Y tan más allá… Durante unos meses estuvo trabajando en Londres. ¿Qué aprendió de esa experiencia? Pues lo que aprendí es otra manera de trabajar. Yo llevaba años trabajando de una manera en Barcelona y fue llegar allí y adaptarme a su forma de hacerlo. Aprendes mucho a nivel de gestión y organización, es un mercado que analiza mucho las situaciones y la operativa. Esa parte es la que más aprendí. Como sumiller aprendí que si había una ciudad para catar vinos que quizás no volvía a catar nunca más, era Londres. Usted es barcelonés y ha pasado por locales muy reconocidos de la ciudad, pero parece que se ha decantado por negocios modernos, alternativos o, si se me permite, más atrevidos: Terraza Martínez, Bodega Amposta, Frankie Gallo Cha Cha… ¿Por qué? Bueno, yo siempre digo que tengo la suerte de trabajar en lo que más me gusta, y es la verdad; así que desde hace años intento escoger el proyecto y no el trabajo. Si analizo mi trabajo fríamente, es adaptarlo al lugar y trabajar, pero si en vez de esto, hay algo más detrás, es quizás la chispa que lo hace mas bonito. Cuando abrió Terraza Martínez me llamó la atención ya que la persona que lo había montado era la persona que creó Ra y Cañete, y nadie daba un duro ni por un proyecto ni por otro: Ra cerró pero llegó muy lejos y Cañete aún sigue siendo un referente de la ciudad. Así que me fui a trabajar a Martínez. Después de abrir Martínez se abrió Frankie Gallo, que era del mismo propietario y los hermanos Colombo (Bar Brutal, Xemei), así que aquí está el hilo conductor. Yo salí de Martínez para irme con Carles Abellán a Bravo, ya que me llamaba la atención trabajar en un hotel. Después de un año decidí salir para estar en algún proyecto más pequeño y salió Bodega Amposta, que fue un éxito también. Después de la pandemia volví a Terraza Martínez y allí pasé a ser el responsable de bebidas del grupo, que llevaba Terraza Martínez, Frankie Raval, Frankie Gracia en Barcelona y The Campaner y The Clandestí en Londres. Y luego, recientemente, abrieron el restaurante del cual es jefe de sala y sumiller, La Palma De Bellafila, ubicado en el barrio gótico de la ciudad condal. Hermano de la gastro-Bodega La Palma, su apertura fue toda una sorpresa –muy positiva–. ¿Qué le cautivó para embarcarse en este proyecto? Pues creo que todo el proyecto en sí. Conozco a Albert y Judit de hace años, mis padres viven a 100 metros de la Bodega y un día que pasé a tomar algo, me comentaron que querían hacer algo en el barrio. Me preguntaron si les podía ayudar con el proyecto, tipo asesoría, les dije que por supuesto, sin ningún problema. Con el paso del tiempo nos íbamos reuniendo cada 4 o 5 meses, ya que era la época en la que viajaba bastante, y un buen día trazando un poco el proyecto, me comentaron si quería formar parte de él. Para mi fue como cerrar el círculo. Creo que era el momento de hacer algo diferente y volver a las raíces, al servicio, a la sala, al barrio, con un concepto de cocina catalana tradicional y una buena carta de vinos. El barrio necesitaba algo así. Ellos buscaban a alguien que pudiera estar al frente del proyecto y yo necesitaba salir del tipo de restauración en la que llevaba tiempo. Era el momento. Como comenta, Barcelona es una gran ciudad gastronómica, pero la masificación turística a veces enturbia la tradición local, especialmente en barrios como el Gòtic donde se ubica su restaurante. ¿Cómo hacen para dar voz al producto local? El barrio es muy complicado y nos encontramos con clientes que vienen de distintas partes de la ciudad que nos comentan que llegar al restaurante es una odisea, sea por obras, accesos, transporte… Tenemos claro que el público que viene no es el que se pasea por este barrio, ni el que hace turismo. Nuestra oferta se basa en cocina local, con producto local y un recetario de cocina tradicional. El 90% de turismo que viene a Barcelona no busca una oferta como la nuestra, y menos en esta zona. Tenemos suerte de que al cliente de la ciudad le gusta y vuelve, pero es complejo. También tenemos la suerte de que la gente del barrio ya nos conoce gracias a la Bodega y también ayuda. Empezamos el proyecto haciéndolo todo nosotros (redes sociales, reservas, publicidad…), y ahora justo empezamos a trabajar con una agencia de comunicación. Hemos querido esperar unos meses para definir bien la carta y acabar los retoques del establecimiento. La Palma De Bellafila es el nuevo proyecto barcelonés de Alain Salamano junto a sus socios. 85 LA VOZ DEL Sumiller
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