ESTABILIZACIÓN 54 El ácido tartárico es el principal componente ácido y el de mayor fuerza tanto en la uva, como en el mosto y el vino. Si bien el ácido como tal es muy soluble en agua (1.470 g/L) y algo menos en alcohol (196 g/L), son algunas de sus sales las que presentan características de insolubilidad. Históricamente tanto griegos como romanos confundieron el ácido tartárico con el cremor tártaro que se encontraba en forma de cristales en el vino. No fue sino hasta el año 1769 que el científico sueco-alemán Carl Wilhelm Scheele (descubridor del oxígeno y el nitrógeno del aire, entre otros elementos y compuestos) logró aislar el ácido tartárico. Dentro del mosto o el vino, el potasio (K) y el calcio (Ca) son los compuesto metálicos presentes en mayor cantidad. Ambos provienen generalmente del suelo de la viña, aunque también pueden tener su origen en los distintos tratamientos realizados en el terreno y, en algunos casos, en sustancias que son añadidas durante el proceso de vinificación. El K se encuentra en su nivel más alto en la uva y luego puede ir bajando durante la fermentación alcohólica y, fundamentalmente, por los tratamientos de estabilización; pudiendo variar su contenido entre 200-2.000 mg/L. El Ca, por su parte, se encuentra presente en cantidades menores, que pueden rondar entre 40-150 mg/L. Ambas sustancias tienen la particularidad de generar sales insolubles del ácido tartárico: el bitartrato de potasio (KHT) y el tartrato de calcio (CaT), dando origen así a uno de los problemas más comunes del vino durante su período de embotellado: la aparición de sedimentos. Al ser más frecuente encontrar precipitados de KHT que de CaT, históricamente se ha estudiado la estabilidad tartárica desde el punto de vista del potasio. Conocer a ciencia cierta la posibilidad que un vino pueda llegar a desarrollar este defecto o no y elaborar estrategias ESTABILIDAD TARTÁRICA: ORIGEN, TRATAMIENTOS Y DETERMINACIÓN ANALÍTICA La estabilidad tartárica de los vinos está relacionada con la presencia fundamentalmente de 3 sustancias químicas: el ácido tartárico, el potasio y el calcio, todos ellos presentes de manera natural en la uva, el mosto y el vino. Dr. Ing. Mario Ignacio Weibel, responsable I+D+i Tecnología Difusión Ibérica S.L.Tecnología Difusión Ibérica Imagen de un tapón de corcho con cristales de tartrato.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx