En el caso de la vid, se ha observado un claro cambio en el patrón de maduración de las bayas: el desfase, cada vez mayor, entre la madurez tecnológica (acumulación de azúcares dentro de la uva) y la madurez organoléptica (compuestos fenólicos y aromáticos que contiene). “A causa de este desfase, lograr la producción de un vino con suficiente calidad organoléptica (color, fragancia, sabor, textura, etc.) supone retrasar la vendimia más allá del punto óptimo de concentración de azúcares”, explica la doctora Andrea Martín. “Este aumento de azúcares se traduce, por el propio proceso de fermentación, en un incremento en la concentración de etanol y, por tanto, en un aumento en la graduación alcohólica del vino”, añade. Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1% cada década. Una tendencia que contradice la búsqueda de caldos con menor grado alcohólico, tanto por motivos de salud como por preferencias del consumidor. CÓMO REBAJAR EL ALCOHOL SIN PERDER CALIDAD Para solventar este problema, la investigadora se ha centrado en la principal levadura responsable de la fermentación del vino, Saccharomyces cerevisiae. Por una parte, valida la estrategia de la aireación (‘aerobiosis’ o presencia de oxígeno en contacto con el mosto), que permite, a través de respiración de las levaduras, que parte del azúcar se convierta en CO2, quedando menos cantidad disponible para la producción de etanol. Consigue así reducir entre un 2 y un 4 % el grado alcohólico. Pero esta respiración provoca un exceso de producción de ácido acético por parte de S. cerevisiae, que avinagra los caldos. Para evitarlo, Andrea Martín propone la selección de cepas de esta levadura y la aplicación de técnicas de evolución dirigida para lograr una baja producción de ácido acético en fermentaciones aeróbicas. “En la evolución dirigida –señala la doctora Andrea Martín– se pretende obtener organismos con un ‘comportamiento’ (fenotipo) interesante para nuestros objetivos por haberse adaptado a un ambiente especifico generado por nosotros mediante cierta presión de selección”. A lo largo de esta tesis “hemos explorado la diversidad natural de S. cerevisiae en busca de cepas con una menor producción en ácido acético, identificando posibles candidatas para su aplicación industrial y puesto a punto el proceso de aireación para una cepa seleccionada”, precisa la doctora. Han estudiado también el uso complementario de otras levaduras alternativas (como M. pulcherrima) que ayuden a consumir parte del oxígeno. La idea de evolución que se propone en la tesis ha dado muy buenos resultados en laboratorio, por lo que “es una buena estrategia de mejora genética para lograr nuestro objetivo –obtener cepas con baja producción de ácido acético en aerobiosis– sin generar GMOS (organismos modificados genéticamente), aunque es todavía una primera aproximación que requiere más estudios para adaptarla a la industria”, concluye Andrea Martín. Para el desarrollo de esta tesis, Andrea Martín ha contado con financiación a través de las Ayudas predoctorales para la investigación en los Centros Tecnológicos, Centros de Investigación y Empresas de la Comunidad Autónoma de La Rioja promovidas por la Consejería de Desarrollo Económico, Innovación, Empresa y Trabajo del Gobierno de La Rioja. n La doctora Andrea Martín Guindal, en el laboratorio del Grupo MicrowineLab del ICVV. De izquierda a derecha, el vicerrector Eduardo Fonseca, José Miguel Martínez Zapater (director del ICVV), Sergio Ibáñez Pascual (jefe Servicio Investigación Agraria CAR); y los codirectores de la tesis María Pilar Morales y Ramón González con Andrea Martín sentada en el centro. 53 FERMENTACIÓN
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