ESTABILIZACIÓN 55 de tratamiento tendientes a despejar este riesgo son los dos puntos críticos que los enólogos encuentran durante su trabajo en bodega. En este artículo, se propone hacer un repaso de los fundamentos químicos que dan origen a la precipitación del tartárico, los tratamientos disponibles en la actualidad para intentar eliminar o reducir el riesgo de aparición de precipitados durante la comercialización y los métodos analíticos desarrollados para la determinación de la estabilidad tartárica. PRINCIPIOS QUÍMICOS DE LA ESTABILIDAD TARTÁRICA Por sus características químicas de ácido débil, el tartárico en solución coexiste en 3 formas químicas distintas: ácido tartárico sin disociar (H2T), ion bitartrato (HT-) e ion tartrato (T2-). Las ecuaciones químicas de disociación del ácido se resumen a continuación, donde Ka1 y Ka2 son la primer y segunda constante de disociación del tartárico, respectivamente. Estas constantes dependen fundamentalmente de la temperatura. La Figura 1 muestra la distribución porcentual de estas especies en función del pH del medio de disolución a temperatura ambiente. En condiciones normales de pH de un vino, se observa que gran parte del ácido tartárico se encuentra en forma de bitartrato. Una característica interesante que surge de este diagrama es el punto de corte de las curvas de H2T y T2- a un valor de pH de aproximadamente 3,65. Al ubicarse en la zona de la derecha del diagrama (valores de pH>3,65), las especies mayoritarias son los iones HT- y T2-. El principio de Le Chatelier predice que, ante cualquier perturbación externa del equilibrio, el medio responderá intentando cancelar esa distorsión para volver a la situación de equilibrio. Por tanto, una precipitación de bitartrato (HT-), que retiraría este ion del medio, generaría un desplazamiento del segundo equilibrio de disociación hacia la izquierda para reponer el bitartrato. Como resultado, se estarían consumiendo iones H+ del medio generando un aumento del pH. Por otra parte, cuando se está en la zona izquierda del diagrama (valores de pH<3,65), las especies mayoritarias son H2T y HT-. En este caso, una precipitación de bitartrato generaría un desplazamiento del primer equilibrio de disociación hacia la derecha para reponer el HT-, liberando más iones H+ al medio y, en consecuencia, reduciendo el pH. Como puede verse, el efecto de la precipitación de bitartrato sobre el valor Figura 1. Distribución de las especies del equilibrio ácido-base del ácido tartárico en función del pH del medio. Figura 2. Esquema de las zonas de estabilidad de una solución de KHT en agua.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx