grupos dependiendo del amargor de la semilla: dulce y amarga. Las almendras dulces, se usan normalmente para su consumo en fresco o como ingredientes de productos alimenticios manufacturados, mientras las amargas pueden ser utilizadas para la obtención de aceite amargo, empleado principalmente como aroma e ingrediente de productos cosméticos. Irina Torres*, María Teresa Sánchez, Miguel Vega-Castellote (Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos) José Antonio Entrenas, Dolores Pérez-Marín (Departamento de Producción Animal) Universidad de Córdoba Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM) *E-mail: g72toroi@uco.es En el caso tanto del consumo en fresco como de la elaboración de productos manufacturados es impor- tante garantizar que las almendras que se van a procesar son dulces, ya que las amargas producen aromas y sabores que finalmente deprecian la calidad del producto. El amargor de las almendras es provocado por la presencia de amigdalina, un glu- cósido que en su descomposición produce, entre otros compuestos, ácido cianhídrico, que en cantida- des elevadas puede ser tóxico para los consumidores, y benzaldehído, responsable del sabor amargo. Por tanto, es importante diferenciar ambos tipos de almendra para garan- tizar la homogeneidad de los lotes recepcionados, así como para evitar posibles fraudes o adulteraciones que conlleven pérdida de valor comercial. Debido a la gran diversidad existente, ya sea en tamaño, peso o forma, entre almendras procedentes de distintas variedades, resulta complejo iden- tificar visualmente la presencia de almendras amargas en los lotes de almendras dulces procesados. Para el análisis de amigdalina en almen- dras, el método más utilizado es el de cromatografía líquida de alta resolución (conocida por sus siglas en inglés, HPLC). Se trata de una téc- nica compleja, costosa, destructiva y que requiere de un cierto tiempo de preparación de muestra, por lo que no es accesible a todas las industrias alimentarias y, asimismo, no permite su incorporación en las líneas indus- triales de procesado para la toma de decisiones en tiempo real. Por tanto, debido a las razones ante- riormente expuestas, es necesario la puesta a punto de tecnologías rápidas, reproducibles y automatizadas a nivel industrial, que permitan realizar una correcta clasificación de almendras intactas, evitando así la comerciali- zación de almendras amargas en la cadena de consumo agroalimentaria (Vega-Castellote et al., 2021a).