LA VOZ DEL SUMILLER 44 sumiller, fuera del trabajo vas a seguir probando vinos y vas a buscar aquellos que no conoces o que has oído hablar, pero nunca has probado. Les vas a pedir vinos a tus amigos cuando se van de vacaciones y vas a planear tus propias vacaciones según qué bodegas puedes visitar en cada viaje… Por otro lado, esta posición no ha hecho más que motivarme para seguir aprendiendo y ser mejor profesional. Ha pasado por grandes restaurantes, tanto en España como en Reino Unido. ¿Cuáles le han marcado más y por qué motivos? Creo que me marcó mucho el lugar en el que obtuve mi primer trabajo de ayudante de sumiller, el Pollen Street Social de Londres, con una estrella Michelin. Desgraciadamente cerró sus puertas el 31 de julio de este año... Éramos un equipo de hasta 9 sumilleres, con una carta de vinos de más de 1.000 referencias y 3 maridajes diferentes a elegir, entre ellos, uno de vinos icónicos que decidí introducir en el Restaurante Moments al poco de entrar en Mandarin Oriental Barcelona, tras valorarlo con el sumiller y el jefe de sala del restaurante. En aquel año que estuve en este restaurante, con los grandes compañeros que tuve, pasé de ser casi un analfabeto en el mundo vinícola a poder defender aquella inmensa selección de vinos y los 3 maridajes diferentes de manera totalmente relajada, dentro del estrés que conllevaba un servicio de 120 comensales. Desde hace más de dos años, es el Head Sommelier del Hotel Mandarin Oriental en Barcelona. ¿Cómo se gestiona la presión de liderar un proyecto con tanto prestigio? Desde el primer momento sentí la confianza de todos los líderes del hotel y me dieron la libertad de gestionar la bodega de cada outlet como yo sentía conveniente, además de los maridajes y eventos relacionados con el vino –como los wine dinners que realizamos desde el año 2023 y que hemos continuado este año y seguiremos el próximo, quizás con novedades–. Al final, es fácil trabajar en un ambiente en el que no te sientes juzgado, sino al contrario, muy valorado, ya que desde abril de este año soy el Beverage Manager del hotel y, además de liderar el programa de vinos, he comenzado a gestionar los destilados y la coctelería junto a nuestro bartender, Hugo Maciel. Un restaurante como Moments, donde acude un gran número de comensales internacionales, ¿es un buen espacio para reivindicar la viticultura española y catalana? No solamente en Moments, en todo el hotel tenemos una filosofía de productos de proximidad. No hay más que ver la procedencia de los ingredientes que utilizan los chefs Raül Balam, Marc de Martín y Diego Quispe en el hotel. En los vinos igual, damos prioridad a los vinos catalanes, españoles y, después, aunque tenemos una amplia selección, a los internacionales. De hecho, desde que entramos Alexandre, el sumiller de Moments, y yo en el hotel, introdujimos el maridaje de vinos catalanes para que los comensales, tanto internacionales como locales, conozcan y valoren los vinos que se elaboran en una región donde contamos, con nada más y nada menos, que 12 denominaciones de origen distintas. Normalmente, intentamos que no se repitan vinos de la misma DO. Con sus dos estrellas Michelin, el restaurante Moments continúa ganando premios y devotos de la mano de la chef Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam.
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