La selección de levaduras mediante evolución dirigida permite vinos con menor grado alcohólico sin merma de calidad La investigadora de la Universidad de la Rioja Andrea Martín ha seleccionado, mediante evolución dirigida, cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae capaces de provocar una fermentación aeróbica de la uva con escasa producción de ácido acético, a la vez que se reduce la transformación de azúcares en alcohol. Se obtienen así vinos con entre un 2 y un 4% menos de alcohol, sin afectar su calidad sensorial. Es uno de los resultados de la tesis doctoral de Andrea Martín Guindal, dentro del proyecto europeo CoolWine (ERA CoBio Tech), coordinado por el Grupo de Investigación MicrowineLab del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Esta iniciativa propone estrategias para reducir el rendimiento de etanol durante la fermentación del vino y paliar así el aumento de graduación fruto del desequilibrio entre la maduración tecnológica y organoléptica de las uvas provocado por el cambio climático. La tesis, titulada ‘Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas’, ha sido desarrollada en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR), bajo la tutela académica del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja. Dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo (ICVV), junto a Jordi Tronchoni León (Universidad Internacional de Valencia), la doctora Andrea Martín ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional. UN POCO DE CONTEXTO: EL CAMBIO CLIMÁTICO El cambio climático, con el incremento de temperaturas que conlleva y las variaciones en el nivel y distribución de precipitaciones, afecta especialmente a los cultivos de las regiones más secas, como el área mediterránea. 52 FERMENTACIÓN
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