BODEGAS INTELIGENTES 50 sidad de la muestra. Usualmente, se necesita una calibración a dos puntos con fluidos de densidad conocida (aire y agua, por ejemplo). La temperatura del capilar a la que se realizan las mediciones debe ser constante e igual a 20 °C. Un equipo bien diseñado que cumpla todas estas condiciones puede dar rápidamente el valor de densidad y grado alcohólico de la mezcla hidroalcohólica obtenida después de la destilación y, por consiguiente, de la muestra analizada. Este tipo de equipos, particularmente los que entregan resultados de densidad con cinco decimales, son los más precisos del mercado y permiten obtener resultados de grado alcohólico con dos decimales de forma muy rápida. EL ALM-155, concebido y fabricado con tecnología japonesa, y comercializado en forma exclusiva por TDI, es posiblemente el densímetro de mejor relación calidad-precio del mercado. Su software, exclusivo para enología, permite leer los resultados directamente en grado alcohólico, sin necesidad de recurrir a tablas de conversión. • Balanza Hidrostática: basa su funcionamiento en el Principio de Arquímedes “un cuerpo sólido que se sumerge en un líquido recibe un empuje igual al del peso del fluido desplazado”. Consiste, como su nombre indica, en una balanza que funciona con un sistema similar a la palanca para determinar la fuerza de empuje sobre un flotador de volumen conocido. Este flotador se sumerge completamente dentro de un cilindro lleno del destilado a analizar y, después de unos segundos de estabilidad, se lee directamente la densidad del líquido o su grado alcohólico si el equipo lo permite. Si bien es un equipamiento muy sencillo, para obtener un nivel de precisión adecuado se requiere una balanza con 3-4 decimales y seguir unos procedimientos de limpieza estrictos entre muestra y muestra, tanto del cilindro como del flotador. • Hidrometría y Refractometría: comprende la utilización de un alcoholímetro centesimal que cumpla los requisitos de la clase I o II definidos por la Organización Internacional de Metrología Legal (OIML) o de un refractómetro con capacidad para medir índices de refracción entre 1,330 y 1,346. En ambos casos, será necesario medir también la temperatura del destilado a analizar para poder hacer las correcciones pertinentes. El termómetro debe tener una escala de al menos 0,05 °C. Es un método menos preciso, pero que puede utilizarse como de rutina al faltar algunos de los otros equipamientos antes nombrados. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO QUE NO REQUIEREN DESTILACIÓN PREVIA El avance de la tecnología desde la invención de Gay Lussac trajo un sinnúmero de métodos que pueden aplicarse a la determinación del grado alcohólico en vino y otras bebidas, y no requieren del paso previo de destilación de la muestra. Entre estas técnicas podríamos mencionar: ebullometría, oxidación química, métodos enzimáticos, biosensores, potenciometría, electroforesis capilar, cromatografía gaseosa, cromatografía líquida, espectroscopía infrarroja, etc. Por diversos motivos que incluyen coste del equipamiento, volumen de muestra necesario, toxicidad de los reactivos empleados, baja repetitividad y precisión; muy pocos de estos métodos se utilizan a diario en bodegas y laboratorios oficiales. Las tres herramientas más importantes que se utilizan en rutina para determinar el grado alcohólico de vinos y otras bebidas son: la ebullometría, la espectroscopía de IR cercano (NIR) y la espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR). A continuación, se describen cada uno de estos métodos. Ebullometría Es una técnica basada en la medición precisa del punto de ebullición de una muestra líquida a una presión determinada. En mezclas puras de alcohol y agua, el descenso de la temperatura de ebullición respecto a la del agua pura está relacionado con la cantidad de alcohol en la muestra. Existen tablas que permiten predecir con exactitud la composición de una mezcla etanol-agua a partir de su temperatura de equilibrio Densímetro ALM-155, el densímetro de mejor relación calidad-precio del mercado.
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