ESTABILIZACIÓN 58 La determinación de la estabilidad tartárica se basa en la medida de la conductividad de la muestra y la utilización de cristales de KHT para favorecer la nucleación y crecimiento y generar la perturbación externa necesaria para salir de la zona metaestable. Así, el equipo posee una celda para la medición de la conductividad eléctrica, una tapa para evitar proyecciones de líquido con un pequeño agujero para el agregado manual del KHT, un mecanismo de agitación magnética y un sistema para la refrigeración y calentamiento automático de la muestra a analizar con seguimiento y detección de la temperatura. El Criosmart 2 permite realizar de forma automática hasta tres versiones diferentes de los tests de estabilidad descritos anteriormente, de acuerdo a las necesidades del laboratorio y las características propias del vino. Test de estabilidad ISO Consiste en refrigerar el vino a baja temperatura, normalmente 0 o -4°C, y medir la conductividad. A continuación, el usuario deberá añadir el THK en exceso y se registrará la variación de conductividad durante un cierto tiempo, usualmente 10 minutos. En pantalla puede observarse este registro en línea. El exceso de KHT proporciona los sitios necesarios de nucleación y crecimiento para superar la fase metaestable. Si el vino tuviera capacidad de seguir solubilizando KHT, la conductividad aumentaría por la mayor presencia de iones. Si el vino estuviera al límite de solubilidad, la conductividad no se vería modificada. Finalmente, si el vino fuera inestable se produciría una precipitación del KHT y, por tanto, la conductividad disminuiría. En general, se considera que una caída de la conductividad de entre 70-80 µS/cm es indicador de falta de estabilidad. Test de temperatura de saturación (Ts) Consiste en llevar el vino a una temperatura seleccionada, normalmente 25 °C, y medir la conductividad de la muestra. Posteriormente, se le pide al usuario que añada KHT y se registra la conductividad de la muestra de manera continua durante un cierto intervalo de tiempo preestablecido (normalmente 10 minutos). A esta temperatura, se observará un aumento de la conductividad debido a la solubilización del KHT. La relación entre los valores de conductividad inicial y final permiten determinar un valor de Ts de acuerdo a ecuaciones ya programadas en el software. La experiencia se puede repetir a 30 °C si el valor de la Ts fuera igual a 25 °C. En general, si el valor de la Ts es menor a 7°C, los resultados no son muy fiables y se debería determinar el valor de saturación a través del método descrito a continuación. Test de temperatura de saturación estable (Tss) Consiste en determinar la temperatura a la cual la solubilidad del KHT es igual a la concentración del KHT presente en la muestra de vino. Como se reprodujo anteriormente, este método consiste de varias etapas: • En primer lugar, se refrigera el vino hasta la temperatura mínima y, una vez estable, se calienta la muestra mientras se registra la variación de la conductividad con la temperatura, en un rango normalmente de -4 a 25°C y que debe incluir la Ts. • En segundo lugar, se vuelve a refrigerar el vino hasta la temperatura mínima. Una vez estable, se le pide al usuario que añada un exceso de KHT. • Finalmente, se vuelve a calentar la muestra en el mismo rango de temperatura, mientras se registra de manera continua la conductividad. Mientras la primera curva de conductividad es lineal porque esta solo depende de la temperatura, la segunda curva tiene una forma diferente. En este caso, la conductividad no aumenta solo por la temperatura, sino que también por solubilización del KHT. Si el vino está en la zona metaestable, cuando la temperatura de la muestra está por debajo de la Ts, poco o nada de KHT se solubiliza porque no hay capacidad. Sin embargo, por encima de la Ts el KHT sí se solubilizará y la diferencia entre las curvas será mayor. Este fenómeno se utiliza para encontrar el valor de la temperatura de saturación estable (Tss), que representaría la temperatura a partir de la cual sería termodinámicamente posible que el vino sufra algún tipo de precipitación tartárica. Desde hace más de 39 años, TDI se encarga de prover a laboratorios y bodegas de soluciones analíticas a medida para resolver los problemas más habituales de los enólogos. Con la mente puesta en brindar al cliente el mejor servicio pre y posventa, ponemos todos nuestros canales de comunicación a disposición de clientes y usuarios para recibir el mejor y más honesto asesoramiento en la elección del equipo ideal. No lo dudes y ¡súmate a la enolución! n Criosmart 2. C M Y CM MY CY CMY K
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