que el vino se muestre apagado, falto de brillo y sabor. Además, los radicales libres son capaces de oxidar rápidamente el SO2 y cualquier compuesto orgánico presente en el vino, y todo esto conduce a una desaparición de las formas aromáticas tiólicas con la consiguiente pérdida de frescura aromática. CÓMO GESTIONAR LA OXIDACIÓN Para gestionar los problemas relacionados con la presencia de oxígeno es posible intervenir tanto con clarificaciones específicas como con derivados de levadura y taninos. • Los derivados de levadura presentan la característica de crear un ambiente reductor gracias a la capacidad de consumir oxígeno, • Los taninos interactúan directamente con el proceso de oxidación, inhibiendo las reacciones radicálicas. La gestión de los fenómenos oxidativos puede tener un enfoque curativo, es decir, implica la eliminación de los compuestos oxidados y la reducción de la tonalidad amarilla (D.O. 420 nm), que es un indicador de la evolución oxidativa del mosto y del vino; o un enfoque preventivo, es decir, se interviene lo antes posible anticipando posibles reacciones de oxidación. Mecanismos de oxidación química y enzimática. 37 FERMENTACIÓN Equipos para control de maduración y recepción de vendimia Uvapress Original e innovadora prensa de uva en inox • Funcionamiento semi-automático • Profesionaliza el muestreo de uva • Obtiene mostos completamente limpios, sin hollejos y sin petitas, respecto a la forma clásica Sistemas analíticos www.gabsystem.com Mostomatic Potente y eficiente filtro enológico • Industrializa el filtraje de mostos • Filtraciones de hasta 40 NTU • Complemento imprescindible para analizadores IR y enzimáticos GAB Sistemática Analítica S.L. gab@gabsystem.com 938 171 842 Novedad
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