BODEGAS INTELIGENTES 48 DETERMINACIÓN DEL ALCOHOL EN VINO Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DERIVADAS El alcohol etílico, también denominado etanol, es uno de los componentes principales del vino. Se origina a partir de la fermentación de los azúcares contenidos en las uvas, mediada a través de la presencia de las levaduras. Su función en el vino es sumamente importante ya que impacta en el aroma y el sabor del mismo, afecta a su capacidad de envejecimiento y a su estabilidad. Pero no sólo es un índice de calidad, sino que también repercute a nivel impositivo: varios países del mundo gravan las bebidas alcohólicas de acuerdo a su contenido porcentual en etanol. Por estas razones, es el parámetro físico-químico más comúnmente analizado y más fuertemente regulado de todos aquellos existentes en el vino. Usualmente, el contenido alcohólico se expresa en Grado Alcohólico Volumétrico (GAV, en % vol.) que se podría definir como el número de litros de etanol puro contenidos en 100 litros de vino, siendo ambos volúmenes medidos a una temperatura de 20 °C. En 1824 Gay Lussac publicó una monografía sobre el alcoholímetro centesimal, sentando así las bases de la determinación del grado alcohólico por medición de la densidad. El alcoholímetro desarrollado por Gay Lussac y fabricado por Collardeau-Duheaume era un areómetro: un instrumento que constaba de un cilindro hueco con un bulbo pesado en uno de sus extremos y que podía hundirse en mayor o menor medida en el líquido de medición, permitiendo obtener la densidad del líquido a través del Principio de Arquímides. Este instrumental tan sencillo poseía una escala de lectura graduada en centésimas de grado alcohólico. Luis XVIII, rey de Francia, firmó ese mismo año la reglamentación que obligaba al pago de impuestos en base al grado alcohólico obtenido por este método. A Gay Lussac le costó 6 meses, con la ayuda de un alumno, poder determinar la relación existente entre la densidad, la temperatura y la composición de las mezclas etanol-agua. De aquí surge la primera limitación del método, sólo servía para mezclas etanol-agua, por lo cual era necesario un paso previo a la determinación propia del grado alcohólico: la destilación de la muestra. Durante las décadas siguientes y hasta la actualidad se han seguido realizando trabajos para mejorar y simplificar la determinación del grado alcohólico en el vino y en otras bebidas. Todos estos trabajos dieron lugar a un elevado número de técnicas y procedimientos, que podríamos dividir sencillamente Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel Responsable de I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica S.L. en dos grandes grupos: aquellos que requieren un paso de destilación previa y los que no. A continuación, se describen los principales métodos aplicados hoy en día en laboratorios y bodegas. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO QUE REQUIEREN DESTILACIÓN PREVIA Este tipo de métodos se encuentran oficializados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en su Compendio Internacional de Métodos de Análisis (OIV-MA-AS312-01). El primer paso de la determinación consiste en la obtención de un destilado a partir del vino o bebida a analizar. Para llevar a cabo la misma, lo más usual es utilizar un equipo de destilación por arrastre de vapor, para evitar el calentamiento directo que podría dejar residuos dentro del balón de vidrio. Sin embargo, el destilador
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