50 FERMENTACIÓN Fomentar prácticas más naturales en los viñedos puede aumentar la acidez y los niveles de antioxidantes naturales presentes en las uvas, potenciando las capacidades naturales mientras reduce la necesidad de añadir sulfuroso. En este sentido, tanto la materia prima como las instalaciones deben ser las protagonistas en este proceso. O sea, la gestión inteligente del viñedo y las buenas prácticas de higiene en las instalaciones son los pasos clave para la implementación de estas prácticas. La higiene debe ser rigurosa durante todo el proceso. El hecho de empezar el proceso de elaboración del vino con uvas sanas enmarca un proceso naturalmente favorecido, en el cual la microbiota autóctona potencia las diferentes etapas. Esto promueve un entorno en el que estas levaduras nativas se vuelvan más resistentes. Por otro lado, el control del oxígeno es otro aspecto fundamental para prevenir la oxidación. Algunas cepas de levaduras favorecen este proceso, ya que son capaces de extraer el máximo de antioxidantes presentes en la uva. También existe la posibilidad de añadir otros extractos de origen natural con elevada capacidad antioxidante en etapas claves. Una práctica que cada vez se observa más en las bodegas es la sustitución del sulfuroso por extractos vegetales de la poda del propio viñedo, o muchas veces de roble o castaño. Este extracto es rico en estilbenos, que son compuestos bioactivos que se presentan como un buen candidato para la sustitución del sulfuroso, según un estudio de los investigadores del IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica). Los gases inertes también son cada vez más populares para impedir en contacto del vino con el oxígeno en etapas clave de la elaboración del vino, como es el caso del embotellado. Actualmente, las opciones de sustituir al sulfuroso son innumerables, y van desde preparados naturales de sustancias bioactivas según cada etapa del proceso o productos como el quitosano, el ácido ascórbico y el ácido sórbico. Adicionalmente, existen nuevas tecnologías como: • UHPH (Homogeneización a Ultra Alta Presión): esteriliza y homogeniza el vino mediante la aplicación de ultra alta presión continua y fuerzas físicas. • PEF (Campo de Pulsos Eléctrico): utiliza campos eléctricos para crear poros que aceleran la extracción de los polifenoles, antioxidantes naturales presentes en la uva. • Gestión de gases: elimina gases, como oxígeno o dióxido de carbono, utilizando otro gas complementario para dosificar las cantidades más adecuadas. • Filtrados: utilizado para clarificar el mosto en el caso de los vinos blancos y rosados. Además, de cara al consumidor, también se pueden comprar filtros especializados en eliminar los sulfitos del vino. CASOS DE ÉXITO Loveblock Es una bodega que cuenta con 243 hectáreas de viñedos cultivados orgánicamente en el valle de Awatere, en Nueva Zelanda. La bodega produce la botella Loveblock TEE, un sauvignon blanc sin azufre añadido. La bodega utiliza el extracto del té verde en diversas etapas del proceso de elaboración del vino. El té verde está compuesto de taninos, antioxidantes naturales que sustituyen el sulfuroso. La empresa añade 5mg/L del extracto en todas las etapas de la elaboración del vino que estén expuesta al oxígeno. Chandon de Briailles La bodega Chandon de Briailles, ubicada en los viñedos de Borgoña desde hace unos años, utiliza tratamientos vegetales biodinámicos, basados en métodos preventivos. Destacan por utilizar la leche fresca desnatada diluida en agua y en polvo como sustituto del azufre. La leche tiene un papel de fungicida, protegiendo las viñas de microorganismos indeseados. n En el intento de que este aditivo no sea sustituido por otro tipo de aditivo alimentario que pueda presentar algún otro riesgo para el consumidor, muchas investigaciones han buscado compuestos naturales y practicas innovadoras para evitar el suministro del dióxido de azufre, principalmente en la elaboración del vino Consulta el artículo completo en la web de Plataforma Tierra: https://www. plataformatierra.es/innovacion/soluciones-elaboracion-vino-sin-sulfuroso C M Y CM MY CY CMY K
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx