ESTABILIZACIÓN 56 de pH del vino depende del pH inicial del vino, aunque en ambos casos se observará una reducción de la acidez total valorable debido a la disminución de la especie HT-. Además de los equilibrios de disociación del ácido, para analizar la estabilidad tartárica debemos tener en cuenta los equilibrios de precipitación de las sales insolubles KHT y CaT, como se describe a continuación, donde Kps,KHT y Kps,CaT son las constantes de productos solubilidad del KHT y del CaT, respectivamente. Estas constantes también dependen de la temperatura. Ahora bien, todas estas constantes se suelen describir en bibliografía para soluciones acuosas puras, mientras que el vino es una mezcla de diversas sustancias. Como se puede desprender de los datos brindados en la introducción, el KHT es menos soluble en una solución hidroalcohólica como el vino que en el agua. Por otra parte, respecto a una solución agua-etanol pura el vino puede mantener una mayor cantidad de KHT en solución, debido fundamentalmente a la presencia natural de compuestos como proteínas, polifenoles y polisacáridos que pueden impedir o retardar la nucleación y el crecimiento de los cristales. Esto explica que usualmente en los vinos estemos en una situación de sobresaturación, es decir que exista más KHT en disolución que lo que la teoría marca. La Figura 2 muestra el esquema de sobresaturación. Aquí se distinguen 3 zonas: • Zona estable: a temperaturas elevadas o concentraciones bajas de KHT, no hay riesgo de precipitación. Para un contenido dado de KHT, la temperatura de saturación (cruce con la curva A) marca la temperatura de equilibrio a partir de la cual el vino puede disolver más KHT. • Zona metaestable: es una zona con riesgo de precipitación ya que la concentración de KHT es mayor a la solubilidad (curva A). La existencia de microcristales generaría una precipitación, lo cual depende fundamentalmente de la presencia o no de inhibidores. Si bien la curva A se puede determinar teóricamente, la curva B depende del medio y las cantidades de inhibidores presentes. • Zona inestable: por encima de la curva B, a temperaturas bajas o cantidades elevadas de KHT, se produce la precipitación. OPERACIONES DE ESTABILIZACIÓN DEL VINO Aunque ninguna de las sales que pueden precipitar en el vino provocan daño alguno en la salud del consumidor, el principal problema que acarrean es económico: los sedimentos dañan la imagen del vino, hacen bajar la percepción de calidad del comprador y repercuten en las posibilidades de venta y en el precio. Por estos motivos, la estabilización del vino en forma previa a su embotellado y conservación, se ha vuelto una de las prácticas más comunes y más ampliamente estudiadas de la industria vinícola. Existen diversas opciones para estabilizar el vino, que se presentan de manera resumida a continuación: • Estabilización por frío: consiste en mantener el vino a temperaturas cercanas a los -4 °C durante largos períodos de tiempo (que pueden ser semanas) para lograr la cristalización y precipitación del KHT, para posteriormente filtrarlo en frío. Para facilitar la nucleación y crecimiento, se suelen adicionar cristales finos de KHT (0,2 g/L). • Estabilización por contacto: consiste en refrigerar el vino a 0 °C y adicionar KHT (4 g/L), mientras se lo mantiene bajo agitación durante 4-8 horas. En este caso baja el coste energético, pero se incrementa el costo de KHT, aunque existe la posibilidad de reutilizarlo. • Estabilización por uso de aditivos protectores: consiste en agregar al vino sustancias coloidales capaces de inhibir o ralentizar la nucleación y crecimiento de los cristales. Con este objetivo, se puede emplear ácido metatartárico, carboximetilcelulosa, poliaspartato de potasio, goma arábiga o manoproteínas. Las dosis recomendadas y requisitos de uso dependen del producto comercial utilizado. • Estabilización mediante resinas de intercambio iónico: consiste en hacer pasar una parte del vino a tratar a través de resinas insolubles que remplazan los iones K+ por iones H+, es decir cambian el KHT menos soluble por H2T más soluble. • Estabilización por electrodiálisis: consiste en separar los iones del vino a través del uso de membranas selectivas y la aplicación de corriente eléctrica que obliga a los cationes (como el K+) a migrar a través de ellas. El consumo eléctrico de esta técnica puede ser hasta 8 veces menor al tratamiento por frío. MÉTODOS PARA ESTIMAR LA ESTABILIDAD TARTÁRICA DEBIDA AL POTASIO Métodos tradicionales La primera experiencia que puede venir a la mente para determinar la estabilidad tartárica de un vino es simular las condiciones en que se llevaría a cabo la precipitación. Este test se basa en mantener el vino previamente filtrado a -4 °C de temperatura durante un tiempo variable entre 3 y 6 días. Si transcurrido este tiempo, se observa la presencia de cristales en el fondo del vino esto es un indicativo de inestabilidad. En el caso de vinos tintos, podría ocurrir una precipitación de pigmentos y taninos, que se podría distinguir del bitartrato de potasio, pues se disuelven fácilmente a temperatura ambiente. En una variante a este método, el vino es sometido a ciclos de refrigeración de duración determinada (unas 12 horas) y posterior calentamiento a temperatura ambiente (aprox. 1 hora). Si en
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