LA VOZ DEL SUMILLER En este sentido, en el momento de preparar los maridajes, ¿en qué se basa para seleccionar los vinos? ¡Por supuesto en el peso de la comida, buscamos el equilibrio. Añadimos también algún maridaje más atrevido, pero cuando hacemos maridajes, me baso mucho en los gustos del cliente, su procedencia, y el rol que está en la mesa. No es lo mismo maridajes para un cumpleaños de 15 perspnas que para una mesa de 4 foodies, o para una pedida de mano (esta última va con extra de champagne). No solemos repetir maridajes. Marbella es mundialmente conocida como una zona de lujo, tanto entre los que residen como los turistas que la visitan. ¿Cómo es el comensal del Marbella Club? ¡Pues hay muchos perfiles diferentes ya que tenemos mucho público local como huésped del hotel, pero también de muchas nacionalidades. En términos muy generales, nuestro público es tradicional (no antiguo), educado y conocedor de la alta restauración. De hecho, son clientes que pasan la mitad de su vida en restaurantes de lujo y saben diferenciar la calidad en la comida y el servicio y aprecian que tengamos la misma filosofía de hace 70 años, cuando se inauguró el hotel, pero con matices mejorados y adaptados a la actualidad. En esta línea, cuando está frente a clientes que dicen no saber de vino, ¿cómo intuye qué recomendarles? ¡Lo importante es que sepan lo que les gusta, el resto es sencillo. Ellos conocen vinos internacionales y yo les busco muchas veces las similitudes en vinos españoles. Y si sí saben, ¿cómo garantiza el no fallar en su recomendación? ¡Cuando saben de vinos es más fácil, pero ahí el reto es poder sorprenderles con algún vino muy exclusivo, y no hablo de precio. Al fin y al cabo, no se trata de etiquetas, sino también de zonas, estilos y, sobre todo, de añadas. Muchas veces vienen con la foto del vino que les recomendé el año pasado y este año les recomiendo otro, simplemente es porque los vinos están vivos y en constante evolución. En muchas ocasiones se habla de su estilo y se lo define como ‘elegante’. ¿Cómo se describiría a sí mismo como sumiller? Si, la verdad que es un adjetivo que decía el Príncipe Alfonso (fundador del Hotel): “Elegante sencillez es la filosofía del Marbella Club y nuestra forma de vida”, así que me gusta seguir esas pautas. La elegancia no es solo un uniforme, es el conjunto de muchas cosas que se siente en algunos lugares míticos con historia como The American bar de Monte-Carlo, el Ritz de Madrid, Savoy Londres o Badrrutt's Palace Saint Moritz. ¿Y qué le diría a aquellos profesionales que empiezan sus carreras en el sector de la sumillería? Que trabajen con mucha pasión al vino. Si lo amas, el vino te recompensa. También que tengan paciencia porque la hostelería es muy sacrificada. Y, sobre todo, que sean honestos con el cliente y empaticen. 52
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