25 Con el desarrollo de ADCML, la medición de CO2 se ha afinado para mejorar en 1.000 veces su resolución, logrando detectar en tiempo real hasta décimas de mg/l/hora de ácido málico consumido. Esto ha permitido mejorar la comprensión y gestión de un proceso lento y, a veces, elusivo, que requiere habitualmente que los productores realicen numerosos muestreos y análisis, que no siempre proporcionan la información necesaria sobre el inicio, desarrollo y finalización del proceso de degradación del ácido málico realizado por las bacterias lácticas. “Después de haber trabajado muy activamente en la medición de la cinética de las fermentaciones alcohólicas con la tecnología ADCF, y de haber constatado los numerosos beneficios que también se podrían obtener en términos cualitativos realizando fermentaciones con sobresaturación de CO2”, afirma Mathieu De Basquiat, director de Parsec Francia que ha seguido el desarrollo del proyecto. “Soñaba con poder integrar ventajas similares en un sistema de análisis en continuo de la fermentación maloláctica. Del análisis de la ecuación bioquímica se desprende que el CO2 producido por 3 g/l de ácido málico es sólo 1 g/l, que la concentración permanece muy baja durante el proceso y que, dado que la saturación de CO2 en los vinos está entre 1,2 y 1,8 g/l dependiendo de las condiciones de temperatura y presión, el producido por la degradación del ácido málico permanece fácilmente en forma disuelta. Un desafío que, a pesar de la complejidad y el nivel de precisión requerido, pudimos afrontar con éxito. Una vez desarrollado y validado el sistema en las estructuras de la Cantina Tuscania en la región de Chianti Classico, propusimos a los investigadores del INRAE de Narbona realizar un experimento en la bodega experimental de Pech Rouge: la curva de consumo del ácido málico proporcionada por la tecnología ADCML presentaba una perfecta correlación con los análisis enzimáticos de control realizados en sus laboratorios. Fue una gran emoción conseguir medir la cinética maloláctica por primera vez. El seguimiento realizado este año evidencia e integra las posibles variaciones de la cinética en caso de variaciones de los principales parámetros. Esta innovación abre el camino a numerosos estudios sobre la gestión y el seguimiento de la FML”. La tecnología de medición del CO2 y los algoritmos originales ADCML desarrollados por Parsec para procesar los datos y validados en la bodega y los laboratorios del INRA en Pech Rouge, representan la primera aplicación a nivel mundial para el seguimiento preciso de la cinética de la fermentación maloláctica. Una aplicación en la que, como en todas las soluciones de Parsec, se combina el avanzadísimo nivel de tecnología inteligente con la facilidad de uso y de lectura para el operador, que simplemente introduce los valores iniciales de ácido málico para luego leer momento a momento su consumo y valor residual hasta el completo agotamiento. Aplicaciones que aumentan las dimensiones del control para el enólogo que ya no tendrá que asistir a los fenómenos sin poder intervenir o careciendo de la información necesaria como si tuviera las manos atadas. Aplicaciones que, según De Basquiat, hacen que el control del proceso sea 'tridimensional'. EEVO2FERM PARA CONTROLAR Y MONITORIZAR LA FERMENTACIÓN EVO2Ferm es el primer sistema predictivo y adaptativo para llevar a cabo la nutrición de la levadura durante la fermentación alcohólica. Premiado con el galardón ‘Mejora Tecnológica’ de Enomaq, optimiza y controla la gestión de la fermentación a través de la dosificación de nutrición líquida en línea y del correcto uso de la macrooxigenación. Este novedoso equipo trabaja de manera autónoma, es móvil y puede gestionar hasta 6 depósitos simultáneamente, convirtiendo las fermentaciones en procesos controlados y seguros. n
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