¿CÓMO SE DESALCOHOLIZA EL VINO? La elaboración del vino empieza tras el cultivo de la uva, cuando se realiza la vendimia y se selecciona la uva en mejor estado. Tras ello, se realiza el prensado para extraer el mosto de la uva para pasar a la fermentación, cuando los azúcares naturales del mosto se convierten en alcohol. Después, se inicia el proceso de clarificación, estabilización y filtrado, eliminando impurezas o partículas pequeñas. En un vino con alcohol, en este momento se pasaría al embotellado, pero en el caso de los vinos que nos ocupan, antes de embotellar se produce la desalcoholización. Si hay algo que es necesario aclarar es que la mayoría de vinos desalcoholizados del mercado se elaboran exactamente de la misma forma que un vino con alcohol. Así, como hemos explicado, la diferencia es que, una vez terminado el proceso de elaboración, se suma un proceso más: el desalcoholizado. Un ejemplo de ello lo encontramos en la bodega Win de Matarromera, que inauguró en 2012 la mayor planta de deconstrucción molecular de Europa y en la que trabaja con un método innovador que separa los aromas y el alcohol del resto de componentes del vino. Como resultado final, se obtiene un vino sin alcohol que mantiene todas las propiedades beneficiosas para la salud del vino original, al contener polifenoles, antocianos y antioxidantes. Pero llegar a esta tecnología no ha sido sencillo, tal y como nos explica Beatriz Moro: “Llevamos trabajando en esta gama de productos desde 2003 y le hemos dedicado una sólida base de conocimiento, investigación y desarrollo con más de 100 proyectos y 45 millones de euros invertidos en innovación, lo que nos ha permitido ser promotores para que el vino desalcoholizado fuera reconocido oficialmente como vino dentro de la industria vinícola. 19 SIN ALCOHOL
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