PolyResWine trata de abordar y dar respuesta a un desafío que enfrenta el sector vitivinícola actual: la selección y validación de resinas que cumplan con los requisitos de eficacia y selectividad necesarios para lograr reducir y eliminar aquellos compuestos indeseables que están presentes en los vinos (de forma natural o como consecuencia de su proceso de elaboración). De esta forma, y sin que ello afecte a las cualidades organolépticas óptimas de los vinos y sin renunciar a los elementos que son necesarios para conservarlas, este proyecto trabaja en el desarrollo y la validación de nuevas aplicaciones basadas en el uso de resinas obtenidas por intercambio iónico y/o por adsorción. En concreto, el intercambio iónico consiste en la sustitución de iones del mismo signo entre una fase móvil (el mosto/vino) y una estacionaria (la resina), a través de sus grupos funcionales. Estos grupos funcionales actúan como centros activos capaces de captar iones del mosto o vino, cediendo, a su vez, iones previamente incorporados en los centros activos de la resina. Resinas para mejorar la calidad del vino PolyResWine es un proyecto de I+D que tiene por objetivo aplicar nuevas técnicas basadas en resinas de intercambio iónico/adsorbentes para reducir y eliminar ciertos componentes no deseados en mostos y vinos. De esta forma, se espera responder a las demandas actuales de los consumidores, que se decantan por productos saludables sin renunciar a la calidad y a las cualidades organolépticas óptimas. LEVADURAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS 58 Una característica clave de esta resina debe ser la selectividad, es decir, se debe eliminar de manera selectiva solo el ion que se desea, respetando al máximo los otros iones presentes en el medio. Actualmente, cabe destacar que no siempre es así, por lo que es necesario seguir investigando. Por su parte, la adsorción es un proceso a través del cual se extrae materia en una fase móvil, concentrándola en la superficie de otra fija (la resina), de manera que es un fenómeno superficial. Las resinas adsorbentes poliméricas deben presentar una gran área superficial, alta porosidad y distribución controlada de tamaño de poros. Pese a que las resinas adsorbentes con poros pequeño tienen elevada área superficial, los poros deben ser lo suficientemente grandes para que las moléculas entre en ella para ser adsorbidos (acción tamizadora). En consecuencia, gracias a la aplicación de estas nuevas técnicas basadas en intercambio iónico y absorbentes se logrará reducir sulfitos, y eliminar fenoles volátiles, aminas biógenas y pesticidas de los vinos. OBJETIVO: SELECCIONAR Y VALIDAR EL USO DE RESINAS DE INTERCAMBIO IÓNICAS Y DE ADSORCIÓN Para alcanzar este objetivo principal, se han establecido una serie de objetivos específicos: • Analizar el empleo de resinas iónicas y adsorbentes en cuanto a su uso en el sector vinícola y seleccionar aquellas que sean más eficientes en términos de selectividad, no solo desde el punto de vista del intercambio iónico, sino que también en relación a la posible adsorción de otros compuestos por parte de la matriz polimérica no iónica de la resina • Obtener una reducción significativa del sulfuroso tras el tratamiento con resinas de intercambio iónico. • Desarrollar una técnica de aplicabilidad en la desulfitación de mostos y vinos que permita, de manera efectiva, solventar los problemas de las técnicas actuales y que, además, sea técnica y económicamente viable. • Lograr una reducción significativa de los fenoles volátiles que provocan un impacto sensorial negativo en el vino
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