Clarificación selectiva, una nueva solución alternativa al PVPP Las catequinas no son los únicos polifenoles responsables de los fenómenos oxidativos. No debemos olvidar que existen otros compuestos que tienen tendencia a oxidarse, los ácidos fenólicos: hidroxibenzoico e hidroxicinámico, como el ácido cafeoiltartárico y el ácido para-cumaroiltartárico. Las quinonas resultantes son las responsables del pardeamiento del mosto y de la consiguiente pérdida de calidad aromática • CLARIL OX es la nueva solución orgánica alternativa al PVPP desarrollada para prevenir y reducir la presencia de compuestos potencialmente oxidables en mostos blancos y rosados. Su composición a base de proteínas vegetales de guisante y patata, quitosano y bentonita, permite llevar a cabo una acción multifuncional de prevención del envejecimiento del vino gracias a su eficacia en la eliminación selectiva de compuestos fenólicos y metales implicados en las reacciones de oxidación. Se recomienda su aplicación tanto durante la fase prefermentativa como durante la fermentación alcohólica, lo que permite conseguir una eficaz protección durante la primera fase de vinificación, es decir, cuando el mosto está más expuesto a los agentes oxidantes. Nuestras pruebas internas han demostrado que con el mismo contenido de catequinas, los vinos tratados son más limpios, brillantes, frescos y más longevos. Ambos gráficos se obtuvieron a partir del mismo ensayo con vino blanco: Derivados de levadura, aliados naturales contra la oxidación También se sabe que las levaduras inactivas contienen compuestos antioxidantes naturales, como el glutatión y las manoproteínas, que neutralizan los radicales libres responsables de la oxidación; además pueden quelar los metales responsables de las reacciones oxidativas. • EnartisPro BLANCO es un derivado de levadura rico en manoproteínas inmediatamente solubles. La adición durante la fase prefermentativa y fermentativa permite la liberación de aminoácidos azufrados que protegen los compuestos aromáticos de la oxidación, obteniendo así vinos con una tonalidad colorante más joven, más intensos y frescos. Más allá de la fermentación Enartis ha desarrollado una estrategia específica para garantizar la protección en el tiempo, incluso después de la fermentación alcohólica. • EnartisTan SLI es un tanino extraído de madera de roble americano sin tostar mediante un proceso único que evita la exposición a altas temperaturas. Esto le permite mantener una elevada eficacia antioxidante, capaz de estabilizar el potencial redox y prevenir la oxidación y la posible aparición de olores de reducción ya a partir del final de la fermentación alcohólica. n 38 FERMENTACIÓN C M Y CM MY CY CMY K
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