BODEGAS INTELIGENTES 51 líquido-vapor para una cierta presión atmosférica. En el vino, la presencia de otras sustancias distintas al etanol (azúcares, ácidos, polifenoles) afecta a esta predicción porque cada una de ellas puede generar un ascenso o descenso del punto de ebullición diferente al que genera el etanol en el agua. Sin embargo, para vinos secos muchas de estas sustancias, en concentraciones normales, compensan las subidas con las bajadas, resultando así que la ebullometría puede aplicarse perfectamente en estas bebidas con una exactitud de ±0,1% vol. Para vinos semi-dulces y dulces, es necesario realizar correcciones de acuerdo al contenido de sustancias disueltas de cada muestra. El equipamiento es muy sencillo. Consiste en un recipiente donde se encuentra la muestra de vino y un termómetro de precisión para determinar el punto de ebullición exacto, además de un medidor de la presión atmosférica para realizar las correcciones pertinentes. Un punto crítico de la técnica es que es necesario que en todo momento la ebullición se haga bajo reflujo total. De esta manera se evitan las pérdidas de vapor de etanol y la pérdida consiguiente de precisión en la determinación. Para obtener el reflujo total, es necesario un condensador por el cual circule un refrigerante (agua fría, por ejemplo) que mantenga en todo momento la temperatura lo suficientemente baja para condensar todo el vapor. A pesar de las limitaciones expuestas, la ebullometría es un método clásico, rápido, económico y sencillo para determinar el grado alcohólico de la mayoría de los vinos en bodega. El Ebullómetro automático comercializado por TDI es el más avanzado tecnológicamente hablando a día de hoy. La pantalla táctil, el control automático de la potencia de calefacción, la medición precisa de la temperatura gracias a su sonda calibrable y la determinación automática de la presión atmosférica (evitando el engorroso uso de discos y tablas de corrección) hacen que en sólo dos pasos y en menos de 5 minutos, cualquier usuario pueda determinar el grado alcohólico de su vino o bebida. Espectroscopía NIR y FTIR Los métodos que utilizan técnicas espectroscópicas vibracionales, como NIR o FTIR, se caracterizan por ser rápidos, directos, simples y sin necesidad de utilizar reactivos químicos para la determinación del grado alcohólico. Eliminan no sólo la necesidad de la destilación previa de la muestra, sino que también todas las manipulaciones que son necesarias realizar durante las determinaciones con otras técnicas, reduciendo por tanto el margen de error y aumentando la repetitividad. Usualmente, los equipos NIR suelen ser más pequeños, portables y económicos que los FTIR. El campo de longitudes de onda de trabajo en los analizadores NIR va de 750 a 2500 nm. Esta zona del espectro se relaciona con sobretonos y vibraciones de combinación de moléculas con enlaces C-H, N-H y O-H. Ciertas zonas del espectro pueden ser utilizadas para la determinación específica del contenido en alcohol. Por ejemplo, el analizador NIR Alcoquick 4000 comercializado por TDI utiliza una serie de longitudes de onda escogidas especialmente en el espectro NIR de la muestra que permiten la determinación directa del grado alcohólico en menos de un minuto, siendo necesario sólo unos 40 mL de vino. Este sistema, desarrollado y patentado en Alemania, permite una medición exacta (±0,1% vol.) y muy repetitiva (±0,05% vol.). Opcionalmente, el Alcoquick 4000 puede venir complementado con un tubo en U oscilante que permite la medición simultánea de la densidad y el cálculo del extracto seco a partir de los datos obtenidos. Por otra parte, los equipos FTIR son más avanzados en cuanto a calidad y capacidad analítica respecto a los NIR, lo que también hace que sean Ebullómetro automático, la opción más rápida y económica para la determinación del grado alcohólico.
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