59 LEVADURAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS • Eliminar los síntomas de intoxicación o intolerancia provocados por la presencia de aminas biógenas presentes de forma natural en los vinos • Reducir el contenido de pesticidas en el vino mediante el empleo de las resinas de intercambio iónico y/o adsorbentes más adecuadas y eficaces según el tipo de pesticida empleado y su naturaleza química. • Reducir el enturbiamiento causado por la quiebra proteica en vinos el cual provoca el consecuente rechazo de los consumidores a los vinos afectados • Desarrollar procedimientos y metodologías de aplicación de las resinas seleccionadas para implantarlas en los procesos de elaboración de vinos • Implantar y validar a escala semiindustrial y en un entorno real los procedimientos técnicos de aplicación de las resinas seleccionadas para una amplia gama de vinos tintos y blancos • Optimizar los procedimientos de aplicación de las resinas, ajustando los parámetros de funcionamiento de los equipos de intercambio iónico para cada tipo de mosto/vino y de resina • Desarrollar las disoluciones de limpieza y regenerantes, así como los protocolos de trabajo que permitan la reutilización de las resinas, aumentando su vida útil y su posible trabajo en continuo NOVEDADES Y RESULTADOS ESPERADOS La principal novedad del proyecto es que, por primera vez, se estudiará a tres escalas (laboratorio, piloto y semi-industrial) la eliminación de compuestos indeseables mediante la aplicación de resinas de intercambio y adsorción. También cabe destacar que, en el caso de las resinas adsorbentes, el proceso se realizará aplicando una técnica física que permita que dichas resinas únicamente seleccionen los compuestos indeseables que se deseen retirar, sin aporte de aniones al mosto/ vino. Por otro lado, esta técnica permitirá la obtención de un permeado con una bajada significativa de compuestos no deseados, pero sin alterar las características organolépticas óptimas del producto final. Finalmente, en cuanto a la necesidad de investigación e innovación, es reseñable la evolución constante en la que se encuentra la industria enológica, siendo una de las principales motivaciones de evolución la preferencia de los consumidores por productos que presentan un elevado estándar de calidad y seguridad alimentaria. Así, es fundamental tener en cuenta que la calidad del vino final puede verse afectada por el empleo de distintos productos o aditivos durante el proceso de elaboración o, incluso, por compuestos aplicados en campo (por ejemplo, los productos fitosanitarios). Los resultados que se pretenden obtener mediante el desarrollo de PolyResWine se basan fundamentalmente en lograr una optimización y validación semi-industrial de las metodologías y técnicas desarrolladas. De esta forma, se espera facilitar su aplicación posterior por parte de las bodegas integrantes del consorcio, con la opción de potenciar su efecto Los conocimientos desarrollados se podrán aplicar en el sector vitivinícola para producir vinos más saludables que conserven la calidad y cualidades organolépticas deseadas. tractor sobre el sector nacional. Para lograrlo, se validarán los resultados y productos obtenidos en el proyecto mediante distintas pruebas piloto a distintas escalas y con distintos volúmenes y condiciones de entorno. Cabe destacar que esta iniciativa tiene un valor importante debido a su orientación al mercado. La implementación de los resultados de investigación del proyecto permitirá un importante salto cualitativo que redundará en un aumento significativo de la calidad del vino y su adecuación a nuevos mercados, garantizando la máxima calidad y ofreciendo una importante ventaja competitiva respecto otros países competidores. De esta forma, se aspira a lograr los siguientes resultados: • En cuanto al comportamiento de las resinas, se espera disponer de resultados objetivos obre la capacidad selectiva de las resinas para el tratamiento de los vinos en función de su composición inicial. • Con respecto a la interacción vinoresina, se espera conocer de forma multivariante cómo es la interacción de la matriz vino con la resina utilizada, dependiendo del fin último. Así, el estudio de los compuestos
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