ESTABILIZACIÓN 57 alguno de estos ciclos se observa un precipitado que vuelve a disolverse a temperatura ambiente, se considera que el vino es estable. El problema de este tipo de métodos es que los resultados que brinda no son muy fiables porque dependen de la agudeza visual del observador y los microcristales podrían pasar desapercibidos. Métodos del producto de solubilidad Consiste en analizar el equilibrio de disolución de las sales desde el punto de vista teórico fisicoquímico. Por ejemplo, analizando la ecuación de precipitación del KHT y comparando el valor de la Kps, KHT con el valor obtenido de multiplicar las concentraciones reales de bitartrato y potasio (producto de solubilidad). Si el valor obtenido es superior a la Kps, KHT existe riesgo de precipitación. En bibliografía, se pueden encontrar valores de la constante Kps, KHT para distintos niveles de alcohol y temperatura. Por otra parte, para calcular las concentraciones de las sustancias involucradas podríamos utilizar las siguientes técnicas: • HPLC o análisis colorimétrico automático para el ácido tartárico total. • Análisis de pH para obtener la concentración de H+ y saber la cantidad de ion bitartrato presente. • Absorción atómica, fotometría de llama o análisis colorimétrico automático para obtener el contenido en K+. El resultado obtenido de esta manera sería una aproximación a la realidad, porque las ecuaciones que se presentaron anteriormente sólo se aplican en lo que en química se denomina condiciones ideales: donde cualquier propiedad termodinámica de la mezcla es igual a la suma de los aportes individuales de los componentes en función de su concentración. Por lo tanto, las ecuaciones suben un nivel de complejidad al incorporar el coeficiente de actividad química (γ), que representa la desviación del comportamiento real de la solución frente al ideal: Como se dijo anteriormente, los valores de las diferentes constantes de equilibrio químico dependen fundamentalmente de la temperatura. Sin embargo, los valores de los coeficientes de actividad de cada sustancia son más difíciles de obtener, pues se deben modelar a partir de ecuaciones derivadas de la teoría de Debye-Hückel, que son del tipo: Con A y B denominadas Constantes de Debye-Hückel y que dependen del solvente y la temperatura, zj la carga de los iones, I la fuerza iónica que depende de la concentración de iones en el vino y a0 un parámetro que representa la distancia de aproximación más cercana de los iones. Como se verá, ya no es un cálculo sencillo que puede hacerse en menos de un minuto, sino que requiere de cierta información o la toma de hipótesis, para finalmente realizar los cálculos utilizando alguna herramienta informática de complejidad media. Métodos de medición de la conductividad Consiste en medir la conductividad de una muestra de vino a una cierta temperatura (variable entre -4 y 5 °C, según el estilo de vino y el autor del ensayo) antes y después del agregado de una cierta dosis de KHT, que actúa como facilitador de la cristalización. Si la conductividad de la muestra baja es evidencia de una precipitación de bitartrato. En función de esta caída de la conductividad, se habla de vinos estables o inestables según si la bajada es mayor o menor al 3-5%. Método de determinación de la temperatura de saturación Existen dos versiones de este método. En una primera versión, se mide la conductividad del vino a temperatura ambiente, antes y después de un agregado conocido de KHT. Al disolverse el KHT la conductividad se verá aumentada. Conociendo la conductividad inicial y final, se puede relacionar esta diferencia con la cantidad inicial de KHT en el vino y, finalmente, con la temperatura de saturación del mismo. En una segunda versión, más sofisticada, se realizan dos tipos de medida. En primer lugar, se debe enfriar el vino hasta una cierta temperatura (entre -4 y 0 °C) y luego se registra la variación de la conductividad con el aumento de la temperatura hasta la temperatura ambiente (25 °C). Se vuelve a enfriar el vino y esta vez se le adiciona una cantidad de KHT correspondiente a 4 g/L. Nuevamente, se registra la variación de la conductividad con la temperatura hasta llegar a los 25 °C. Con ambas curvas de conductividad colocadas en un mismo gráfico, el punto de cruce entre ambas determina la temperatura de saturación. Es un método más lento que el anterior debido a las diferentes etapas de calentamiento/enfriamiento pero que tiene una fuerte base teórica detrás. CRIOSMART 2: EL NUEVO SISTEMA ANALÍTICO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD TARTÁRICA Fruto de años de experiencia y desarrollo dentro de la compañía, TDI lanzará al mercado durante este año la nueva versión del analizador de estabilidad tartárica: el Criosmart 2, presentado en la foto. Esta actualización de hardware y software muestra un diseño compacto y robusto, ideal para ocupar pequeños espacios en las bancadas de laboratorio, y presentado en los colores corporativos que han representado históricamente a TDI.
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